Magh Magia

Torta de palmito com fondue de queijo

2009-10-22T03:21:00.000-07:00

Essa semana me deu vontade de preparar aquela famosa torta de liquidificador, bem cafona que costuma pintar em festinhas de criança, nas versões sardinha, presunto com queijo e o que encontrar na limpeza da geladeira. Pois não é que outro dia, eu fui à churrascaria Porção num daqueles domingos típicos que muita gente fugindo do fogão se mete naquelas filas à espera de mesa e enquanto isso se entope de pastéis, pão de queijo, lingüiça, sei lá o que, e lá estava a famosa torta de liquidificador. Apesar de ser bastante brega, ela tem a vantagem de ser super fácil de fazer e convenhamos, dependendo do recheio (e das intolerâncias) é uma delicia.
Imbuída do espírito de pesquisadora encontrei um vidro de palmitos no armário e uma caixa de fondue suíço perdido no freezer.

Ingredientes da Massa
3 ovos
2 (xic.) de chá de leite
12 colheres de farinha de trigo
½ (xic.) de chá de azeite virgem (pode ser qualquer tipo de óleo)
3 colheres de sopa de queijo ralado
1 colher de sobremesa de fermento em pó
1 colher de chá de sal

Recheio
1 vidro de palmito picado
1 cebola cortada
3 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sobremesa de mostarda dijon
½ caixa de fondue de queijo
Noz moscada ralada na hora
Pimenta do reino ralada na hora

Modo de preparar a massa
Bater todos os ingredientes no liquidificador

Modo de preparar o recheio
Dourar a cebola no azeite e juntar o palmito, refogar ligeiramente e acrescentar a mostarda e o creme de leite. Ralar um pouco de pimenta do reino e noz moscada.
Derreter no fogo lento o fondue de queijo e ralar um pouco de noz moscada.

Montagem da torta
Untar um pirex com manteiga e farinha de rosca (eu usei panko).
Despejar no pirex metade da massa e por cima colocar o creme de palmito e por cima desse despejar umas colheradas do fondue derretido.
Cobrir com o resto da massa e salpicar queijo ralado.
Assar em forno quente a 180 graus por aproximadamente uns 30 minutos. Convém verificar de acordo com o tipo de forno.

Colocar por cima do recheio o restante da massa

Arroz doce diet com água de rosas e cardamomo

2009-10-17T09:40:00.000-07:00

Depois que comecei um tratamento ortomolecular me vi diante de uma lista imensa de intolerâncias alimentares. Agora imagine eu que adoro cozinhar e usar todos os ingredientes possíveis e imagináveis ficar diante de uma grande lista de isso não pode, tais como tomate, uva, cevada, cana de açúcar, maçã, banana, abacate, aspargos, brócolis, etc. e etc. Ah! Isso significa que deveria estar fora de vinho, cerveja, cachaça. Bem deixa isso para lá e vamos a uma receita sem um dos pós branco, considerado o mal do século, o açúcar. Bem os outros são sal e farinha de trigo. Pelo menos fiquei livre para continuar fazendo pão.
Hoje eu resolvi fazer um arroz doce que não levasse açúcar de cana, então apelei para os adoçantes.

Ingredientes
1 (xic.) de chá de arroz lavado
2(xic.) de chá de água
3 (xic.) de chá de leite desnatado
1 pitada de sal
1 (xic.) de chá de adoçante próprio para ir ao fogo (tal e qual, línea sucralose)
1 vidro de leite de coco (opcional)
2 sementes de cardamomo
1 aniz estrelado
3 colheres de sopa de água de rosas

Modo de preparar
Ferva a água. Acrescente o arroz com a pitada de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
Acrescente o leite, o adoçante, as sementes de cardamono, o aniz estrelado e deixe cozinhar por aproximadamente uns 15 minutos.
Acrescente o leite de coco e a água de rosas, mexe e cozinhe uns 3 minutos.
Pode servir gelado salpicado com canela em pó ou coco ralado.
Numa versão não muito light é salpicar açúcar cristal e queimar com o maçarico e assim temos o arroz doce brûlle.

Pão de mel integral dos pioneiros americanos

2009-10-17T09:25:00.000-07:00

O Dino um grande amigo meu, já falecido, viveu muito tempo nos Estados Unidos nos anos 70 e dizia que essa receita era dos pioneiros americanos. Eu me lembrava dele fazendo essa receita, mas não me lembrava ao certo das quantidades e hoje, enquanto mexia nas minhas receitas, eu acabei encontrando um velho caderninho de receitas, já amarelado, do tempo em que se usava caderno para anotar receitas. Então resolvi escrever no blog antes que o pobre caderninho se desfaça todo. Em, outro momento reproduzo a receita e tiro as fotos.

Ingredientes
5 (xic) de chá de farinha de trigo integral
1 ½ (xic.) de chá de açúcar mascavo
1 (xic.) de chá de mel
1 copo de chá de erva-doce forte
1 copo de leite misturado com 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio

Modo de fazer
Mistura tudo e assar numa forma untada e enfarinhada por mais ou menos em forno 180 graus (médio) por mais ou menos 1 hora.

Arroz Armênio com grão de bico e snobar

2009-06-25T16:11:00.001-07:00

A minha tentativa de reproduzir o arroz Armênio.

Ingredientes
2 xic (chá) de arroz lavado e escorrido
4 a 5 xic (chá) de água fervente ou caldo de carne
4 ninhos de macarrão cabelo de anjo (aletria)
1 colher (sopa) azeite extra virgem
1 colher (sopa) manteiga
1 xic (chá) snobar (pignoli)
2 xic (chá) de grão de bico cozido
2 dentes de alho
1 cebola picada

Modo de Fazer
Aquecer o azeite e metade de manteiga. Fritar ligeiramente o snobar e retirar. Na mesma panela, fritar ligeiramente o macarrão quebrado até ficar marrom (cuidado para não deixar queimar). Retirar e dourar o alho e a cebola. Juntar o arroz escorrido e fritar. Juntar o macarrão e acrescentar o caldo (ou a água) fervente. Deixar ferver em fogo alto ate secar.
No final juntar o grão de bico cozido e o snobar frito. Junte também o resto da manteiga.
Pode servir com kafta assado ou cordeiro assado.

Descobrindo e redescobrindo os sabores de São Paulo

2009-06-24T19:19:00.000-07:00

Sanduba de mortadela com tomate seco (Mercado Municipal de São Paulo)

Nas minhas últimas andanças pela paulicéia desvairada, além das compras na Liberdade (ah! Comprei a faca de cerâmica Kyocera), uma passadinha rápida no Mercado Municipal (para comer o sanduba de mortadela com tomate seco do Hocca, traição ao Bar do Mané, acompanhado de cerveja Serramalte, que só encontro em SP) e a muvuca da Rua 25 de Março, onde descobri que a loja Doural (www.doural.com.br) tem um andar com artigos de cozinha importados (fantástico) fui parar na Rua José Paulino (Bom Retiro) e me perder no meio das sacoleiras do Brasil todo e finalmente chegar à minha intenção (secreta) gastronômica de conhecer o Restaurante Acrópoles, na Rua da Graça. Bom, com o dia dos namorados imprensado entre o feriado de Corpus Cristos e o fim de semana dá para imaginar como “esses lugares” estavam lotados. Enfim, valeu o esforço.
Ah! Ainda teve a ida ao Restaurante Rubayat da Al. Santos, no Paraíso. Esse lugar é para mim um retorno ao passado, afinal eu morei com a minha irmã, durante anos (1973-1987), no casarão da esquina Al. Santos com a Rua Leôncio de Carvalho. O Rubayat da Al. Santos era vizinho de porta com o casarão de dois andares. Ele continua imponente na esquina e externamente sofreu uma pequena modificação. Suprimiram as três portas que davam para a Al. Santos. A entrada é pela Rua Leôncio de Carvalho.

Café do Rubayat

Casa Garabed

Desde o ano passado que a Bia tinha me dado a dica que as melhores esfihas de São Paulo podia ser encontrada num restaurante Armênio que ficava numa Rua de Santana, mas que não tinha nenhuma placa. Desde então, fiquei com água na boca para provar as tais esfihas e só não fui, porque a Laurence na época preferiu mudar um pouco o estilo de comida, já que tínhamos ido a Tenda do Nilo.
Finalmente, nessa última viagem a Sampa e nas minhas incursões gastronômicas por lugares nunca dantes navegados fui parar com o meu sobrinho Hélio e o seu potente GPS (a Gabi) na Casa Garabed. O tal restaurante Armênio das esfihas maravilhosas.

Localizado há 56 anos em uma das ladeiras do bairro de Santana, a Casa Garabed é o restaurante armênio mais tradicional de São Paulo.
O estabelecimento fica em uma casa simples, sem placa na porta e em uma estreita rua residencial. Não esqueça o seu GPS. O local é bem simples, mas o mais fantástico (além do cheiro maravilhoso das esfihas) é o forno a lenha de onde saem as tais esfihas.
As esfihas (uns 16 tipos diferentes) são preparadas com matérias primas de primeira, tais como a de pernil de cordeiro com snobar (pignoles para os italianos) e manteiga Aviação e hortelã fresca (servida aberta ou fechada) e de queijo com Bastrmá e azeite extra virgem (fechada). O Bastrmá é a carne seca armênia. Ela é bem salgadinha e lembra a nossa carne seca. Ah! O preço também é bem salgadinho, mas vale cada centavo, uma vez que as esfihas só são abertas, preparadas e assadas, depois de pedidas e os pratos em geral demoram uns 30 minutos para ser preparados. Como diz o dono: O cliente espera a comida e não a comida que espera que o cliente.
O restaurante oferece ainda o arroz armênio, preparado com grão de bico e "snobar", abobrinhas recheadas, kaftas redondas ou no espeto assadas no forno à lenha e pratos mais conhecidos por meio da culinária árabe, como quibe cru, coalhada e homus.

