Crônicas da Bia Karan

Desde que voltei de Campinas(dezembro 2008), eu estava para postar as crônicas da Bia, mas estava querendo associar os textos a algum evento, e, neste fim de semana surgiu o churrasco do niver da Ariane filha do Querino e como passamos a semana elaborando o cardápio e pensando nos temperos. A quarta-feira foi uma maratona de mercado e quando acabamos de comprar uma parte das coisas.
Mas vamos as crônicas da Bia Karan (Beatriz Karan Guimarães biakaran@uol.com.br).

Churrasco gaúcho x churrasco paulista: um clássico imperdível

Quem acha que churrasco é invenção de gaúcho errou feio. É claro que o churrasco existe desde os tempos mais toscos quando se pegava o touro a unha e tal. Mas está lá, na maravilhosa obra de Érico Veríssimo, O Tempo e o Vento, que conta a saga da família Terra: os primeiros gaúchos eram... paulistas. Ana Terra, uma das mulheres mais fortes da nossa literatura era de Sorocaba, entreposto paulista de tropeiros e comerciantes. Mas como o Érico era gaúcho, o jogo está empatado.
O Rio Grande foi povoado por portugueses, invadido por espanhóis, mas o inverso também é verdadeiro, foi invadido por portugueses, que espantaram os espanhóis, sem contar com os índios, na maioria Minuanos e Charruas, no meio desse entrevero todo. Com a invasão dos portugueses, os índios tiveram que abandonar as povoações, deixando o gado no dolce far niente do pampa, engordando e procriando como Deus mandou.
O gado cresceu saudável com o pasto e clima apropriados e se espalhou por terras de ninguém em números espantosos. Os índios, que viviam nas povoações jesuítas, tinham recebido uma educação completa com escrita, arte, ofícios diversos, e principalmente se tornaram exímios no trato com o gado. Também foram presa fácil dos invasores portugueses.
Então começaram a vir os paulistas para pegar o gado e levar para as Minas Gerais e para onde mais o precisassem. Eram os tropeiros que fundaram povoações, que se tornaram, mais tarde, cidades, e assim por diante. Muitos desses tropeiros acabaram se afeiçoando àquelas terras sem fim, foram trazendo e formando famílias. Como os Terra na obra do Érico. E a vida de tropeiro era dura, solitária, perigosa na sua lida com o gado. Percorriam distâncias imensas, abriam trilhas a facão, enfrentavam frio, chuva, geada, ataques de índios e todo o tipo de aventura.
Já que o gado era abundante naquelas lonjuras, a comida era principalmente a carne assada nas brasas improvisada no chão, temperada com as cinzas, espeto de taquara, tudo em sintonia com a rusticidade do clima e do ofício.
A economia do RS, baseada em grande parte no gado, acabou criando um refinamento – se é que se pode falar assim de uma comida quase rústica – no preparo das carnes e especialmente do churrasco ao longo do tempo. O churrasco, na verdade, é de uma simplicidade franciscana. Mas há regras a serem seguidas e respeitadas.

