As Lascas de Polvilho da Helena Rizzo

Lascas de Polvilho
Chef Helena Rizzo - Restaurante Maní

Biscoito salgado crocante delicioso

INGREDIENTES
200 ml de água
200 ml de óleo de girassol
500 gramas de polvilho azedo
20 gramas de açúcar
10 gramas de sal
250 ml de leite
01 unidade de ovo
Sal grosso a gosto

Modo de Fazer

Numa panela em fogo médio, coloque a água e o óleo de girassol e aqueça. Aquecer a 500C.
Numa tigela, coloque o polvilho azedo, o açúcar, o sal e junte a água e o óleo que foram aquecidos.
Misture bem com as mãos.
Acrescente o leite e o ovo.
Misture bem.
Cubra a tigela com papel filme e deixe esfriar.
Leve para a geladeira para descansar por 12 horas.
Numa fôrma de silpat, abra a massa com uma espátula bem fina, polvilhe sal grosso e leve para assar em forno médio a 165ºC, até que a massa fique crocante e dourada.
Se não tiver folha de silpat, pode usar uma assadeira antiaderente ou uma forma comum untada com manteiga, ou ainda papel manteiga.

Minha experiência ao preparar a receita.
A massa fica bem mole, mas depois das 12 horas de descanso ela encorpa um pouco. Na minha primeira fornada o biscoitão ficou um pouco parecido na aparência e no gosto com o do Restaurante Maní, mas achei que ele ficou um pouco grosso e meio borrachudo como já era tarde da noite, guardei a massa na geladeira. No dia seguinte eu aqueci um pouco e ficou um pouco melhor. A minha dúvida era quanto tempo para ficar no forno.
Acabei achando um vídeo da net com a Helena Rizzo mostrando a quantidade certa de massa, repeti com o resto da massa e ficou perfeito.
Nota: Passar a massa com uma espátula numa folha de silpat,numa placa de silicone ou papel manteiga como se estivesse pintando uma parede. A espessura deve ser bem fina. O tempo de forno é mais ou menos uns 15 minutos. Vai depender do forno. Eu testei também salpicar um pouco de curry. O cuidado que se deve tomar é que esse biscoitão vicia.



Estender uma camada bem fina na massa no silpat.

Presentes Inesquecíveis

Belisquete: Bombom de Fois Gras com capa de vinho do porto e goiabada



Couvert: Lascas de Polvilho

Couvert: Pirulito de Pamesão

Engana-se quem pensa que os presentes que ficam são os de bens tangíveis, aqueles que a gente guarda nos armários, nas estantes a vista de todos ou ainda nos cofres fechados a sete chaves. Para mim os momentos inesquecíveis, principalmente nas viagens, são os jantares, a comida de rua, os aromas, as texturas, as cores dos alimentos. Em 2009 a Maria Elisa me presenteou com um desses momentos me proporcionando um jantar no Dom do Chef Alex Atala (devo esse post, e agora me ofereceu outro jantar no Maní da Chef Helena Rizzo e Daniel Redondo. O Maní ocupa a 74ª posição do ranking mundial e, é um dos melhores destinos gastronômicos do planeta.

O nosso jantar no Restaurante Maní (www.mainioca.com.br) era para ter sido devidamente reservado, e como ligamos no mesmo dia, obviamente, não conseguimos uma mesa, porque a agenda estava lotada, e olha que era uma terça-feira e a semana estava apenas começando. No entanto, a recepcionistas que nos atendeu ao telefone disse que poderíamos tentar uma mesa na fila de espera. E lá fomos nós, o trio, para a nossa incursão gastronômica. A Elisa é cliente assídua, mas para mim era noite de estréia.
O lugar é super agradável e as mesinhas de espera são um show à parte, pois escolhemos a nossa entrada e o vinho que tomaríamos. A Elisa ficou no seu drink sem álcool. Ali começou o nosso espetáculo, de belisquete um bombom de Fois Gras com goiabada e capa de vinho do porto. A experiência e o prazer de deixar o bombom de fois grãs derreter na boca para finalmente sair do êxtase ao sentir o primeiro toque doce da goiabada e correr os olhos para se deliciar a próxima cota. A porção vem com 6 bombons, cada um pousado em uma pequena colher (aquelas colheres japonesas usadas para tomar sopa. Ao se deliciar desses belisquetes nem se percebe que chegou a sua vez e sua mesa já está pronta.