Forno à lenha da Casa Garabed

Esfiha de cordeiro com snobar e manteiga Aviação, hortelã fresca (aberta)

Esfiha de Queijo com Bastrmá(carne seca armênia) - Fechada

Esfiha de Bastrmá com azeite extra virgem

Kafta redondas assadas no forno à lenha, acompanhadas de arroz armênio com snobar

Casa Garabed (www.casagarabed.com.br)
Rua José Margarido, 216
Santana – São Paulo/SP
Fones: (11) 2976-2750/ 2979-3943

Restaurante Acrópoles
Agora um bom exemplo de comida que espera o cliente é o Restaurante Acrópoles, um dos mais tradicionais restaurantes gregos de São Paulo. O Acrópoles foi inaugurado em 1959 e fica cravado em pleno comércio do Bom Retiro e agora também nos jardins. Mas nada como ir no original do Bom Retiro. Não existe cardápio por lá. Toda a oferta do menu do dia fica exposta, seguindo a tradição da Grécia. Os clientes chegam, apreciam o visual colorido e farto, sentem a profusão de aromas e fazem o pedido. Então o garçom leva o pedido na mesa.
O restaurante é de propriedade de Trassyovoulos Petrakis, mais conhecido como "seu Trasso", que em seus quase 90 anos recebe do primeiro ao último cliente na porta do Acrópoles.
O ambiente do restaurante, que mais parece um boteco é decorado em tons azul e branco e nas paredes misturam-se quadros da Grécia e fotos antigas da seleção brasileira de futebol. Além é claro dos merecidos prêmios gastronômicos.
O cardápio, ou melhor, o menu-vitrine expõem peixes, frutos do mar (lulas recheadas, polvo no vinho tinto, risoto de camarão), carneiro, vitela assada, além é claro um dos pratos mais pedidos o Mussaká. Nos finais de semana, também é servido pato.
Eu acabei indo duas vezes. Na sexta-feira, a fila de espera era bem grande e a minha companheira de mesa ficou apavorada com a enorme lula recheada do meu prato que dividia espaço com o polvo cozido no vinho tinto e com o risoto de camarão. Convenhamos que seja um atentado para quem não suporta os amiguinhos do mar. Eu voltei novamente, uma semana depois, dessa vez sozinha e sem enfrentar fila. E com o convite insistente do seu Trasso para entrar no restaurante. Nem precisava de tanta insistência. Acabei comendo o mussaká. É bem verdade, que ainda prefiro o mussaká que o Nicolas (marido da minha amiga Dalva e pai da Laurence) faz para mim, quando vou para a França. Também pudera, nada como um mussaká feito por um grego autêntico. No caso do Acrópoles o restaurante é de propriedade de um grego, serve comida grega, mas os cozinheiros são brasileiros e seguem o rigor da receita do “Seu Trasso”, que prova pessoalmente a comida e diz o que falta.
Outra curiosidade: O Acrópoles é um dos oito restaurantes brasileiros da lista de roteiros do "1.000 Lugares para Conhecer Antes de Morrer", best-seller mundial da americana Patricia Schultz, lançado no Brasil em 2006 pela editora Sextante. Ao lado dele, na seleção do livro, restaurantes tradicionais e majestosos como D.O.M. e Figueira Rubaiyat. Bem dessa lista, me faltam 998 lugares. O D.O.M, do Alex Atala está na lista de prioridades para a próxima ida a Sampa, uma vez que acabei não indo jantar lá com a M. Elisa, conforme tínhamos combinado. Confesso que o frio me assustou um pouco.

Prato misto do Acrópoles

Restos mortais da Mussaká
Restaurante Acrópoles (www.restauranteacropoles.com.br)
Rua da Graça, 364
Bom Retiro – São Paulo – SP
(11) 3223-4386

Crônicas da Bia Karan

2009-02-15T16:36:00.001-08:00

Desde que voltei de Campinas(dezembro 2008), eu estava para postar as crônicas da Bia, mas estava querendo associar os textos a algum evento, e, neste fim de semana surgiu o churrasco do niver da Ariane filha do Querino e como passamos a semana elaborando o cardápio e pensando nos temperos. A quarta-feira foi uma maratona de mercado e quando acabamos de comprar uma parte das coisas.
Mas vamos as crônicas da Bia Karan (Beatriz Karan Guimarães biakaran@uol.com.br).

Churrasco gaúcho x churrasco paulista: um clássico imperdível

Quem acha que churrasco é invenção de gaúcho errou feio. É claro que o churrasco existe desde os tempos mais toscos quando se pegava o touro a unha e tal. Mas está lá, na maravilhosa obra de Érico Veríssimo, O Tempo e o Vento, que conta a saga da família Terra: os primeiros gaúchos eram... paulistas. Ana Terra, uma das mulheres mais fortes da nossa literatura era de Sorocaba, entreposto paulista de tropeiros e comerciantes. Mas como o Érico era gaúcho, o jogo está empatado.
O Rio Grande foi povoado por portugueses, invadido por espanhóis, mas o inverso também é verdadeiro, foi invadido por portugueses, que espantaram os espanhóis, sem contar com os índios, na maioria Minuanos e Charruas, no meio desse entrevero todo. Com a invasão dos portugueses, os índios tiveram que abandonar as povoações, deixando o gado no dolce far niente do pampa, engordando e procriando como Deus mandou.
O gado cresceu saudável com o pasto e clima apropriados e se espalhou por terras de ninguém em números espantosos. Os índios, que viviam nas povoações jesuítas, tinham recebido uma educação completa com escrita, arte, ofícios diversos, e principalmente se tornaram exímios no trato com o gado. Também foram presa fácil dos invasores portugueses.
Então começaram a vir os paulistas para pegar o gado e levar para as Minas Gerais e para onde mais o precisassem. Eram os tropeiros que fundaram povoações, que se tornaram, mais tarde, cidades, e assim por diante. Muitos desses tropeiros acabaram se afeiçoando àquelas terras sem fim, foram trazendo e formando famílias. Como os Terra na obra do Érico. E a vida de tropeiro era dura, solitária, perigosa na sua lida com o gado. Percorriam distâncias imensas, abriam trilhas a facão, enfrentavam frio, chuva, geada, ataques de índios e todo o tipo de aventura.
Já que o gado era abundante naquelas lonjuras, a comida era principalmente a carne assada nas brasas improvisada no chão, temperada com as cinzas, espeto de taquara, tudo em sintonia com a rusticidade do clima e do ofício.
A economia do RS, baseada em grande parte no gado, acabou criando um refinamento – se é que se pode falar assim de uma comida quase rústica – no preparo das carnes e especialmente do churrasco ao longo do tempo. O churrasco, na verdade, é de uma simplicidade franciscana. Mas há regras a serem seguidas e respeitadas.

Espeto corrido X roda de caminhão

Tradicionalmente a carne no churrasco que o gaúcho consome é a de ovelha. Ovelha é o nome genérico para carneiro, mas na verdade o mais indicado é o cordeiro mamão, uma carne tenra e saborosíssima. Gaúcho que se preza tem na carne de ovelha a sua favorita. O Rio Grande tem produzido uma excelente carne de ovelha, ou cordeiro, tão boa, ou melhor, que a do Uruguai e da Argentina.
Atualmente o estado de São Paulo tem aumentado seus rebanhos de ovinos e investido muito no aprimoramento de seu plantel, que é um dos maiores do país. Em SP o consumo tem aumentado aos poucos, e em termos de carne pode-se dizer que o cordeiro será a grande escolha para um churrasco de qualidade.
Da parcimônia dos tempos antigos, onde a variedade de cortes era bem restrita, à abundância dos tempos atuais, muita coisa mudou no churrasco.
Novos hábitos introduzidos pelos imigrantes mudaram definitivamente o perfil do churrasco. O rodízio, ou o famoso espeto corrido, foi introduzido na década de 60 no RS por uma churrascaria de alemães. A novidade era servir uma variedade de carnes e saladas, principalmente a de batatas com maionese caseira. Os salsichões e a carne de porco, tão apreciados pelos alemães, se tornaram indispensáveis. Também foi adicionado o frango, além do coraçãozinho da ave, e outros cortes de gado. O sistema de rodízio se espalhou rapidamente pelo país e hoje é uma marca da cozinha brasileira pelo mundo.
Já os italianos acrescentaram o galeto, a polenta, a salada de radicci – uma espécie de almeirão miúdo – o vinho e as massas.
No Rio Grande do Sul, nos churrascos menos ortodoxos, também se usa carne suína. Uma grande inovação, muito apreciada nas churrascarias, é o xixo, versão gaúcha do shish kebab de origem turca e grega: um espeto com carne de porco, gado, lingüiça, frango, cebola, tomate e pimentão. Na versão oriental é sempre carne de carneiro.
Torcendo o nariz para o churrasco dos paulistas, os gaúchos dizem que eles gostam de pôr bifes na vinha d’alho, assam a carne e comem com pão e vinagrete. Sem falar no tal cupim, aquela corcova no pescoço do gado, reserva de gordura, e que quase sempre aparece nos churrascos. Parece ser este o perfil de churrasco paulista, e tudo assado em roda de caminhão em vez de churrasqueira, dizem os gaúchos.
Mas churrasco de paulista chique tem assador argentino, e a carne pode ser bife de chorizo, um contrafilé também chamado de filé curto, saborosíssimo e, para muitos, melhor do que a picanha.

