Arroz Armênio com grão de bico e snobar

A minha tentativa de reproduzir o arroz Armênio.

Ingredientes
2 xic (chá) de arroz lavado e escorrido
4 a 5 xic (chá) de água fervente ou caldo de carne
4 ninhos de macarrão cabelo de anjo (aletria)
1 colher (sopa) azeite extra virgem
1 colher (sopa) manteiga
1 xic (chá) snobar (pignoli)
2 xic (chá) de grão de bico cozido
2 dentes de alho
1 cebola picada

Modo de Fazer
Aquecer o azeite e metade de manteiga. Fritar ligeiramente o snobar e retirar. Na mesma panela, fritar ligeiramente o macarrão quebrado até ficar marrom (cuidado para não deixar queimar). Retirar e dourar o alho e a cebola. Juntar o arroz escorrido e fritar. Juntar o macarrão e acrescentar o caldo (ou a água) fervente. Deixar ferver em fogo alto ate secar.
No final juntar o grão de bico cozido e o snobar frito. Junte também o resto da manteiga.
Pode servir com kafta assado ou cordeiro assado.

Descobrindo e redescobrindo os sabores de São Paulo

Sanduba de mortadela com tomate seco (Mercado Municipal de São Paulo)

Nas minhas últimas andanças pela paulicéia desvairada, além das compras na Liberdade (ah! Comprei a faca de cerâmica Kyocera), uma passadinha rápida no Mercado Municipal (para comer o sanduba de mortadela com tomate seco do Hocca, traição ao Bar do Mané, acompanhado de cerveja Serramalte, que só encontro em SP) e a muvuca da Rua 25 de Março, onde descobri que a loja Doural (www.doural.com.br) tem um andar com artigos de cozinha importados (fantástico) fui parar na Rua José Paulino (Bom Retiro) e me perder no meio das sacoleiras do Brasil todo e finalmente chegar à minha intenção (secreta) gastronômica de conhecer o Restaurante Acrópoles, na Rua da Graça. Bom, com o dia dos namorados imprensado entre o feriado de Corpus Cristos e o fim de semana dá para imaginar como “esses lugares” estavam lotados. Enfim, valeu o esforço.
Ah! Ainda teve a ida ao Restaurante Rubayat da Al. Santos, no Paraíso. Esse lugar é para mim um retorno ao passado, afinal eu morei com a minha irmã, durante anos (1973-1987), no casarão da esquina Al. Santos com a Rua Leôncio de Carvalho. O Rubayat da Al. Santos era vizinho de porta com o casarão de dois andares. Ele continua imponente na esquina e externamente sofreu uma pequena modificação. Suprimiram as três portas que davam para a Al. Santos. A entrada é pela Rua Leôncio de Carvalho.


Café do Rubayat

Casa Garabed

Desde o ano passado que a Bia tinha me dado a dica que as melhores esfihas de São Paulo podia ser encontrada num restaurante Armênio que ficava numa Rua de Santana, mas que não tinha nenhuma placa. Desde então, fiquei com água na boca para provar as tais esfihas e só não fui, porque a Laurence na época preferiu mudar um pouco o estilo de comida, já que tínhamos ido a Tenda do Nilo.
Finalmente, nessa última viagem a Sampa e nas minhas incursões gastronômicas por lugares nunca dantes navegados fui parar com o meu sobrinho Hélio e o seu potente GPS (a Gabi) na Casa Garabed. O tal restaurante Armênio das esfihas maravilhosas.

Localizado há 56 anos em uma das ladeiras do bairro de Santana, a Casa Garabed é o restaurante armênio mais tradicional de São Paulo.
O estabelecimento fica em uma casa simples, sem placa na porta e em uma estreita rua residencial. Não esqueça o seu GPS. O local é bem simples, mas o mais fantástico (além do cheiro maravilhoso das esfihas) é o forno a lenha de onde saem as tais esfihas.
As esfihas (uns 16 tipos diferentes) são preparadas com matérias primas de primeira, tais como a de pernil de cordeiro com snobar (pignoles para os italianos) e manteiga Aviação e hortelã fresca (servida aberta ou fechada) e de queijo com Bastrmá e azeite extra virgem (fechada). O Bastrmá é a carne seca armênia. Ela é bem salgadinha e lembra a nossa carne seca. Ah! O preço também é bem salgadinho, mas vale cada centavo, uma vez que as esfihas só são abertas, preparadas e assadas, depois de pedidas e os pratos em geral demoram uns 30 minutos para ser preparados. Como diz o dono: O cliente espera a comida e não a comida que espera que o cliente.
O restaurante oferece ainda o arroz armênio, preparado com grão de bico e "snobar", abobrinhas recheadas, kaftas redondas ou no espeto assadas no forno à lenha e pratos mais conhecidos por meio da culinária árabe, como quibe cru, coalhada e homus.