Já na mesa vem à segunda etapa dessa experiência, o couvert, um ato à parte. Inesquecível. As estrelas principais do couvert são as finas lascas de polvilho e o pirulito de parmesão e, uma linda cesta de pães quentinhos, coalhada seca, queijo cabra com pimenta rosa e uma deliciosa manteiga com flor de sal. Depois desse couvert dá até para pedir a sobremesa, o café e a conta. Mas, o melhor ainda está por vir. Os pratos da mesa foram: Bochecha de boi com purê de batata doce, filé mignon com manteiga de ervas e especiarias redução de vinho do porto, gratin de batatas e rúcula; paleta de cordeiro cozida a baixa temperatura com tubérculos assados e farofa de castanha do Pará.
As sobremesas: espuma de nutella com sorvete de gengibre e calda de tangerina, crème brûlée aromatizado com fava de baunilha e frutas vermelhas com merengue. Eu prometi a Maria Elisa que iria testar a receita das lascas de polvilho da Helena Rizzo. Segundo a chef uma receita da sua avó.
Eu fiz a massa e testei a primeira fornada, mas apesar do gosto e da aparência eu não fiquei muito contente com o resultado. Como já era tarde da noite, eu deixei para testar uma segunda fornada no dia seguinte com o resto da massa. Quando peguei o jeito e consegui reproduzir um biscoitão com o mesmo sabor e a mesma croncância do Maní quase grito um eureca que poderia ser ouvido no prédio todo. Claro que quero voltar outras vezes ao Maní para experimentar os outros pratos.

Restaurante Maní
Rua Joaquim Antunes, 210- Jardim Paulistano - São Paulo
Tel.: 11-3085-4148/ 11-3062-7458


Os nossos pratos



Filé Mignon com manteiga de ervas e especiarias redução devinho do porto, gratin de batatas e rúcula


Paleta de Cordeiro Cozida a baixa temperatura tubérculos assados e farofa de castanha do Pará




Bochecha de boi com purê de batata doce (Divino)


As sobremesas

Espuma de Nutella com sorvete de gengibre e calda de mexerica

SPANAKOPITA

A Spanakopita é uma torta grega salgada feita com massa filo recheada com espinafre, queijo feta, echalota (ou chalota, pode ser substituída por cebola roxa), ovos batidos e ervas aromáticas. As folhas de massa filo são untadas com azeite ou manteiga derretida e a última folha de massa pode ser pincelada com gema de ovo para dar uma “bronzeada” na torta.
A primeira vez que comi essa torta foi na casa da Dalva, na França. Como uma casa de grego tem que em algum momento sair uma Mussacá (a do Nico é maravilhosa), spanakopita, salada grega com feta e outras maravilhas. No Brasil não é fácil encontrar o queijo feta e, quando se encontra o preço é bem salgado, assim como o próprio feta. A solução é misturar um pouco de ricota com queijo cabra frescal, ou se as finanças permitir um pedacinho de feta. Eu diria que fica passável. A massa filo é fabricada pela Arosa e facilmente encontrada em um bom supermercado.
A spanakopita vai bem como entrada de uma refeição ou como prato principal, desde que acompanhado de uma salada.




Ingredientes

450 g de espinafre fresco, picado
250 g de queijo feta (eu usei frescal de cabra)
2 (C.S) echalota, bem picadas (pode usar cebola roxa).
1 cebola, bem picada.
1 (C.S.) de tomilho fresco, bem picado
1 (C.S.) de alecrim, bem picado.
2 (C.S.) de orégano, bem picado.
2 (C.S.) de funcho, bem picado.
6 ovos
125 ml (1/2 xicara) de óleo vegetal
Sal e pimenta do reino
1 pacote de massa filo (arosa)
185g (3/4 xicara) de manteiga derretida (ou azeite extra virgem)