Espeto corrido X roda de caminhão

Tradicionalmente a carne no churrasco que o gaúcho consome é a de ovelha. Ovelha é o nome genérico para carneiro, mas na verdade o mais indicado é o cordeiro mamão, uma carne tenra e saborosíssima. Gaúcho que se preza tem na carne de ovelha a sua favorita. O Rio Grande tem produzido uma excelente carne de ovelha, ou cordeiro, tão boa, ou melhor, que a do Uruguai e da Argentina.
Atualmente o estado de São Paulo tem aumentado seus rebanhos de ovinos e investido muito no aprimoramento de seu plantel, que é um dos maiores do país. Em SP o consumo tem aumentado aos poucos, e em termos de carne pode-se dizer que o cordeiro será a grande escolha para um churrasco de qualidade.
Da parcimônia dos tempos antigos, onde a variedade de cortes era bem restrita, à abundância dos tempos atuais, muita coisa mudou no churrasco.
Novos hábitos introduzidos pelos imigrantes mudaram definitivamente o perfil do churrasco. O rodízio, ou o famoso espeto corrido, foi introduzido na década de 60 no RS por uma churrascaria de alemães. A novidade era servir uma variedade de carnes e saladas, principalmente a de batatas com maionese caseira. Os salsichões e a carne de porco, tão apreciados pelos alemães, se tornaram indispensáveis. Também foi adicionado o frango, além do coraçãozinho da ave, e outros cortes de gado. O sistema de rodízio se espalhou rapidamente pelo país e hoje é uma marca da cozinha brasileira pelo mundo.
Já os italianos acrescentaram o galeto, a polenta, a salada de radicci – uma espécie de almeirão miúdo – o vinho e as massas.
No Rio Grande do Sul, nos churrascos menos ortodoxos, também se usa carne suína. Uma grande inovação, muito apreciada nas churrascarias, é o xixo, versão gaúcha do shish kebab de origem turca e grega: um espeto com carne de porco, gado, lingüiça, frango, cebola, tomate e pimentão. Na versão oriental é sempre carne de carneiro.
Torcendo o nariz para o churrasco dos paulistas, os gaúchos dizem que eles gostam de pôr bifes na vinha d’alho, assam a carne e comem com pão e vinagrete. Sem falar no tal cupim, aquela corcova no pescoço do gado, reserva de gordura, e que quase sempre aparece nos churrascos. Parece ser este o perfil de churrasco paulista, e tudo assado em roda de caminhão em vez de churrasqueira, dizem os gaúchos.
Mas churrasco de paulista chique tem assador argentino, e a carne pode ser bife de chorizo, um contrafilé também chamado de filé curto, saborosíssimo e, para muitos, melhor do que a picanha.

Churrasco e karaokê

Também em SP a influência dos imigrantes foi decisiva para formar uma cultura gastronômica muito variada. Entre os japoneses, por exemplo, além do churrasco normal, também tem oniguiri, que é uma espécie de bolinho de arroz, pepinos com algas, vários tipos de conservas, e peixes. Sem falar no karaokê que nunca falta numa festa entre japoneses.
Já entre os italianos, além da carne de gado, sempre tem massa, saladas variadas, farofa de milho ou de mandioca, frango, lingüiça, e pão.
O churrasco, no sentido amplo, é um meio de confraternização que cai como uma luva no espírito festeiro e generoso dos brasileiros. É um evento informal, sempre cabe mais um, inclui a família inteira, amigos, agregados, tudo isso regado a cerveja e caipirinha, com muita alegria e diversão.
Hoje pode-se dizer que o churrasco se tornou um prato nacional e muito popular. Do churrasco na laje feito no improviso nas favelas às sofisticadas churrascarias do país, com filiais internacionais, o churrasco tornou-se o favorito nos encontros familiares nos fins de semana, ou mesmo nas churrascarias espalhadas pelo país com serviços bastante sofisticados.
Talvez a diferença principal entre o churrasco gaúcho e paulista está no tipo de gado criado. No Rio Grande predomina o gado europeu, em SP e outras regiões do país, foi adotado o gado indiano e mesmo combinações híbridas que se adaptaram muito bem ao clima.

Dicas

Embora sempre haja controvérsia no preparo do churrasco, há algumas regras que podem ser seguidas sem medo.

. A carne só deve ir ao fogo depois que o carvão virou brasa, jamais em fogo alto, com chamas, e nem muito fraquinho, pois endurece a carne.

. Tenha sempre carvão extra, para não arruinar a carne com um chorinho de fogo.

. Jamais ponha água para diminuir o fogo, isto acabará soltando fuligem que vai impregnar a carne. Prefira afastar as brasas para diminuir a intensidade do calor.

. Para temperar prefira sempre e somente sal grosso.

. As carnes mais indicadas para assar são: picanha, fraldinha, contrafilé, alcatra, maminha, e costela. Como aperitivos: salsichão, que é um tipo de lingüiça curta, frango, coraçãozinho, cebola assada, e até legumes, mas evite misturar peixe com a carne.