Churrasco e karaokê

Também em SP a influência dos imigrantes foi decisiva para formar uma cultura gastronômica muito variada. Entre os japoneses, por exemplo, além do churrasco normal, também tem oniguiri, que é uma espécie de bolinho de arroz, pepinos com algas, vários tipos de conservas, e peixes. Sem falar no karaokê que nunca falta numa festa entre japoneses.
Já entre os italianos, além da carne de gado, sempre tem massa, saladas variadas, farofa de milho ou de mandioca, frango, lingüiça, e pão.
O churrasco, no sentido amplo, é um meio de confraternização que cai como uma luva no espírito festeiro e generoso dos brasileiros. É um evento informal, sempre cabe mais um, inclui a família inteira, amigos, agregados, tudo isso regado a cerveja e caipirinha, com muita alegria e diversão.
Hoje pode-se dizer que o churrasco se tornou um prato nacional e muito popular. Do churrasco na laje feito no improviso nas favelas às sofisticadas churrascarias do país, com filiais internacionais, o churrasco tornou-se o favorito nos encontros familiares nos fins de semana, ou mesmo nas churrascarias espalhadas pelo país com serviços bastante sofisticados.
Talvez a diferença principal entre o churrasco gaúcho e paulista está no tipo de gado criado. No Rio Grande predomina o gado europeu, em SP e outras regiões do país, foi adotado o gado indiano e mesmo combinações híbridas que se adaptaram muito bem ao clima.

Dicas

Embora sempre haja controvérsia no preparo do churrasco, há algumas regras que podem ser seguidas sem medo.

. A carne só deve ir ao fogo depois que o carvão virou brasa, jamais em fogo alto, com chamas, e nem muito fraquinho, pois endurece a carne.

. Tenha sempre carvão extra, para não arruinar a carne com um chorinho de fogo.

. Jamais ponha água para diminuir o fogo, isto acabará soltando fuligem que vai impregnar a carne. Prefira afastar as brasas para diminuir a intensidade do calor.

. Para temperar prefira sempre e somente sal grosso.

. As carnes mais indicadas para assar são: picanha, fraldinha, contrafilé, alcatra, maminha, e costela. Como aperitivos: salsichão, que é um tipo de lingüiça curta, frango, coraçãozinho, cebola assada, e até legumes, mas evite misturar peixe com a carne.

Escabeche à moda da Indonésia

Suficiente para 3 kg de asas de frango (ou galetos)

Ingredientes
15 dentes de alho, picadinhos
10 ramos de cebolinha verde
8 colheres de sopa de açúcar mascavo
Suco e casca ralada de 4 laranjas pêra
5 pimentas dedos de moça, picadinhas (se quiser menos apimentado, retire as sementes)
1 xícara de molho de soja
3 colheres de chá de açafrão
2 colheres de sopa de sementes de coentro moído
6 colheres de sopa de gengibre ralado
3 colheres de sopa (bem cheias) de pasta de amendoim (ou amendoim cru picadinho)

Modo de preparar
Misture todos os ingredientes numa tigela. Adicione o frango (asas ou galetos em pedaços), tempere bem e coloque tudo num saco plástico bem fechado e deixe repousar por 3 a 4 horas em temperatura ambiente ou por até 48h no refrigerador

Escabeche de romã e vinho
Este molho é ideal para cordeiro, pato ou porco.

Ingredientes
200 ml de xarope de romã
1 xícara de chá de vinho branco
4 colheres de melado de cana
Suco e casca ralada de 4 limões
10 dentes de alho picados
10 folhas de louro, picadas
4 colheres de sopa de alecrim
Sal grosso e pimenta do reino em grão, triturados
4 pimenta dedo de moça, picados

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa tigela grande. Esfregue a mistura em toda a peça de costela de porco (ou a carne escolhida). Coloque toda a mistura (carne e o liquido) num saco plástico de deixe marinando por 3 a 4 horas em temperatura ambiente, ou coloque o saco plástico no freezer até o dia que for utilizar. Retire do freezer e deixe descongelar e use.

De volta aos pães

2009-02-15T16:03:00.000-08:00

Algumas receitas que não foram registradas. Acabei comprando o forno elétrico e deixando os pães de lado, mas espero registrar algumas receitas para não cair no esquecimento.

Pão de Figo seco com nozes

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
400 g de farinha de trigo integral
100 g de semolina
700 ml de água mineral na temperatura ambiente
200g de fermento natural
20 g de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água mineral para hidratar as sementes (linhaça e gergelim)
3 colheres de sopa de melaço de cana
3 colheres de sopa de semente de linhaça
3 colheres de sopa de gergelim
100 g de figo seco cortado
100 g de nozes

Modo de fazer
Misture as farinhas com o sal. Faça um buraco no meio e misture o fermento natural dissolvido na água.
Essa massa fica bem mole e pode ser batida na batedeira de bolo com o batedor de massa (o do capitão gancho) na velocidade 1 por aproximadamente uns 8 minutos.
Passe para a velocidade 2 e bata a massa até ela soltar. Se for usar a força bruta misture a massa com uma colher de pau até incorporar todos os ingredientes. Deixe descansar por 60 minutos.
Enquanto a massa descansa e antes de vc tb descansar um pouco e tomar fôlego, deixe as sementes de linhaça e de gergelim molho na água para hidratar um pouco, por 60 minutos.
Passado esse tempo (60 minutos) caso vc não tenha adormecido, incorpore as sementes hidratadas e a água à massa (descansada) e coloque 1 colher de sopa de azeite. Misture tudo e deixe descansar durante a noite. Ou seja, vc vai dormir e o fermento natural (mente) vai acordar e fazer a massa crescer. Como a massa não contém fermento biológico a fermentação natural vai demorar mais tempo para fazer todo o processo. A fermentação natural demora aproximadamente umas 12 horas.
De manhã, ou depois de umas 8 horas vc levanta e vai ver a massa, se tudo correu bem ela vai ter crescido bastante. Mexa a massa com uma colher de pau e acrescente uma 3 colheres de melaço e cana e o figo seco e as nozes cortados em pedaços pequenos.
Coloque essa maçaroca toda em formas de pão untadas com azeite e enfarinhadas com farinha de trigo ou semolina. Deixe crescer mais um pouco enquanto aquece o forno.
Leve para assar em forno aquecido a 220º. C. Vaporize o forno com água para deixar o pão brilhante e deixe nessa temperatura por 10 minutos, depois abaixe o fogo para uns 180º.C e asse por mais uns 30 minutos. Fique atento, porque o tempo de assa mento depende muito do forno.
A maçaroca dá para fazer 2 pães de 1 kg cada.
Depois de assado tire da forma para esfriar. Esse pão congela muito bem.
Ufa!

Magret du Canard (File de pato) com purê de mandioca e brócolis

2009-01-31T13:34:00.000-08:00

Nesse sábado eu estava com um prato na cabeça. Eu queria testar a mistura de magret de canard (Filé de peito de pato) com molho de tamarindo e de quebra eu queria usar mandioca, que nunca faço, porque acho um saco escolher, descascar e cozinhar mandioca. Eu não tenho prática. Quanto ao tamarindo era fácil, pois eu tenho uma geléia de tamarindo maravilhosa que a minha sobrinha Eliane fez para mim. A geléia é bastante rala e lembra mais um molho de tamarindo e como a Eliane mora em João Pessoa, eu guardo a geléia com um certo carinho para não acabar. Se ela sabe disso, é bem possível que mande uma mala cheia de vidros de geléia, pois tem o DNA do exagero da família (eu que o diga, pois tenho o mesmo DNA).

Magret du canard au molho de manteiga, melado e vinho tinto

(2 Porções)

Ingredientes
2 files de peito de pato
1 col. (sopa) de melado
3 col. (sopa) vinho madeira ou do porto
2 xic (chá) de vinho tinto encorpado (usei bourdeaux)
1 cebola roxa
100g de manteiga sem sal, gelada
Pimenta do reino branca
Sal

Modo de fazer
Molho
No fogo baixo, junte a cebola e o melado e deixe dourar um pouco para exalar o perfume. Junte os vinhos e reduza até obter uma redução, tipo um xarope.
Passe pela peneira e volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta e coloque a manteiga gelada e mexa até incorporar tudo. Apague o fogo e reserve.

Filé de peito de pato
Faça uns cortes na pele do peito do pato.
Tempere com sal grosso moído e pimenta do reino branca, moída na hora.
Leve ao fogo numa frigideira com a pele virada para baixo. Doure por 1 minuto e vire para dourar pelo mesmo tempo do outro lado.
Se desejar finalize por 1 minuto na grelha do forno com a pele virada para cima.
Fatie a carne e jogue o molho por cima.