Forno à lenha da Casa Garabed

Esfiha de cordeiro com snobar e manteiga Aviação, hortelã fresca (aberta)

Esfiha de Queijo com Bastrmá(carne seca armênia) - Fechada


Esfiha de Bastrmá com azeite extra virgem


Kafta redondas assadas no forno à lenha, acompanhadas de arroz armênio com snobar

Casa Garabed (www.casagarabed.com.br)
Rua José Margarido, 216
Santana – São Paulo/SP
Fones: (11) 2976-2750/ 2979-3943

Restaurante Acrópoles
Agora um bom exemplo de comida que espera o cliente é o Restaurante Acrópoles, um dos mais tradicionais restaurantes gregos de São Paulo. O Acrópoles foi inaugurado em 1959 e fica cravado em pleno comércio do Bom Retiro e agora também nos jardins. Mas nada como ir no original do Bom Retiro. Não existe cardápio por lá. Toda a oferta do menu do dia fica exposta, seguindo a tradição da Grécia. Os clientes chegam, apreciam o visual colorido e farto, sentem a profusão de aromas e fazem o pedido. Então o garçom leva o pedido na mesa.
O restaurante é de propriedade de Trassyovoulos Petrakis, mais conhecido como "seu Trasso", que em seus quase 90 anos recebe do primeiro ao último cliente na porta do Acrópoles.
O ambiente do restaurante, que mais parece um boteco é decorado em tons azul e branco e nas paredes misturam-se quadros da Grécia e fotos antigas da seleção brasileira de futebol. Além é claro dos merecidos prêmios gastronômicos.
O cardápio, ou melhor, o menu-vitrine expõem peixes, frutos do mar (lulas recheadas, polvo no vinho tinto, risoto de camarão), carneiro, vitela assada, além é claro um dos pratos mais pedidos o Mussaká. Nos finais de semana, também é servido pato.
Eu acabei indo duas vezes. Na sexta-feira, a fila de espera era bem grande e a minha companheira de mesa ficou apavorada com a enorme lula recheada do meu prato que dividia espaço com o polvo cozido no vinho tinto e com o risoto de camarão. Convenhamos que seja um atentado para quem não suporta os amiguinhos do mar. Eu voltei novamente, uma semana depois, dessa vez sozinha e sem enfrentar fila. E com o convite insistente do seu Trasso para entrar no restaurante. Nem precisava de tanta insistência. Acabei comendo o mussaká. É bem verdade, que ainda prefiro o mussaká que o Nicolas (marido da minha amiga Dalva e pai da Laurence) faz para mim, quando vou para a França. Também pudera, nada como um mussaká feito por um grego autêntico. No caso do Acrópoles o restaurante é de propriedade de um grego, serve comida grega, mas os cozinheiros são brasileiros e seguem o rigor da receita do “Seu Trasso”, que prova pessoalmente a comida e diz o que falta.
Outra curiosidade: O Acrópoles é um dos oito restaurantes brasileiros da lista de roteiros do "1.000 Lugares para Conhecer Antes de Morrer", best-seller mundial da americana Patricia Schultz, lançado no Brasil em 2006 pela editora Sextante. Ao lado dele, na seleção do livro, restaurantes tradicionais e majestosos como D.O.M. e Figueira Rubaiyat. Bem dessa lista, me faltam 998 lugares. O D.O.M, do Alex Atala está na lista de prioridades para a próxima ida a Sampa, uma vez que acabei não indo jantar lá com a M. Elisa, conforme tínhamos combinado. Confesso que o frio me assustou um pouco.


Prato misto do Acrópoles


Restos mortais da Mussaká
Restaurante Acrópoles (www.restauranteacropoles.com.br)
Rua da Graça, 364
Bom Retiro – São Paulo – SP
(11) 3223-4386

Crônicas da Bia Karan

Desde que voltei de Campinas(dezembro 2008), eu estava para postar as crônicas da Bia, mas estava querendo associar os textos a algum evento, e, neste fim de semana surgiu o churrasco do niver da Ariane filha do Querino e como passamos a semana elaborando o cardápio e pensando nos temperos. A quarta-feira foi uma maratona de mercado e quando acabamos de comprar uma parte das coisas.
Mas vamos as crônicas da Bia Karan (Beatriz Karan Guimarães biakaran@uol.com.br).