Modo de fazer

Aqueça o forno a 180oC.
Cozinhe as folhas de espinafre (lave-as e coloque numa panela sem água e abafe com uma tampa).
Deixe esfriar e esprema toda a água. Misture todo o queijo amassado, as cebolas e as ervas. Numa tigela separada, bata os ovos, o óleo, a pimenta, o sal e a noz moscada. Junte à mistura de espinafre.
Pincele uma assadeira de 33 cm X 23 cm com um pouco de manteiga derretida. Coloque uma folha de massa na assadeira e pincele ligeiramente com a manteiga derretida. Repita usando mais 5 folhas.
Despeje o recheio sobre as camadas de massa. Cubra com as folhas restantes, pincelando cada uma delas com manteiga derretida. De preferir apare as bordas para deixar reta. Asse por 45 minutos ou até dourar. Corte em quadrados. Sirva quente ou frio. Guarde na geladeira por até 3 dias.
Nota: Pode ser servida como entrada em cima de uma cama de mini rúcula.

Colocar o recheio


Cobrir a torta com as folhas de massa filo e passar gema de ovo



Assar a torta em forno quente

Sorbet de Fruta-do-conde

No nordeste a fruta-do-conde é conhecida como pinha. Agora em janeiro ainda é possível encontrar as frutas-do-conde em alguns mercados.

Ingredientes

4 frutas-do-conde grande (1,5kg)

½ xic. de água

½ xic. de açúcar

Gotas de limão a gosto

2 CS de limocello (licor de limão)

Modo de preparar

Passar as frutas-do-conde na peneira para retirar as sementes

Preparar uma calda com a água e o açúcar, quando começar a ferver deixar no fogo por 5 min. sem mexer. Deixar a calda esfria na geladeira.

Misturar a polpa das fruta do conde com a calda fria a gosto (usei bem pouco, porque a fruta nessa época está bem doce). Colocar as gotas de limão para dar acidez e evitar escurecer as frutas. No final colocar o limocello.

Colocar a mistura na sorveteira e processar de 20 a 25 minutos.

Rolinho de berinjela

A lasanha de berinjela que virou rolinho



A idéia era fazer uma lasanha de berinjela de ricota, mas como a berinjela grelhada ficou fininha me lembrei das receitas que a minha irmã Zezé fazia.
A lasanha vai ficar para uma próxima ocasião.

Ingredientes
4 berinjelas
Água para deixar a berinjela de molho
2 CS de sal

Recheio
1 ricota light
1 pote de requeijão light
5 nozes (ou a gosto)
1 CS de manjericão fresco picado
1 CC de estragão seco (pouco para ficar suave)
6 grãos de pimenta de reino moído na hora
Azeitonas preta picada para salpicar

Molho de tomate
2 latas de tomate italiano pelado
5 dentes de alho
1 CC de açúcar
Sal a gosto
Muçarela light para cobrir


Modo de preparar
Cortar a berinjela no sentindo do comprido e deixar de molho na água com sal durante uns 20 minutos até sair uma água escura. Espremer a berinjela e secar com papel toalha.
Grelhar numa frigideira antiaderente.
Recheio
Misturar a ricota com o requeijão até formar uma pasta. Temperar com o estragão, o manjericão cortado e a pimenta do reino. Acrescentar as nozes picada e reservar.

Molho de tomate
Bater o tomate com o alho no liquidificador e passar numa peneira. Levar para cozinhar lentamente com o açúcar e temperar com sal a gosto. Apurar no fogo até o molho engrossar.

Montagem
Colocar um pouco do molho de tomate no fundo de um pirex. Rechear as berinjelas com a pasta de ricota e enrolar. Colocar molho em cima dos rolinhos. Salpicar com as azeitonas picadas, orégano e cobrir com mussarela e levar ao forno a 200 C por uns 10 minutos ou até gratinar.
No final sobraram molho e recheio que pode virar uma futura lasanha.

Grelhar a berinjela




Rechear as fatias de berinjela e enrolar como crepes


Colocar o molho de tomate sobre os rolinhos



Distribuir a muçarela e levar ao forno para gratinar