Acompanhamento

Purê de mandioca e brócolis

Ingredientes

500g brócolis americano pequeno
1 kg de mandioca cozida
1 xic (chá) de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca
Noz moscada

Modo de fazer
Cozinhar ao brócolis no vapor por 8 min
Cozinhar a mandioca em água
Numa panela misture o creme de leite e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino e aqueça ligeiramente.
Numa panela coloque a mandioca cozida, e com auxilio de um espremedor amasse e acrescente os brócolis cozido e amasse. Misture o creme de leite temperado nesse purê e mexa tudo para incorporar. Corrija o tempero e coloque pequenos aros no prato e preencha-os com o purê.

Montagem do prato
Coloque o peito de pato fatiado no lado do prato. Tire o molde do purê. No outro canto coloque um pouco de geléia de tamarindo e por cima umas fatias de mandioca cozida e douradas no forno com azeite virgem e alecrim. Despeje o molho de vinho e manteiga por cima do peito de pato fatiado e Bon Apetit!

Crônica de um jantar anunciado

2009-01-31T12:40:00.000-08:00

Para as minhas convidadas:

“A pessoa que convida seus amigos e na dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos” e,

“Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto”

(Brillat Savarin em A fisiologia do Gosto)

As flores que vcs me trouxeram tem 6 pétalas (um jantar para 6, 6 horas - Ana L. Criss, Pam, Gloria A., Sandra e eu)

Finalmente o jantar que eu prometi para uns amigos em dezembro acabou saindo nesse último sábado. Os convidados mudaram um pouco ao longo do percurso, por conta das circunstâncias e dos cenários que foram mudando. Isso não significa muita coisa, apenas que terá outros jantares, em outro momento, com outro cardápio e com os convidados ausentes. Aguardem!
Eu confesso que a elaboração do cardápio foi sendo elaborado desde o convite em dezembro, durante a inauguração da árvore da lagoa, na casa da Anna L. Algumas coisas eu fui preparando nessas últimas semanas, por conta da oportunidade de encontrar ingredientes como: castanhas portuguesas (resquícios de natal) e lichias frescas... Ah! Muitas lichias pelo menos umas 6 caixas.
O meu grande dilema foi exercitar o “perfeccionismo” e a “criatividade”, temas que também estiveram presentes no divã da minha terapia. Além disso, eu caí de amores por alguns objetos de consumo, o que me levaram a ir em dezembro duas vezes a Rua Paula Souza, São Paulo, a procura de uma garrafa de chantilly para eu tentar fazer as espumas, e finalmente a compra de um forno elétrico para assar os meus pães e no meio disso tudo, mais alguns livros sobre gastronomia e a releitura de outros tantos.
Finalmente saiu o projeto do cardápio. Sim, porque elaborar um jantar é como elaborar um projeto de pesquisa, com objetivos, justificativas, metas, cronograma, recursos, equipamentos, treinamento, pessoal, etc.
O jantar foi para seis pessoas e durou umas seis horas. Confesso que cometi alguns fiascos na elaboração da espuma de castanhas portuguesas, o que fez com que as coxas de pato passassem um pouco do ponto, mas fazer o quê, nem sempre dá para sair tudo perfeito. Outro fiasco foram as fotos que tirei dos pratos e dos convidados. Outra reflexão: A elaboração desse jantar me fez refletir que na vida, nem sempre as coisas são tão simples como às vezes eu acho que são. Tudo demanda trabalho e tempo. Eu tenho a tendência de subestimar esses dois fatores (trabalho e tempo) nas coisas que eu faço. Bem, vamos deixar essas reflexões para a meditação e para a terapia.

O cardápio

Aperitivo
Tapenade
Damasco com creme cheese e semente de papoula
Banette integral feita com fermento natural
Espumante: Chandon (Resérve Brut)

Entrada

Camarões grelhados em sal grosso com chantilly de Ras El Hanout com sementes de alfafa e lentilhas verdes germinadas (em casa) com caviar de tapioca
Espumante: (Prosseco – Italia) Bellussi – Extra Dry – 11,5%

Limpa boca
Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro

Prato principal
Coxa de pato assada com molho de caramelo e cardamomo e espuma de castanha portuguesa
Vinho: Dona Dominga Reserva – cabernet Sauvignon – 2007 (13,5%) - Chile

Sobremesa
Trilogia de verão chuvoso

Sorbet de lichia com redução de lichia e xarope de rosas
Semiffredo de figo seco, figo fresco e pecan com mel
Créme brûllé

Vinho: Mas Amiel muscat (França) (http://www.lesvinsdumasamiel.com/) – 15,5% - Esse vinho, preferencialmente, é servido durante o aperitivo e com Fois Gras, fica muito bom, mas também pode acompanhar a sobremesa

Café Nespresso – A Super máquina de café da Criss e Pam

Música: French Café selection by Putumayo (http://www.putumayo.com/en/catalog_item.php?album_id=114) . Presente da Teresa B.

Esse album é uma coleção de músicas Francesas clásicas e modernas que transporta o ouvinte as ruas românticas de Paris (a conferir)

1 Paris Combo • Fibre de Verre
2 Serge Gainsbourg • Marilou Sous La Neige
3 Barbara • Si la Photo est Bonne
4 Enzo Enzo • Juste Quelqu'un de Bien
5 Georges Brassens • Je M'Suis Fait Tout Petit
6 Jane Birkin • Elaeudanla Téïtéïa
7 Coralie Clément • La Mer Opale
8 Mathieu Boogaerts • Ondulé
9 Brigitte Bardot • Un Jour Comme un Autre
10 Paris Combo • On N'a Pas Besoin
11 Sanseverino • Mal ô Mains
12 Baguette Quartette • En Douce
13 Polo • La Fée Clochette

Receitas

Tapenade
A tapenade é uma comida típica do sul da França, especialmente da região da Provance, o qual consiste de um purê de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva. O nome tapenade vem da palavra provençal “tapéno” que significa alcaparras. Geralmente é usado para os aperitivos, ou em homenagem a Gloria A. “amuse bouche”. Essa receita eu tirei do livro “Cozinha de Bistrô” da Patrícia Wells, segundo a autora essa receita é do Restaurant Maurice Brun, em Marselha. Na versão deste restaurante, o rum é substituído pelo tradicional conhaque. O site do restaurante http://www.mauricebrun.fr/

Ingredientes
2 colheres (de sopa) de alcaparras escorridas
4 filés de anchova
1 colher (de chá) de tomilho fresco
1 colher (de sopa) de rum (eu utilizei conhaque)
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
250 g de azeitonas pretas

Modo de preparar
Num processador, misture as alcaparras, as anchovas, o tomilho, o conhaque e o azeite; bata até ficar homogêneo. Acrescente as azeitonas e ligue e desligue o aparelho, por cerca de umas 10 vezes, até que a mistura esteja grosseira, mas bem misturada. Pronto!

Damasco com Creme cheese, polvilhados com sementes de papoula
Obs. As sementes de papoula estão proibidas de serem importadas. Fazer o que?

Limpa boca

Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro

O sorbet tem como função limpar a boca e prepará-la para receber outros sabores e aromas

2 mangas Palmer
3 col. Sopa de açúcar
Suco de maracujá fresco
Gengibre ralado
Coentro

Modo de preparar
Passe o maracujá numa peneira para retirar as sementes
Rale o gengibre
Coloque as mangas no liquidificador, junto com o suco de maracujá e o gengibre e bata até ficar um purê fino.
Passe por uma peneira e volte ao liquidificador e coloque as folhas de coentro e apenas pulse um pouco para triturar grosseiramente.
Coloque num copinho e derrame por cima um pouco de vodka Absolut Backcurrant e sirva depois da entrada para limpar o paladar e se preparar para o prato principal.

Entrada

Chantilly de Ras El Hanout com camarões grelhados em sal grosso

Ingredientes para a garrafa de ½ litro
400 ml de creme de leite fresco
2-3 colheres de Ras El Hanout (ou Curry)
2-3 col. (Sopa) de shoyo (molho de soja)

Modo de preparar
Misture bem o creme de leite fresco, o curry () e o molho de soja.
Coe a mistura e coloque na garrafa de chantilly. Injete uma cápsula de gás e agite vigorosamente. Deixe na geladeira para gelar por umas 6 horas.
Obs. O Ras El Hanout é uma mistura de sementes de coentro moídas, curry, cúrcuma, feno grego, louuro, cominho e pimenta forte.

Camarões grelhado em sal grosso
24 camarões, graúdos (4 por pessoa), limpos, com a casca e sem a cabeça
6 col. (sopa) de Azeite de oliva virgem
2 col. (chá) de tomilho fresco
Sal grosso suficiente para forrar uma assadeira

1. Limpe e lave os camarões em água corrente e seque-os.
2. Coloque os camarões numa tigela funda, misture-os com o azeite e o tomilho.
3. Tampe bem e deixe-os repousar por pelo menos 2 horas.
4. Retire-os da geladeira 10 minutos antes de assar.
5. Pré-aqueça o forno na temperatura máxima.
6. Forre uma assadeira com uma camada de sal grosso.
7. Coloque os camarões sobre o sal grosso um do lado do outro.
8. Leve para grelhar até que a carne do camarão fique opaca (2 a 3 minutos, depende do forno)
9. Vire os camarões e deixe grelhar por mais 1 a 2 minutos.