Churrasco gaúcho x churrasco paulista: um clássico imperdível

Quem acha que churrasco é invenção de gaúcho errou feio. É claro que o churrasco existe desde os tempos mais toscos quando se pegava o touro a unha e tal. Mas está lá, na maravilhosa obra de Érico Veríssimo, O Tempo e o Vento, que conta a saga da família Terra: os primeiros gaúchos eram... paulistas. Ana Terra, uma das mulheres mais fortes da nossa literatura era de Sorocaba, entreposto paulista de tropeiros e comerciantes. Mas como o Érico era gaúcho, o jogo está empatado.
O Rio Grande foi povoado por portugueses, invadido por espanhóis, mas o inverso também é verdadeiro, foi invadido por portugueses, que espantaram os espanhóis, sem contar com os índios, na maioria Minuanos e Charruas, no meio desse entrevero todo. Com a invasão dos portugueses, os índios tiveram que abandonar as povoações, deixando o gado no dolce far niente do pampa, engordando e procriando como Deus mandou.
O gado cresceu saudável com o pasto e clima apropriados e se espalhou por terras de ninguém em números espantosos. Os índios, que viviam nas povoações jesuítas, tinham recebido uma educação completa com escrita, arte, ofícios diversos, e principalmente se tornaram exímios no trato com o gado. Também foram presa fácil dos invasores portugueses.
Então começaram a vir os paulistas para pegar o gado e levar para as Minas Gerais e para onde mais o precisassem. Eram os tropeiros que fundaram povoações, que se tornaram, mais tarde, cidades, e assim por diante. Muitos desses tropeiros acabaram se afeiçoando àquelas terras sem fim, foram trazendo e formando famílias. Como os Terra na obra do Érico. E a vida de tropeiro era dura, solitária, perigosa na sua lida com o gado. Percorriam distâncias imensas, abriam trilhas a facão, enfrentavam frio, chuva, geada, ataques de índios e todo o tipo de aventura.
Já que o gado era abundante naquelas lonjuras, a comida era principalmente a carne assada nas brasas improvisada no chão, temperada com as cinzas, espeto de taquara, tudo em sintonia com a rusticidade do clima e do ofício.
A economia do RS, baseada em grande parte no gado, acabou criando um refinamento – se é que se pode falar assim de uma comida quase rústica – no preparo das carnes e especialmente do churrasco ao longo do tempo. O churrasco, na verdade, é de uma simplicidade franciscana. Mas há regras a serem seguidas e respeitadas.

Espeto corrido X roda de caminhão

Tradicionalmente a carne no churrasco que o gaúcho consome é a de ovelha. Ovelha é o nome genérico para carneiro, mas na verdade o mais indicado é o cordeiro mamão, uma carne tenra e saborosíssima. Gaúcho que se preza tem na carne de ovelha a sua favorita. O Rio Grande tem produzido uma excelente carne de ovelha, ou cordeiro, tão boa, ou melhor, que a do Uruguai e da Argentina.
Atualmente o estado de São Paulo tem aumentado seus rebanhos de ovinos e investido muito no aprimoramento de seu plantel, que é um dos maiores do país. Em SP o consumo tem aumentado aos poucos, e em termos de carne pode-se dizer que o cordeiro será a grande escolha para um churrasco de qualidade.
Da parcimônia dos tempos antigos, onde a variedade de cortes era bem restrita, à abundância dos tempos atuais, muita coisa mudou no churrasco.
Novos hábitos introduzidos pelos imigrantes mudaram definitivamente o perfil do churrasco. O rodízio, ou o famoso espeto corrido, foi introduzido na década de 60 no RS por uma churrascaria de alemães. A novidade era servir uma variedade de carnes e saladas, principalmente a de batatas com maionese caseira. Os salsichões e a carne de porco, tão apreciados pelos alemães, se tornaram indispensáveis. Também foi adicionado o frango, além do coraçãozinho da ave, e outros cortes de gado. O sistema de rodízio se espalhou rapidamente pelo país e hoje é uma marca da cozinha brasileira pelo mundo.
Já os italianos acrescentaram o galeto, a polenta, a salada de radicci – uma espécie de almeirão miúdo – o vinho e as massas.
No Rio Grande do Sul, nos churrascos menos ortodoxos, também se usa carne suína. Uma grande inovação, muito apreciada nas churrascarias, é o xixo, versão gaúcha do shish kebab de origem turca e grega: um espeto com carne de porco, gado, lingüiça, frango, cebola, tomate e pimentão. Na versão oriental é sempre carne de carneiro.
Torcendo o nariz para o churrasco dos paulistas, os gaúchos dizem que eles gostam de pôr bifes na vinha d’alho, assam a carne e comem com pão e vinagrete. Sem falar no tal cupim, aquela corcova no pescoço do gado, reserva de gordura, e que quase sempre aparece nos churrascos. Parece ser este o perfil de churrasco paulista, e tudo assado em roda de caminhão em vez de churrasqueira, dizem os gaúchos.
Mas churrasco de paulista chique tem assador argentino, e a carne pode ser bife de chorizo, um contrafilé também chamado de filé curto, saborosíssimo e, para muitos, melhor do que a picanha.

Churrasco e karaokê

Também em SP a influência dos imigrantes foi decisiva para formar uma cultura gastronômica muito variada. Entre os japoneses, por exemplo, além do churrasco normal, também tem oniguiri, que é uma espécie de bolinho de arroz, pepinos com algas, vários tipos de conservas, e peixes. Sem falar no karaokê que nunca falta numa festa entre japoneses.
Já entre os italianos, além da carne de gado, sempre tem massa, saladas variadas, farofa de milho ou de mandioca, frango, lingüiça, e pão.
O churrasco, no sentido amplo, é um meio de confraternização que cai como uma luva no espírito festeiro e generoso dos brasileiros. É um evento informal, sempre cabe mais um, inclui a família inteira, amigos, agregados, tudo isso regado a cerveja e caipirinha, com muita alegria e diversão.
Hoje pode-se dizer que o churrasco se tornou um prato nacional e muito popular. Do churrasco na laje feito no improviso nas favelas às sofisticadas churrascarias do país, com filiais internacionais, o churrasco tornou-se o favorito nos encontros familiares nos fins de semana, ou mesmo nas churrascarias espalhadas pelo país com serviços bastante sofisticados.
Talvez a diferença principal entre o churrasco gaúcho e paulista está no tipo de gado criado. No Rio Grande predomina o gado europeu, em SP e outras regiões do país, foi adotado o gado indiano e mesmo combinações híbridas que se adaptaram muito bem ao clima.