Escabeche à moda da Indonésia

Suficiente para 3 kg de asas de frango (ou galetos)

Ingredientes
15 dentes de alho, picadinhos
10 ramos de cebolinha verde
8 colheres de sopa de açúcar mascavo
Suco e casca ralada de 4 laranjas pêra
5 pimentas dedos de moça, picadinhas (se quiser menos apimentado, retire as sementes)
1 xícara de molho de soja
3 colheres de chá de açafrão
2 colheres de sopa de sementes de coentro moído
6 colheres de sopa de gengibre ralado
3 colheres de sopa (bem cheias) de pasta de amendoim (ou amendoim cru picadinho)

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes numa tigela. Adicione o frango (asas ou galetos em pedaços), tempere bem e coloque tudo num saco plástico bem fechado e deixe repousar por 3 a 4 horas em temperatura ambiente ou por até 48h no refrigerador

Escabeche de romã e vinho
Este molho é ideal para cordeiro, pato ou porco.

Ingredientes
200 ml de xarope de romã
1 xícara de chá de vinho branco
4 colheres de melado de cana
Suco e casca ralada de 4 limões
10 dentes de alho picados
10 folhas de louro, picadas
4 colheres de sopa de alecrim
Sal grosso e pimenta do reino em grão, triturados
4 pimenta dedo de moça, picados

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa tigela grande. Esfregue a mistura em toda a peça de costela de porco (ou a carne escolhida). Coloque toda a mistura (carne e o liquido) num saco plástico de deixe marinando por 3 a 4 horas em temperatura ambiente, ou coloque o saco plástico no freezer até o dia que for utilizar. Retire do freezer e deixe descongelar e use.

De volta aos pães

Algumas receitas que não foram registradas. Acabei comprando o forno elétrico e deixando os pães de lado, mas espero registrar algumas receitas para não cair no esquecimento.

Pão de Figo seco com nozes

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
400 g de farinha de trigo integral
100 g de semolina
700 ml de água mineral na temperatura ambiente
200g de fermento natural
20 g de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água mineral para hidratar as sementes (linhaça e gergelim)
3 colheres de sopa de melaço de cana
3 colheres de sopa de semente de linhaça
3 colheres de sopa de gergelim
100 g de figo seco cortado
100 g de nozes

Modo de fazer
Misture as farinhas com o sal. Faça um buraco no meio e misture o fermento natural dissolvido na água.
Essa massa fica bem mole e pode ser batida na batedeira de bolo com o batedor de massa (o do capitão gancho) na velocidade 1 por aproximadamente uns 8 minutos.
Passe para a velocidade 2 e bata a massa até ela soltar. Se for usar a força bruta misture a massa com uma colher de pau até incorporar todos os ingredientes. Deixe descansar por 60 minutos.
Enquanto a massa descansa e antes de vc tb descansar um pouco e tomar fôlego, deixe as sementes de linhaça e de gergelim molho na água para hidratar um pouco, por 60 minutos.
Passado esse tempo (60 minutos) caso vc não tenha adormecido, incorpore as sementes hidratadas e a água à massa (descansada) e coloque 1 colher de sopa de azeite. Misture tudo e deixe descansar durante a noite. Ou seja, vc vai dormir e o fermento natural (mente) vai acordar e fazer a massa crescer. Como a massa não contém fermento biológico a fermentação natural vai demorar mais tempo para fazer todo o processo. A fermentação natural demora aproximadamente umas 12 horas.
De manhã, ou depois de umas 8 horas vc levanta e vai ver a massa, se tudo correu bem ela vai ter crescido bastante. Mexa a massa com uma colher de pau e acrescente uma 3 colheres de melaço e cana e o figo seco e as nozes cortados em pedaços pequenos.
Coloque essa maçaroca toda em formas de pão untadas com azeite e enfarinhadas com farinha de trigo ou semolina. Deixe crescer mais um pouco enquanto aquece o forno.
Leve para assar em forno aquecido a 220º. C. Vaporize o forno com água para deixar o pão brilhante e deixe nessa temperatura por 10 minutos, depois abaixe o fogo para uns 180º.C e asse por mais uns 30 minutos. Fique atento, porque o tempo de assa mento depende muito do forno.
A maçaroca dá para fazer 2 pães de 1 kg cada.
Depois de assado tire da forma para esfriar. Esse pão congela muito bem.
Ufa!