Para a apresentação do prato

Brotos de alfafa germinada
Brotos de lentilhas verdes germinada
Chicória frizze orgânica
Lâminas de amêndoas de tostadas
Caviar de tapioca

Montagem do prato

Coloque os camarões sobre um leito de chicória frizze decore com o chantilly de curry e distribua as amêndoas tostadas.
Num canto do prato coloque um punhado de broto de alfafa e num outro canto um punhado de broto de lentilha.
Coloque ao lado uma colher com o caviar de tapioca.

Prato principal

Coxas de pato assada com vinho branco perfumada com tomilho e alecrim

Ingredientes (6 porções)
3 pacotes com 6 seis coxas e sobre coxas
1 garrafa de vinho branco seco – Eu usei uma garrafa de vinho português
6 ramos de tomilhos
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
6 dentes de alhos (ou mais)
Sal grosso
Pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar
Deixe as coxas e sobre coxas marinando por 24 horas
Leve para assar nessa marinada, coberta com papel alumínio por 45 minutos.
Retire o papel e deixar dourar.
Obs. Depois de assar retire as coxas de pato da assadeira e reserve. Coar o molho num chinoise para separar a gordura. Guarde a gordura, ela serve para preparar confit de pato. Aliás, tirando os problemas com excesso de calorias, ela é uma gordura muito nobre no preparo de pratos.

Caramelo no micro-ondas
Eu sempre fiz caramelo, queimando o açúcar no fogo. Fazia isso desde criança. Mas outro dia lendo o livro do Hérve This: “Um cientista na cozinha”. Fiz a experiência de fazer caramelo no micro-ondas. O Hérve This é considerado atualmente o pai da “Gastronomia Molecular”.

Molho
1 xic. (chá) de suco de maçã
2 col. (sopa) de manteiga
2 col. (sopa) de cachaça (se tiver calvados)
1 col (chá) de semente de cardamomo triturada
2 col (sopa) de caramelo

Modo de preparar

1. Coloque na assadeira (que assou o pato), 1 colher de caramelo e o suco de maçã e leve fogo (fogão) para ferver por uns 10 minutos.
2. Junte a cachaça e deixe o álcool evaporar (cerca de uns 8 minutos).
3. Coe o molho, volte-o para a assadeira e para o fogo. Junte a outra colher de caramelo, a manteiga e mexa bem. Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo e reserve.

Espuma de castanhas portuguesas
Ingredientes para a garrafa ISI thermo whip de ½ litro
300g de castanhas portuguesas cozidas e descascadas
150 ml de leite integral
50 ml de suco de maracujá
Sal
Noz moscada
2 col. (sopa) de caramelo

Modo de preparo
Amassar as castanhas portuguesas cozidas e passar por uma peneira. Misturá-las com o leite quente, caramelo, suco de maçã e manteiga. Condimentar e colocar a massa quente na garrafa de chantilly. Injetar a cápsula de gás e agitar vigorosamente. Servir imediatamente. A minha receita ficou um pouco espessa e tive dificuldade de fazer as espumas, eu não sei se por conta da massa de castanhas. O gosto ficou bom.

Sobremesas: Trilogia de Verão chuvoso

Sorbet de Lichia

Ingredientes
2 kg de lichia fresca
1 xic. (chá) água
1 xic. (chá) de açúcar
2 claras em neve
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Descasque e tire os caroços das lichias.
Faça uma calda com a água e o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo e mexa para dissolver o açúcar até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver por 5 minutos. Deixe a calda esfriar.
Bata as lichias com a calda fria.
Coloque o suco de limão e as raspas.
Leve ao freezer até formar cristais de gelo. Retire do freezer e bata com uma colher e misture com as claras batidas em neve. Coloque na sorveteira ou leve para gelar. Repita o processo de bater por mais umas 3 vezes.

Lichias reduzidas em xarope e água de rosas
1 kg de lichias descascadas e sem caroços
Leve a lichias ao fogo com ½ de xic (chá) de água de rosas e ½ xic. (chá) de xarope de rosas. Deixe cozinhar e apure até reduzir um pouco da calda

Semifreddo de figos e nozes pecan

500 ml de creme de leite fresco
4 gemas
4 claras
8 figos frescos
250 g de figo seco
50g de Açúcar
3 col. (sopa) de mel
1 xic (chá) nozes pecan
Sal

Modo de preparar
Bater o creme de leite em chantilly
Bater as gemas com açúcar
Bater as claras em neve com uma pitada de sal
Retire os cabinhos dos figos secos e processe com o mel
Cortar as nozes em pedaços pequenos
Lave e retire os cabinhos do figo fresco e corte-os grosseiramente.
Junte ao creme de gemas com os figos e as nozes. Junte delicadamente as claras em neve e o creme de chantilly.
Leve para gelar numa forma forrada com filme plástico.

Crème Bûllé ( a receita já foi dada)

Caviar de Tapioca

2009-01-22T18:37:00.001-08:00

Eu assisti um programa do Claude Troigois, em que ele apresentava para o Jamie Oliver alguns produtos brasileiros, tais como o tucupi. Ele apresentava para o Jamie uma latinha com caviar feito com tapioca (sagu), na apresentação as bolinhas de sagu são temperadas com shoyo e podem ser comidas com torradinhas. Daí eu resolvi fazer uma pesquisa para pegar a receita correta. Acabei encontrando vários blogs e sites e a receita, na maioria das vezes, se referenciava a receita do Troigois.
Então eu aproveitei esses dias preguiçosos de inicio de ano e me nutre do meu lado de física experimental e metrologista e fui tentar transformas as bolinhas de sagu, que mais parecem as bolinhas de homeopatia que costumo tomar, em pérolas negras. E lá fui eu juntei uma xícara de sagu com tantas outras de água, deixei as bolinhas repousarem por uma hora e só então as levei para cozinhar. Eu fiz tudo seguindo religiosamente o procedimento indicado, ou melhor, a receita dos mestres.
Acabou virando uma massaroca colante que gritava uníssonas: “Unidas venceremos” e desisti de mergulhá-las no shoyo e todas foram parar no lixo. Uma pena, pois sou contra o desperdício.
No entanto, eu não me desanimei, e insisti persistindo no meu lado nada agradável “perfeccionista” e repeti a façanha e finalmente consegui o feito. Eu ainda não usei em nenhum prato, o que farei em breve, mas deixo aqui a minha experiência.
Eu testei com um quarto de xícara de sagu, e o rendimento no final foi de aproximadamente uma xícara e meia, daí pode-se calcular de acordo com o uso. O segredo é primeiro ferver a água em uma quantidade bem maior da quantidade de sagu. Sei lá umas cinco vezes mais. Depois que a água ferver acrescentar o sagu e cozinhar até que as bolinhas estejam firmes e ainda tenham um ponto branco no centro.
Tirar do fogo e fazer um choque térmico com água gelada e cuidando que as bolinhas estejam bem separadas uma das outras. No meu caso, eu cozinhei por uns 10 minutos e retirei, fiz o choque térmico e elas continuavam duras e para não jogar fora eu fervi mais água e voltei as bolinhas semi cozidas para acabar o cozimento e retirei do fogo ainda com um pontinho branco e fiz um novo choque térmico. Agora sim, elas ficaram bem soltinhas de cozidas. Então, eu mergulhei-as em um molho feito com hondashi dissolvido no shoyo e levei para gelar por umas 24h. Mas depois de uma cinco horas já dava para ver as pequenas pérolas negras já formadas e estavam ligeiramente coladas. Eu as separei delicadamente com um garfo. No dia seguinte eu temperei com um pouco de tabasco e coloquei umas gotinhas de azeite virgem para deixá-las mais soltinhas e ficaram belíssimas. Bem esse foi o desenvolvimento da parte técnica, agora com o tempo eu vou tentar desenvolver um sabor diferente.
Agora só me resta mostrar a foto e tomar uma vodka para harmonizar a fantasia e assistir ao filme Julia.

Ekoa Café - Servindo em Espaços que Nutrem Relações

2009-01-21T18:59:00.000-08:00

A Vila Mada, Vila Madalena além de ser um lugar agradável em vários sentidos, tais como moradia de uma amor antigo, moradia atual da Teresa, foi também uma das pousadas da Lau em Sampa. Menina esperta essa moça de trinacionalidade (franco-grego-brasileira)e agora um pouco paulista (o meu) e com coração carioca e muitos sss.
Pois então, fui em dezembro para a Vila Mada me despedir da Lau e depois me encontrar com a Teresa e conhecer uma amiga dela, a Adriana, e como o encontro era um alinhamento estratégico se tornou uma mistura de colocar os assuntos em dia e um compartilhamento de conhecimento das inovações tecnológicas.
A Teresa fez o encontro num espaço muito simpático da Rua Fradique Coutinho, o Café Ekoa, na Vila Madalena. O espaço é relativamente novo e dispõe de redes, conexão wi-fi e um cardápio com comidinhas interessantes, além é claro de um gostoso café.
Como eu tinha passado o dia caminhando na Rua Paula Souza atrás da minha garrafa de chantilly para começar a fazer espumas e comprar um dolmo para presentear a Lau, e o nosso papo-aula se arrastou por horas, fui aos poucos sendo seduzida pelas comidinhas e vários cafés.
Eu comecei experimentando um brigadeiro com geléia de cupuaçu, vários cafés e depois de muitas informações da Teresa, devidamente anotadas no meu caderninho eu comi um sandwiche de cogumelos paris e shimeji com pesto de manjericão e broto de alfafa numa baguete de pão integral que estavam maravilhosos. A foto dá uma idéia.