Dicas

Embora sempre haja controvérsia no preparo do churrasco, há algumas regras que podem ser seguidas sem medo.

. A carne só deve ir ao fogo depois que o carvão virou brasa, jamais em fogo alto, com chamas, e nem muito fraquinho, pois endurece a carne.

. Tenha sempre carvão extra, para não arruinar a carne com um chorinho de fogo.

. Jamais ponha água para diminuir o fogo, isto acabará soltando fuligem que vai impregnar a carne. Prefira afastar as brasas para diminuir a intensidade do calor.

. Para temperar prefira sempre e somente sal grosso.

. As carnes mais indicadas para assar são: picanha, fraldinha, contrafilé, alcatra, maminha, e costela. Como aperitivos: salsichão, que é um tipo de lingüiça curta, frango, coraçãozinho, cebola assada, e até legumes, mas evite misturar peixe com a carne.


Escabeche à moda da Indonésia

Suficiente para 3 kg de asas de frango (ou galetos)

Ingredientes
15 dentes de alho, picadinhos
10 ramos de cebolinha verde
8 colheres de sopa de açúcar mascavo
Suco e casca ralada de 4 laranjas pêra
5 pimentas dedos de moça, picadinhas (se quiser menos apimentado, retire as sementes)
1 xícara de molho de soja
3 colheres de chá de açafrão
2 colheres de sopa de sementes de coentro moído
6 colheres de sopa de gengibre ralado
3 colheres de sopa (bem cheias) de pasta de amendoim (ou amendoim cru picadinho)

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes numa tigela. Adicione o frango (asas ou galetos em pedaços), tempere bem e coloque tudo num saco plástico bem fechado e deixe repousar por 3 a 4 horas em temperatura ambiente ou por até 48h no refrigerador

Escabeche de romã e vinho
Este molho é ideal para cordeiro, pato ou porco.

Ingredientes
200 ml de xarope de romã
1 xícara de chá de vinho branco
4 colheres de melado de cana
Suco e casca ralada de 4 limões
10 dentes de alho picados
10 folhas de louro, picadas
4 colheres de sopa de alecrim
Sal grosso e pimenta do reino em grão, triturados
4 pimenta dedo de moça, picados

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa tigela grande. Esfregue a mistura em toda a peça de costela de porco (ou a carne escolhida). Coloque toda a mistura (carne e o liquido) num saco plástico de deixe marinando por 3 a 4 horas em temperatura ambiente, ou coloque o saco plástico no freezer até o dia que for utilizar. Retire do freezer e deixe descongelar e use.

De volta aos pães

Algumas receitas que não foram registradas. Acabei comprando o forno elétrico e deixando os pães de lado, mas espero registrar algumas receitas para não cair no esquecimento.

Pão de Figo seco com nozes

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
400 g de farinha de trigo integral
100 g de semolina
700 ml de água mineral na temperatura ambiente
200g de fermento natural
20 g de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água mineral para hidratar as sementes (linhaça e gergelim)
3 colheres de sopa de melaço de cana
3 colheres de sopa de semente de linhaça
3 colheres de sopa de gergelim
100 g de figo seco cortado
100 g de nozes

Modo de fazer
Misture as farinhas com o sal. Faça um buraco no meio e misture o fermento natural dissolvido na água.
Essa massa fica bem mole e pode ser batida na batedeira de bolo com o batedor de massa (o do capitão gancho) na velocidade 1 por aproximadamente uns 8 minutos.
Passe para a velocidade 2 e bata a massa até ela soltar. Se for usar a força bruta misture a massa com uma colher de pau até incorporar todos os ingredientes. Deixe descansar por 60 minutos.
Enquanto a massa descansa e antes de vc tb descansar um pouco e tomar fôlego, deixe as sementes de linhaça e de gergelim molho na água para hidratar um pouco, por 60 minutos.
Passado esse tempo (60 minutos) caso vc não tenha adormecido, incorpore as sementes hidratadas e a água à massa (descansada) e coloque 1 colher de sopa de azeite. Misture tudo e deixe descansar durante a noite. Ou seja, vc vai dormir e o fermento natural (mente) vai acordar e fazer a massa crescer. Como a massa não contém fermento biológico a fermentação natural vai demorar mais tempo para fazer todo o processo. A fermentação natural demora aproximadamente umas 12 horas.
De manhã, ou depois de umas 8 horas vc levanta e vai ver a massa, se tudo correu bem ela vai ter crescido bastante. Mexa a massa com uma colher de pau e acrescente uma 3 colheres de melaço e cana e o figo seco e as nozes cortados em pedaços pequenos.
Coloque essa maçaroca toda em formas de pão untadas com azeite e enfarinhadas com farinha de trigo ou semolina. Deixe crescer mais um pouco enquanto aquece o forno.
Leve para assar em forno aquecido a 220º. C. Vaporize o forno com água para deixar o pão brilhante e deixe nessa temperatura por 10 minutos, depois abaixe o fogo para uns 180º.C e asse por mais uns 30 minutos. Fique atento, porque o tempo de assa mento depende muito do forno.
A maçaroca dá para fazer 2 pães de 1 kg cada.
Depois de assado tire da forma para esfriar. Esse pão congela muito bem.
Ufa!

Magret du Canard (File de pato) com purê de mandioca e brócolis

Nesse sábado eu estava com um prato na cabeça. Eu queria testar a mistura de magret de canard (Filé de peito de pato) com molho de tamarindo e de quebra eu queria usar mandioca, que nunca faço, porque acho um saco escolher, descascar e cozinhar mandioca. Eu não tenho prática. Quanto ao tamarindo era fácil, pois eu tenho uma geléia de tamarindo maravilhosa que a minha sobrinha Eliane fez para mim. A geléia é bastante rala e lembra mais um molho de tamarindo e como a Eliane mora em João Pessoa, eu guardo a geléia com um certo carinho para não acabar. Se ela sabe disso, é bem possível que mande uma mala cheia de vidros de geléia, pois tem o DNA do exagero da família (eu que o diga, pois tenho o mesmo DNA).

Magret du canard au molho de manteiga, melado e vinho tinto

(2 Porções)

Ingredientes
2 files de peito de pato
1 col. (sopa) de melado
3 col. (sopa) vinho madeira ou do porto
2 xic (chá) de vinho tinto encorpado (usei bourdeaux)
1 cebola roxa
100g de manteiga sem sal, gelada
Pimenta do reino branca
Sal

Modo de fazer
Molho
No fogo baixo, junte a cebola e o melado e deixe dourar um pouco para exalar o perfume. Junte os vinhos e reduza até obter uma redução, tipo um xarope.
Passe pela peneira e volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta e coloque a manteiga gelada e mexa até incorporar tudo. Apague o fogo e reserve.

Filé de peito de pato
Faça uns cortes na pele do peito do pato.
Tempere com sal grosso moído e pimenta do reino branca, moída na hora.
Leve ao fogo numa frigideira com a pele virada para baixo. Doure por 1 minuto e vire para dourar pelo mesmo tempo do outro lado.
Se desejar finalize por 1 minuto na grelha do forno com a pele virada para cima.
Fatie a carne e jogue o molho por cima.

Acompanhamento

Purê de mandioca e brócolis

Ingredientes

500g brócolis americano pequeno
1 kg de mandioca cozida
1 xic (chá) de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca
Noz moscada

Modo de fazer
Cozinhar ao brócolis no vapor por 8 min
Cozinhar a mandioca em água
Numa panela misture o creme de leite e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino e aqueça ligeiramente.
Numa panela coloque a mandioca cozida, e com auxilio de um espremedor amasse e acrescente os brócolis cozido e amasse. Misture o creme de leite temperado nesse purê e mexa tudo para incorporar. Corrija o tempero e coloque pequenos aros no prato e preencha-os com o purê.

Montagem do prato
Coloque o peito de pato fatiado no lado do prato. Tire o molde do purê. No outro canto coloque um pouco de geléia de tamarindo e por cima umas fatias de mandioca cozida e douradas no forno com azeite virgem e alecrim. Despeje o molho de vinho e manteiga por cima do peito de pato fatiado e Bon Apetit!

Crônica de um jantar anunciado

Para as minhas convidadas:

“A pessoa que convida seus amigos e na dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos” e,

“Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto”

(Brillat Savarin em A fisiologia do Gosto)



As flores que vcs me trouxeram tem 6 pétalas (um jantar para 6, 6 horas - Ana L. Criss, Pam, Gloria A., Sandra e eu)