Cozinha Brasileira - Restaurante Tordesilhas

2009-01-21T18:37:00.000-08:00

Sempre é tempo de registrar para melhor recordar. Quando a Dalva veio trazer a filhota Lau em junho para a temporada de seis meses no Brasil, eu fui para Sampa para encontrá-las e ficou pra mim a tarefa de encontrar um restaurante de comida brasileira. Até pode parecer uma tarefa fácil, mas para quem nos últimos tempos estava fora do circuito Sampa, eu não sabia o que escolher e apelei para uma rápida goolgada (ai) pela Veja SP e me deparei com o Tordesilhas. Escolhido o restaurante fui para a segunda parte, marcar com elas na porta do restaurante que coincidentemente era na mesma rua que a Lau ia começar o seu estágio, ou seja, Rua Bela Vista.
Eu fui recebida com todo o povo da mesa e a Lau me dirigiu um oi de quase reprovação: Vc sempre nos traz em lugares caros, eu fiquei meio assim... decepcionada. Mas logo depois ela me dirigiu uma aprovação de cumplicidade gastronômica... “Eu adorei”. O ambiente e a decoração eram bastante simpáticos, mas mal sabíamos o que nos esperava e da minha parte foi uma agradável surpresa. Mais agradável ainda foi depois no final do ano descobrir que o Tordesilhas vem sendo escolhido como o melhor restaurante de comida brasileira.
E para deleite e motivo de recordação deixo as fotos de alguns dos nossos pratos.

Restaurante Tordesilhas
Rua Bela Vista, 465 – telefones 55 11 3107-7444
São Paulo – SP
Brasil
Chef Mara Sales

Pratos

Pirarucu fresco grelhado e regado com Tucupi e mini legumes

Moqueca Capixaba com peixe e camarão

Sobremesas

Três sorvetes Amazônicos sobre bandeira de bambu
(sorvete de açaí, tapioca e cupuaçu)

Compota de maracujá em Musseline de Pequi e crocância de sequilhos embebidos em chocolate

A importância da qualidade do fermento no preparo do pão ou a Levedura líquida de Eric Kayser

2009-01-09T11:04:00.000-08:00

Eu já postei aqui a receita do fermento natural que a Bia Karan me deu, mas já faz um tempo que estou para postar a receita da levedura líquida do Eric Kayser.
Desde que a Bia me deu uma amostra do seu fermento natural, eu venho, religiosamente, alimentando os bichinhos para que não morram.
Logo depois que eu voltei ao Rio, assisti no Globo News uma reportagem sobre Eric Kayser, um padeiro parisiense que virou empresário e, hoje, é dono de 30 padarias só em Paris. Ele inventou e comercializa uma máquina para preparar o seu fermento líquido. Eu acredito que um dos motivos de sucesso dessa máquina é devido à importância que a qualidade do fermento tem na preparação do pão. Além da curiosidade de conhecer suas padarias (está na agenda para a próxima viagem a Paris), o que me chamou a atenção foi exatamente o fermento, pois eu estava cuidando das minhas crias e a possibilidade de conhecer e preparar outro tipo de fermento acendeu a minha curiosidade.
Descobri a receita da levedura liquida do Eric Kayser em um site português (http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=4445.0.
A receita foi tirada do livro “100% Pain “d'Eric Kayser. Eu apenas estou postando a receita aqui. Mas lembro que eu preparei o fermento seguindo a receita e adaptei a mesma para as nossas farinhas, e comecei a fazer pão também com o fermento líquido.
E fazendo valer a sincronicidade de um tal Carls G. Jung, a Lau também assistiu a reportagem em São Paulo e, ficou de ir conhecer as padarias do Eric quando voltasse para Paris. Ah! Eu demorei tanto para postar aqui sobre esse fermento, que ela já voltou e me escreveu pedindo a receita e o endereço da padaria.
Agora em dezembro, eu contei para a Bia do fermento líquido e, ela me perguntou por que eu fui preparar outro fermento natural já que tinha as minhas crias e qual era a diferença deles em sabor.
Bem, eu já respondi para ela, mas vamos lá: Primeiro eu sou curiosa e como boa física experimental eu quero saber como “fazer” as coisas e por a mão na massa. Ah! Sim como padeira colocar a mão na massa e também fazer parte da criação, uma vez que eu não tinha preparado a massa básica da fórmula dela, eu apenas estava alimentando.
O fermento natural, tanto o da Bia como o fermento liquido do Eric Kayser dá ao pão um sabor muito especial e característico. A casca fica mais firme e crocante e o miolo fica saboroso e com uns buraquinhos típicos de baguete francesa. Além de não ter aquele gosto horrível de fermento, o fermento natural é muito mais digestivo. Por outro lado ele requer um tempo maior de fermentação, mas pode-se colocar um pouco do fermento industrializado, caso queira acelerar o processo, o que acho um crime.

Levedura liquida dÉric Kayser

1º Passo

50 g de água morna
50 g de farinha integral

Misturar a água com a farinha, dentro de um recipiente de vidro, tampá-lo com um pano de prato e deixar fermentar durante 24h, a uma temperatura ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal)

2º Passo

Depois de 24 h
Misturar:

100 g de água
100 g de farinha tipo 65 (eu usei farinha de trigo Renata, preferir sempre as farinhas que vem embaladas em papel, pois assim elas respiram)
20 g de açúcar

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o com o pano de prato e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário

Ao fim das 48h (2 dias) - já tem um odor acido

3º Passo

Ao fim das 48 h

Misturar:
200g de água
200g de farinha tipo 65 (idem observação acima – Farinha Renata)

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com um pano de prato e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário. No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar na geladeira.

Aqui já se vê o processo de fermentação e o odor é acido

Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo

Toda vez que for fazer pão, retire a quantidade desejada para o preparo do pão e em seguida alimente o fermento com a mesma quantidade retirada, e volte o fermento para a geladeira.
Exemplo: Eu retiro 100g de fermento para preparar um pão, então eu alimento o fermento com 50g de farinha e 50g de água, misturo tudo e guardo o recipiente com o fermento na geladeira. E faço isso toda a vez que eu for usar o fermento. Caso não use o fermento, durante uma semana, alimente o fermento para que ele não se deteriore, ou seja, alimente os bichinhos, senão eles morrem e também não esqueça de transmitir para eles muito amor e carinho, assim o seu pão também vai carregar muito amor e carinho.
O site do Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/

Dim Sum e Shabu-shabu

2009-01-01T19:32:00.000-08:00

Eu descobri a dica do Restaurante Jambo no blog do Marcelo Katsuki. O Jambo é um restaurante na Liberdade que serve dim sum e shabu-shabu. O dim sum é um cardápio especial e popular servido no café da manhã dos chineses. São pequenos bolinhos chineses com formatos diversos, que podem ser de carne, frutos do mar, legumes envoltos em uma fina massa e são fritos ou cozidos no vapor. Os recheios podem ser recheados com doces ou frutas. A palavra dim sum, significa “aquilo que toca o coração”.
No mesmo artigo dizia que o Jambo servia as noites o Shabu-shabu, um caldo fervente em que se mergulham carne bovina, frango, frutos do mar e vegetais, como num fondue.
Então, num sábado de agosto, chuvoso e frio fomos (a Lau e o Hélio) conhecermos o Jambo na hora do almoço. A nossa expectativa era experimentar os tais dim sum.
Ao entrarmos no restaurante veio nos receber a simpática proprietária Suzana Chou, que nos mostrou o cardápio, que nos apresentou e explicou como funcionava o bufê em que era servido o shabu-shabu. Ela explicou que no bufê estavam diferentes tipos de carnes, frutos do mar, verduras, tofus, cogumelos e massas, que podiam ser escolhidos a gosto. Tinha um balcão com diferentes tipos de condimentos para a preparação do molho, que seria preparado por ela, conforme o gosto do cliente, se mais ou menos picante. Na mesa seria levada uma panela com divisão para dois tipos diferentes de caldo (um mais claro, com tempero suave para peixe e outro mais escuro, com tempero mais forte para as carnes). Na mesa também seriam levados carnes como de cordeiro e vaca. No preço estava incluindo a bebida (cerveja, refrigerante ou chá).
A Lau logo se animou com a idéia de preparar o seu próprio prato, ou seja, ir colocando o que quisesse na panela e esperar alegremente, enquanto as carnes e verduras fossem sendo cozidos.
No final, tiramos fotos com a Suzana que ainda nos deu dicas e contou o segredo dos condimentos que eram colocados nos molhos. Ela também ficou admirada da Lau falar bem o português.
A Lau e eu ainda tivemos pique para passear pela Liberdade, depois do almoço. O Hélio se rendeu a preguiça e voltou para casa.
Em novembro, eu voltei ao Jambo com o Helio pra finalmente provar os dim sum. Mal eu entrei a Suzana me recolheu e alegremente disse: Vc voltou! E a francesa?