Finalmente o jantar que eu prometi para uns amigos em dezembro acabou saindo nesse último sábado. Os convidados mudaram um pouco ao longo do percurso, por conta das circunstâncias e dos cenários que foram mudando. Isso não significa muita coisa, apenas que terá outros jantares, em outro momento, com outro cardápio e com os convidados ausentes. Aguardem!
Eu confesso que a elaboração do cardápio foi sendo elaborado desde o convite em dezembro, durante a inauguração da árvore da lagoa, na casa da Anna L. Algumas coisas eu fui preparando nessas últimas semanas, por conta da oportunidade de encontrar ingredientes como: castanhas portuguesas (resquícios de natal) e lichias frescas... Ah! Muitas lichias pelo menos umas 6 caixas.
O meu grande dilema foi exercitar o “perfeccionismo” e a “criatividade”, temas que também estiveram presentes no divã da minha terapia. Além disso, eu caí de amores por alguns objetos de consumo, o que me levaram a ir em dezembro duas vezes a Rua Paula Souza, São Paulo, a procura de uma garrafa de chantilly para eu tentar fazer as espumas, e finalmente a compra de um forno elétrico para assar os meus pães e no meio disso tudo, mais alguns livros sobre gastronomia e a releitura de outros tantos.
Finalmente saiu o projeto do cardápio. Sim, porque elaborar um jantar é como elaborar um projeto de pesquisa, com objetivos, justificativas, metas, cronograma, recursos, equipamentos, treinamento, pessoal, etc.
O jantar foi para seis pessoas e durou umas seis horas. Confesso que cometi alguns fiascos na elaboração da espuma de castanhas portuguesas, o que fez com que as coxas de pato passassem um pouco do ponto, mas fazer o quê, nem sempre dá para sair tudo perfeito. Outro fiasco foram as fotos que tirei dos pratos e dos convidados. Outra reflexão: A elaboração desse jantar me fez refletir que na vida, nem sempre as coisas são tão simples como às vezes eu acho que são. Tudo demanda trabalho e tempo. Eu tenho a tendência de subestimar esses dois fatores (trabalho e tempo) nas coisas que eu faço. Bem, vamos deixar essas reflexões para a meditação e para a terapia.

O cardápio

Aperitivo
Tapenade
Damasco com creme cheese e semente de papoula
Banette integral feita com fermento natural
Espumante: Chandon (Resérve Brut)



Entrada

Camarões grelhados em sal grosso com chantilly de Ras El Hanout com sementes de alfafa e lentilhas verdes germinadas (em casa) com caviar de tapioca
Espumante: (Prosseco – Italia) Bellussi – Extra Dry – 11,5%


Limpa boca
Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro


Prato principal
Coxa de pato assada com molho de caramelo e cardamomo e espuma de castanha portuguesa
Vinho: Dona Dominga Reserva – cabernet Sauvignon – 2007 (13,5%) - Chile

Sobremesa
Trilogia de verão chuvoso


Sorbet de lichia com redução de lichia e xarope de rosas
Semiffredo de figo seco, figo fresco e pecan com mel
Créme brûllé

Vinho: Mas Amiel muscat (França) (http://www.lesvinsdumasamiel.com/) – 15,5% - Esse vinho, preferencialmente, é servido durante o aperitivo e com Fois Gras, fica muito bom, mas também pode acompanhar a sobremesa

Café Nespresso – A Super máquina de café da Criss e Pam

Música: French Café selection by Putumayo (http://www.putumayo.com/en/catalog_item.php?album_id=114) . Presente da Teresa B.

Esse album é uma coleção de músicas Francesas clásicas e modernas que transporta o ouvinte as ruas românticas de Paris (a conferir)

1 Paris Combo • Fibre de Verre
2 Serge Gainsbourg • Marilou Sous La Neige
3 Barbara • Si la Photo est Bonne
4 Enzo Enzo • Juste Quelqu'un de Bien
5 Georges Brassens • Je M'Suis Fait Tout Petit
6 Jane Birkin • Elaeudanla Téïtéïa
7 Coralie Clément • La Mer Opale
8 Mathieu Boogaerts • Ondulé
9 Brigitte Bardot • Un Jour Comme un Autre
10 Paris Combo • On N'a Pas Besoin
11 Sanseverino • Mal ô Mains
12 Baguette Quartette • En Douce
13 Polo • La Fée Clochette

Receitas

Tapenade
A tapenade é uma comida típica do sul da França, especialmente da região da Provance, o qual consiste de um purê de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva. O nome tapenade vem da palavra provençal “tapéno” que significa alcaparras. Geralmente é usado para os aperitivos, ou em homenagem a Gloria A. “amuse bouche”. Essa receita eu tirei do livro “Cozinha de Bistrô” da Patrícia Wells, segundo a autora essa receita é do Restaurant Maurice Brun, em Marselha. Na versão deste restaurante, o rum é substituído pelo tradicional conhaque. O site do restaurante http://www.mauricebrun.fr/

Ingredientes
2 colheres (de sopa) de alcaparras escorridas
4 filés de anchova
1 colher (de chá) de tomilho fresco
1 colher (de sopa) de rum (eu utilizei conhaque)
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
250 g de azeitonas pretas

Modo de preparar
Num processador, misture as alcaparras, as anchovas, o tomilho, o conhaque e o azeite; bata até ficar homogêneo. Acrescente as azeitonas e ligue e desligue o aparelho, por cerca de umas 10 vezes, até que a mistura esteja grosseira, mas bem misturada. Pronto!

Damasco com Creme cheese, polvilhados com sementes de papoula
Obs. As sementes de papoula estão proibidas de serem importadas. Fazer o que?

Limpa boca

Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro

O sorbet tem como função limpar a boca e prepará-la para receber outros sabores e aromas




2 mangas Palmer
3 col. Sopa de açúcar
Suco de maracujá fresco
Gengibre ralado
Coentro

Modo de preparar
Passe o maracujá numa peneira para retirar as sementes
Rale o gengibre
Coloque as mangas no liquidificador, junto com o suco de maracujá e o gengibre e bata até ficar um purê fino.
Passe por uma peneira e volte ao liquidificador e coloque as folhas de coentro e apenas pulse um pouco para triturar grosseiramente.
Coloque num copinho e derrame por cima um pouco de vodka Absolut Backcurrant e sirva depois da entrada para limpar o paladar e se preparar para o prato principal.

Entrada

Chantilly de Ras El Hanout com camarões grelhados em sal grosso



Ingredientes para a garrafa de ½ litro
400 ml de creme de leite fresco
2-3 colheres de Ras El Hanout (ou Curry)
2-3 col. (Sopa) de shoyo (molho de soja)

Modo de preparar
Misture bem o creme de leite fresco, o curry () e o molho de soja.
Coe a mistura e coloque na garrafa de chantilly. Injete uma cápsula de gás e agite vigorosamente. Deixe na geladeira para gelar por umas 6 horas.
Obs. O Ras El Hanout é uma mistura de sementes de coentro moídas, curry, cúrcuma, feno grego, louuro, cominho e pimenta forte.

Camarões grelhado em sal grosso
24 camarões, graúdos (4 por pessoa), limpos, com a casca e sem a cabeça
6 col. (sopa) de Azeite de oliva virgem
2 col. (chá) de tomilho fresco
Sal grosso suficiente para forrar uma assadeira

1. Limpe e lave os camarões em água corrente e seque-os.
2. Coloque os camarões numa tigela funda, misture-os com o azeite e o tomilho.
3. Tampe bem e deixe-os repousar por pelo menos 2 horas.
4. Retire-os da geladeira 10 minutos antes de assar.
5. Pré-aqueça o forno na temperatura máxima.
6. Forre uma assadeira com uma camada de sal grosso.
7. Coloque os camarões sobre o sal grosso um do lado do outro.
8. Leve para grelhar até que a carne do camarão fique opaca (2 a 3 minutos, depende do forno)
9. Vire os camarões e deixe grelhar por mais 1 a 2 minutos.

Para a apresentação do prato

Brotos de alfafa germinada
Brotos de lentilhas verdes germinada
Chicória frizze orgânica
Lâminas de amêndoas de tostadas
Caviar de tapioca

Montagem do prato

Coloque os camarões sobre um leito de chicória frizze decore com o chantilly de curry e distribua as amêndoas tostadas.
Num canto do prato coloque um punhado de broto de alfafa e num outro canto um punhado de broto de lentilha.
Coloque ao lado uma colher com o caviar de tapioca.



Prato principal

Coxas de pato assada com vinho branco perfumada com tomilho e alecrim

Ingredientes (6 porções)
3 pacotes com 6 seis coxas e sobre coxas
1 garrafa de vinho branco seco – Eu usei uma garrafa de vinho português
6 ramos de tomilhos
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
6 dentes de alhos (ou mais)
Sal grosso
Pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar
Deixe as coxas e sobre coxas marinando por 24 horas
Leve para assar nessa marinada, coberta com papel alumínio por 45 minutos.
Retire o papel e deixar dourar.
Obs. Depois de assar retire as coxas de pato da assadeira e reserve. Coar o molho num chinoise para separar a gordura. Guarde a gordura, ela serve para preparar confit de pato. Aliás, tirando os problemas com excesso de calorias, ela é uma gordura muito nobre no preparo de pratos.

Caramelo no micro-ondas
Eu sempre fiz caramelo, queimando o açúcar no fogo. Fazia isso desde criança. Mas outro dia lendo o livro do Hérve This: “Um cientista na cozinha”. Fiz a experiência de fazer caramelo no micro-ondas. O Hérve This é considerado atualmente o pai da “Gastronomia Molecular”.

Molho
1 xic. (chá) de suco de maçã
2 col. (sopa) de manteiga
2 col. (sopa) de cachaça (se tiver calvados)
1 col (chá) de semente de cardamomo triturada
2 col (sopa) de caramelo

Modo de preparar

1. Coloque na assadeira (que assou o pato), 1 colher de caramelo e o suco de maçã e leve fogo (fogão) para ferver por uns 10 minutos.
2. Junte a cachaça e deixe o álcool evaporar (cerca de uns 8 minutos).
3. Coe o molho, volte-o para a assadeira e para o fogo. Junte a outra colher de caramelo, a manteiga e mexa bem. Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo e reserve.

Espuma de castanhas portuguesas
Ingredientes para a garrafa ISI thermo whip de ½ litro
300g de castanhas portuguesas cozidas e descascadas
150 ml de leite integral
50 ml de suco de maracujá
Sal
Noz moscada
2 col. (sopa) de caramelo

Modo de preparo
Amassar as castanhas portuguesas cozidas e passar por uma peneira. Misturá-las com o leite quente, caramelo, suco de maçã e manteiga. Condimentar e colocar a massa quente na garrafa de chantilly. Injetar a cápsula de gás e agitar vigorosamente. Servir imediatamente. A minha receita ficou um pouco espessa e tive dificuldade de fazer as espumas, eu não sei se por conta da massa de castanhas. O gosto ficou bom.