Restaurante Jambo
R. Conselheiro Furtado, 1095
Liberdade – São Paulo
Tel. 3207-9485/3271-0117

Condimentos para a preparação do molho

Molho preparado pela Suzana Chou

Cordeiro e outras carnes levadas a mesa

Diferentes vegetais, massas no bufê

Peixes e frutos do mar

Escolhas na mesa

Laurence e a proprietária do Jambo Suzana Chou

dim sum e guioza

Guioza

dim sum no vapor

dim sum de ervilha com camarão

Cozinhando nas Férias

2009-01-01T17:59:00.000-08:00

Quem diria! Eu fui parar no Guarujá.

Depois de uns 30 anos, eu voltei para o Guarujá. E eu que não imaginava que voltaria lá mais nessa encarnação. Aceitei o convite da Maria Elisa para curtir um pouco das férias no Guarujá, antes do Natal, e como não poderia deixar de ser, acabei não só no Guarujá como na cozinha também. É bem verdade que a ME levou muitas coisas pré-preparadas como uma bela paleta de cordeiro, temperada pela sua fiel escudeira Heleninha.
A paleta estava temperada e congelada, eu não acreditava que ficasse tão boa, mas deixo registrada não só a foto para comprovar, como a receita delas.
Ah! Vale lembrar que os nossos belos dias foram corados por uma intensa neblina, assim como ventos... Ah! Muito vento. Então aproveitamos para comprar camarões. Sim belos camarões que acabaram sendo dourados no azeite e mergulhados num molho de tomate para irem se juntar a um espaguete ao dente, isso depois de ficarmos alguns minutos discutindo se a massa seria fina ou mais grossa.
Bem, na companhia da ME não poderia faltar a presença de um docinho. Uns não, tantos quanto eu pudesse fazer. Acabei fazendo uma fina crepe, recheada com creme de marrons (castanhas portuguesas) e coberta com uma calda de caramelo quente. Se com a Lau a briga era para não colocar manteiga e creme de leite, com a ME a briga era para colocar creme de leite e muita manteiga. Outra discussão surgiu na hora de preparar os brownies que seriam servidos no ano-novo, quando ela voltaria para o Guarujá com a família. Dessa vez a receita tinha que ser o mais original possível. Ou seja, muita manteiga, muito chocolate e, por favor... bem docinho. Ah! E o chocolate? Nada de chocolate amargo, de preferência ao leite (chegamos ao consenso de meio a meio).

AS receitas:

Paleta de Cordeiro

Ingredientes
1 paleta de cordeiro
Vinho tinto
Hortelã
Alecrim
Alho (muito alho)
Erva-doce
Sal

Modo de preparar
Furar toda a paleta e colocar nos furos dentes inteiros de alho.
Amassar o alho com a hortelã, alecrim, erva-doce e sal. Esfregar em toda a paleta e despejar uma garrafa de vinho tinto. Colocar tudo num saco plástico para permitir que o tempero penetre na carne. Deixar nesse molho durante 24 horas, caso pinte algum imprevisto, coloque o saco com a paleta e toda a marinada para congelar.
Tirar a paleta do tempero e assar em forno aquecido. No inicio pode-se cobrir com um papel alumínio e no final do cozimento, tirar o papel para dourar a carne.

Espaguete com camarões em um leve molho de tomate

A idéia é mergulhar os camarões dourados em apenas um pouco de molho de tomate, para não mascarar o sabor adocicado dos camarões dourados em azeite aromatizado com alho.

Ingredientes
1 kg de camarões graúdos, limpos e descascados
4 dentes de alho (ou a gosto, não muito)
Azeite virgem
Alfavaca cheirosa (descobri o nome das folhas graúdas de manjericão fresco)
1 lata de tomates italianos pelados (são excelentes, pq não tem tanta acidez como os nossos tomates)
1 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora
Sal
500 g de espaguete (usei umas 300gramas para 3 pessoas, foi literalmente camarão com maçarão)

Modo de fazer
Cozinhar o macarrão numa panela com água fervente e salgada, conforme o tempo indicado. Cozinhe um minuto a menos do tempo indicado.
Levar o alho e o azeite ao fogo e deixar o alho cozinhar lentamente. O fogo deve ser baixo para não queimar o alho.
Temperar os camarões com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.
Retirar o alho e colocar os camarões e deixar dourar, ligeiramente dos dois lados. Deixe cozinhar pouco para mantê-los rígidos. Retirar os camarões e acrescentar na mesma frigideira os tomates cortados e o molho da lata. Acrescentar o açúcar cozinhar um pouco e no final colocar os camarões, o alho frito e as folhas de alfavaca. Corrigir o tempero e jogar o macarrão cozido ao dente. Mexer rapidamente e cozinhar por um minuto.

Dourar os camarões no azeite

Preparar o molho de tomate

Colocar o macarrão cozido no molho de tomate com camarões

E as sobremesas

A massa das finas crepes

Crepes recheadas com creme de marrons e calda de caramelo

Brownies de chocolate com conhaque e nozes

Bolinhos ou Pastéis de Bacalhau

2009-01-01T11:30:00.000-08:00

Bolinhos ou pastéis de bacalhau, batatalhaus. Prato português ou simplesmente comida de botequim.
Na inauguração da árvore de natal da lagoa em uma festa na casa da Anna L. alguém trouxe um prato de bolinho de bacalhau e como sempre não há quem resista a provar um. Eu não sei por que não provei nenhum para saber se consistência estava boa, a crocância, a temperatura e principalmente, o equilíbrio entre as batatas e o ator principal, o bacalhau. E aí está uma tarefa difícil, manter esse equilíbrio. Na maioria dos botequins o ator principal passa a ser um mero coadjuvante. Outro elemento importante o meio oleoso que os bolinhos devem ser fritos. Então uma das convidadas que eu acabava de conhecer, a Elisa, imediatamente buscou na sua memória um bolinho de bacalhau que merecia ser chamado de tal.
Eu, bestamente e metidamente disse a ela que precisava conhecer o bolinho que eu fazia. Então ficou o convite no ar para quando o ano-novo chegasse, depois de todas essas comilanças de final de ano.
Relembrando os bolinhos que eu já havia feito em algum momento insano, resolvi (re)fazer os bolinhos para a ceia de natal em família. Isso sem contar as outras insanidades a que me meti num mesmo dia. Bem que a minha irmã margarida tentou me trazer a razão que seria trabalhoso e etc. e tal. Enfim, como ela não conseguiu me convencer da loucura só lhe restava facilitar o meu caminho e deixar o bacalhau de molhado e limpo.
Passei a tarde toda do dia 24 preparando a massa e depois de encher uma panela com azeite virgem (pasme, isso mesmo) para deixá-los escorregar lentamente com o auxílio de duas colheres no azeite quente. Enquanto fritava os bolinhos, dois pensamentos passavam pela minha cabeça, em um deles, a persistência para produzir bolinhos pequenos e iguais e no outro a insanidade de que quanto menores fosse, mais tempo eu ficaria na frente daquele fogão. Mal acabei de fritar todos os bolinhos, já estava eu metida em outra loucura, fazer casquinhas de siri. Como um siri, andava para os lados o tempo todo. No final tinham muitos bolinhos e no final da ceia, continuavam muitos bolinhos para o deleite do dia seguinte. Talvez se não tivesse as casquinhas, a focaccia e todas as comilanças dantescas de natal e o povo de casa, comesse e bebesse um pouquinho mais, e se tivesse só os bolinhos, eles não teriam sobrado.
Então só me resta deixar gravado a receita e me preparar para o desafio de novos bolinhos depois do ano novo, na companhia dos novos amigos regado a cerveja gelada e quem sabe sol nesse Rio que cada vez fica mais difícil ter sol.

Ingredientes
500 g de bacalhau limpo, de molhado e desfiado (eu desfiei em um pano de prato pra tirar todas as espinhas)
400g de batata cozida e amassada (Asterix é ótima para fazer bolinhos)
4 gemas
4 claras
Salsinha picada
1 colher sobremesa de azeite
Sal

Modo de fazer
Misturar as batatas amassadas com o bacalhau desfiado.
Juntar as gemas e o azeite e bater bem para agregar os ingredientes.
Acrescentar delicadamente as claras batidas em neve. No final colocar a salsinha finamente picada e corrigir o sal.
Deixar descansar uns 20 minutos na geladeira.
Colocar azeite numa frigideira para aquecer (pode fazer uma mistura de azeite e óleo de canola) e fazer os bolinhos com auxilio de duas colheres. Frite-os aos poucos para que o azeite cubra os bolinhos por completo e eles assem por igual. Tire e coloque em papel toalha para retirar o excesso de gordura.

Veja que maravilha a apresentação da queima de fogos

Pappardelle com camarões grelhados, rúcula e coentro fresco

2008-12-07T17:01:00.001-08:00

Almoço básico de domingo para curtir bobo (dodói). Essa semana, eu passei de molho curtindo uma novidade, labirintite e por fim uma gripe inesperada, isso porque era a minha primeira semana de férias, a Lau terminava o seu estágio no Rio e partia para BA e eu programava fazer um jantar no sábado para uns amigos.
Bem as férias começam depois. A Lau, nos ainda nos encontramos em Sampa antes dela partir para Paris. Depois só em Paris. E o jantar para os amigos fica para 2009.
Acabei de receber um quadro que a Lau deixou para mim, não tive como não me emocionar. Ela colou todas as fotos das comidas e jantares que fizemos juntas, escreveu frases de diferentes autores sobre comida e fez uma linda declaração. Obrigada Lau! Adorei... faremos muito mais e não esqueça que temos que escrever o nosso blog a quatro mãos: Chefes de Pijama.
Vamos à receita de improviso com coisinhas do freezer. Ah! Mas eu tinha rúcula, coentro e alho frescos.