Sobremesas: Trilogia de Verão chuvoso

Sorbet de Lichia



Ingredientes
2 kg de lichia fresca
1 xic. (chá) água
1 xic. (chá) de açúcar
2 claras em neve
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Descasque e tire os caroços das lichias.
Faça uma calda com a água e o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo e mexa para dissolver o açúcar até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver por 5 minutos. Deixe a calda esfriar.
Bata as lichias com a calda fria.
Coloque o suco de limão e as raspas.
Leve ao freezer até formar cristais de gelo. Retire do freezer e bata com uma colher e misture com as claras batidas em neve. Coloque na sorveteira ou leve para gelar. Repita o processo de bater por mais umas 3 vezes.

Lichias reduzidas em xarope e água de rosas
1 kg de lichias descascadas e sem caroços
Leve a lichias ao fogo com ½ de xic (chá) de água de rosas e ½ xic. (chá) de xarope de rosas. Deixe cozinhar e apure até reduzir um pouco da calda



Semifreddo de figos e nozes pecan

500 ml de creme de leite fresco
4 gemas
4 claras
8 figos frescos
250 g de figo seco
50g de Açúcar
3 col. (sopa) de mel
1 xic (chá) nozes pecan
Sal

Modo de preparar
Bater o creme de leite em chantilly
Bater as gemas com açúcar
Bater as claras em neve com uma pitada de sal
Retire os cabinhos dos figos secos e processe com o mel
Cortar as nozes em pedaços pequenos
Lave e retire os cabinhos do figo fresco e corte-os grosseiramente.
Junte ao creme de gemas com os figos e as nozes. Junte delicadamente as claras em neve e o creme de chantilly.
Leve para gelar numa forma forrada com filme plástico.

Crème Bûllé ( a receita já foi dada)

Caviar de Tapioca

Eu assisti um programa do Claude Troigois, em que ele apresentava para o Jamie Oliver alguns produtos brasileiros, tais como o tucupi. Ele apresentava para o Jamie uma latinha com caviar feito com tapioca (sagu), na apresentação as bolinhas de sagu são temperadas com shoyo e podem ser comidas com torradinhas. Daí eu resolvi fazer uma pesquisa para pegar a receita correta. Acabei encontrando vários blogs e sites e a receita, na maioria das vezes, se referenciava a receita do Troigois.
Então eu aproveitei esses dias preguiçosos de inicio de ano e me nutre do meu lado de física experimental e metrologista e fui tentar transformas as bolinhas de sagu, que mais parecem as bolinhas de homeopatia que costumo tomar, em pérolas negras. E lá fui eu juntei uma xícara de sagu com tantas outras de água, deixei as bolinhas repousarem por uma hora e só então as levei para cozinhar. Eu fiz tudo seguindo religiosamente o procedimento indicado, ou melhor, a receita dos mestres.
Acabou virando uma massaroca colante que gritava uníssonas: “Unidas venceremos” e desisti de mergulhá-las no shoyo e todas foram parar no lixo. Uma pena, pois sou contra o desperdício.
No entanto, eu não me desanimei, e insisti persistindo no meu lado nada agradável “perfeccionista” e repeti a façanha e finalmente consegui o feito. Eu ainda não usei em nenhum prato, o que farei em breve, mas deixo aqui a minha experiência.
Eu testei com um quarto de xícara de sagu, e o rendimento no final foi de aproximadamente uma xícara e meia, daí pode-se calcular de acordo com o uso. O segredo é primeiro ferver a água em uma quantidade bem maior da quantidade de sagu. Sei lá umas cinco vezes mais. Depois que a água ferver acrescentar o sagu e cozinhar até que as bolinhas estejam firmes e ainda tenham um ponto branco no centro.
Tirar do fogo e fazer um choque térmico com água gelada e cuidando que as bolinhas estejam bem separadas uma das outras. No meu caso, eu cozinhei por uns 10 minutos e retirei, fiz o choque térmico e elas continuavam duras e para não jogar fora eu fervi mais água e voltei as bolinhas semi cozidas para acabar o cozimento e retirei do fogo ainda com um pontinho branco e fiz um novo choque térmico. Agora sim, elas ficaram bem soltinhas de cozidas. Então, eu mergulhei-as em um molho feito com hondashi dissolvido no shoyo e levei para gelar por umas 24h. Mas depois de uma cinco horas já dava para ver as pequenas pérolas negras já formadas e estavam ligeiramente coladas. Eu as separei delicadamente com um garfo. No dia seguinte eu temperei com um pouco de tabasco e coloquei umas gotinhas de azeite virgem para deixá-las mais soltinhas e ficaram belíssimas. Bem esse foi o desenvolvimento da parte técnica, agora com o tempo eu vou tentar desenvolver um sabor diferente.
Agora só me resta mostrar a foto e tomar uma vodka para harmonizar a fantasia e assistir ao filme Julia.