Ingredientes:
12 camarões grandes (confesso, a porção era para dois)
1 dente de alho picado
½ pimenta dedo de moça (sem semente para diminuir o ardor)
Alguns cubos de molho de tomate com manjericão (estavam congelados, outra hora eu coloco a receita)
2 ramos de rúcula
1 ramo de coentro (tem gente que odeia, então não use)
Azeite virgem (frescura, mas só cozinho com azeite)
100g ou um pouco mais de pappardelle ou espaguete (eu acho que 100g de macarrão é suficiente para uma pessoa)
Flor de sal (outra frescura, pode ser sal comum)

Modo de fazer
Colocar a água para ferver o macarrão
Grelhar rapidamente os camarões e tirar da frigideira para não cozinhar muito, o camarão para ficar legal, tem que ser ao dente, senão fica borrachudo
Qdo a água ferver, colocar sal grosso e o macarrão e deixar cozinhar por 7 minutos (pacote fala 8 minutos, mas eu deixo para cozinhar o minuto restante no molho)
Dourar o alho e a pimenta, acrescentar a rúcula e o molho de tomate. O molho é feito nos sete minutos que o macarrão está cozinhando. Tudo cronometrado.
Jogar os camarões o macarrão cozido e uma colher mais ou menos da água do cozimento do macarrão. Mexer tudo e juntar o coentro, que deve ficar cru, pois o sabor fica diferente. Outra coisa interessante é usar a raiz do coentro que tem um gosto muito bom.
Cada coisa preservou o seu gosto natural, como a Lau gosta. Eu apenas senti a falta dela, mas sei que ela está curtindo o seu restinho de férias.
Ah! E com o bobo, não teve brinde nenhum.

Conserva de damasco e amêndoas

2008-11-29T08:53:00.000-08:00

Quando eu faço essa geléia (nome original é conserva) acabo sempre presenteando os amigos ou amores. Aliás, sempre que presenteio algo que eu faço com as minhas mãos considero isso um ato de amor.
A geléia é feita com damasco seco e é uma boa idéia para aproveitar os damascos secos que acabam sempre sobrando das festas de final de ano. Além disso, o damasco (Prunus Armeníaca) é muito apreciado pelos vegetarianos ou naturistas, por conta das suas propriedades dietéticas (100g de damasco nos fornecem apenas 34 calorias, 1g de proteínas, 12,30g de hidratos de carbono e 0,10g de gorduras).
Reza a lenda que os hunza, um povo que vive próximo ao Himalaia e que tem a idade média aproximada dos cem anos tem como o damasco um dos alimentos mais utilizados. Some-se a isso as propriedades das amêndoas, mas isso é uma estória a parte. Eu reduzi bastante o açúcar da receita original. Vamos à receita.

Ingredientes:

500g de damascos secos, cortados em quatro.
1,13l (5 xícaras) de água
390g (3 xícaras) de açúcar
1 colher (sopa) de licor de amêndoas
60g (1/2 xícara) de amêndoas em laminas

Modo de fazer

Deixe os damascos de molho na água de molho na água de um dia para o outro. Escorra os damascos e reserve o líquido.
Numa panela de fundo grosso, misture o açúcar com o líquido reservado, deixe ferver em fogo baixo mexendo até que o açúcar tenha dissolvido. Quando levantar fervura deixe ferver por uns 5 minutos. Adicione os damascos de cozinhe até a temperatura chegar a 105graus C. Ou teste usando o método da colher.
Junte imediatamente o licor e as amêndoas. Retire do fogo. Deixe a geléia fica na temperatura ambiente por 10 minutos, mexendo de vez em quando, para conservar as frutas e as amêndoas em suspensão.
Despeje a conserva em vidros esterilizados, até 1,4cm da borda; feche hermeticamente com tampas esterilizadas. Guarde El local fresco escuro. Ótimo para presentear.
Obs. O teste da colher consiste em despejar uma pequena quantidade de geléia em um prato frio. Deixe esfriar. Se a geléia formar uma membrana e enrugar quando puxada com o dedo ou a colher, está pronta.
Essa receita foi retirada e adaptada do livro: Comida caseira de Annette Grimsdale da Editora Manole Ltda.

Sorbet de uva com vinho Cabernet Sauvignon

2008-11-23T11:25:00.000-08:00

Eu tinha testado fazer essa receita, no verão e acabei tirando as fotos e não escrevendo a receita e agora nessa primavera chuvosa eu resolvi testá-la novamente para agradar a Laurence que “odeia” os sorvetes e tudo o que leve creme de leite, leite ou manteiga. Então depois do nosso jantar de sexta-feira que fomos provar o vinho que ela tinha escolhido.
O vinho era um Reserva da Serra, da Serra Gaucha de 2005. O vinho foi elaborado a partir das uvas Cabernet Sauvignon e Merlot com teor alcoólico de 13,5%. Ele tinha uma coloração intensa com reflexos violáceos. Seus aromas evidenciavam frutas vermelhas, cacau e especiarias. Ao paladar o vinho foi surpreendente pela complexidade principalmente para quem sempre habituada aos vinhos franceses como a Lau ou mesmo para mim que sempre tive um pouco de preconceito aos vinhos tintos nacionais. Bem, de fato a intenção era escrever sobre o sorbet de uva degustado e harmonizado com chuvas de primavera.

Nessa estória toda, a amante de sorvete/sorbet era a Elizabeth que se limitou a tomar apenas uma taça, eu que a princípio apenas ia degustar para saber como tinha ficado a receita, acabei quase detonando todo o pote com a Lau que no início insistia em dizer que não tinha gosto de uva. A Elizabeth mesmo sem ver a cor dizia que o gosto lembrava os velhos picolés de uva da Kibon e Lau que nunca teve essa experiência, acabou concordando que tinha gosto de uva e admitiu que ainda não conhece todas as uvas que são produzidas no Brasil. Da minha parte eu apenas acho que é um bom destino para as tais polpas de frutas que invadem os congeladores dos supermercados.

Ingredientes
800g de polpa de uva congelada
1 xic. (chá) de vinho cabernet Sauvignon
1 xic. (chá) de água
1 xic. (chá) de açúcar
Raspas de 1 limão siciliano
Gotas de limão (a gosto)

Modo de fazer
Base de qualquer sorbet de frutas
Fazer uma calda com o açúcar e a água. Para isso Leve ao fogo uma panela com o açúcar e a água e vá mexendo até o açúcar dissolver. Espere levantar fervura e cozinhe a calda durante 5 (cinco) minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Num liquidificador, bata a polpa de uva com a calda, até mistura tudo. Acrescente o vinho e as raspas de limão. Coloque algumas gotas de limão e tenha cuidado para não mascarar o gosto de uva com excesso de limão.
Se tiver uma sorveteira. Coloque a mistura para bater por uns trinta minutos e leve para gelar no freezer.
Caso não tenha uma sorveteira, coloque em um recipiente e leve para gelar do freezer e vá depois que começar a formar gelo, tire e bata e retorne ao freezer. Faça isso mais umas duas ou três vezes para dar cremosidade ao sorbet.

Due cuochio cucina

2008-11-14T18:15:00.000-08:00

A minha última noite em Sampa foi marcada com um jantar no Due Cuchio Cucina com a minha amiga Maria Elisa. Como desde sempre a Elisa é como eu uma grande amante dos bons restaurantes e da boa comida. A sugestão foi dela que conhecia o restaurante. Para eu ir a São Paulo e não comer em algum restaurante italiano é como ir a Roma e não ver o Papa, aliás, eu nunca fui à Itália, mas ando pensando muito no assunto. O Due Cuchio Cucina é um restaurante com comida no norte da Itália e tem ganhado por três anos consecutivos o prêmio de melhor restaurante italiano.
Convém fazer reserva, uma vez que o restaurante não é muito grande. Bem que tentamos fazer reserva, mas sem sucesso. Conclusão arriscamos ir sem reserva e com a expectativa de que teríamos que esperar um pouco e acreditávamos que nada desesperador para uma quarta-feira, depois de alguns quilômetros de congestionamento pelas marginais. Confiei no taco da Elisa e fomos direto do trabalho. Ela me disse que o marido dela sempre diz que ela é uma pessoa de sorte que nunca pega congestionamento e não deu outra. Parecia que todos os carros, rodeando a USP, molhados pela garoa paulista que insistia em cair às 17h, abriram caminho para nos passarmos.
Claro que não iríamos para o restaurante a essa hora e nada como uma passadinha básica no shopping Eldorado para bisbilhotar as vitrines e alegrar a Elisa e obviamente ela saiu com algumas sacolinhas. Conseguimos estar no Due Cuochio por volta das 19:30 e pasme sem fila e com lugar garantido e sem as tais reservas.
Depois do simpático couvert composto de focaccia, pão italiano, pequenas brusquetas de tomate com manjericão, azeite com manjericão, sardela e uma tapenade de azeitona preta escolhemos os nossos pratos. Depois dessa orgia de pão escolhemos os nossos pratos.
A Elisa escolheu um simpático tortelini recheado com brie e molho rústico de tomate com manjericão e eu um coelho assado acompanhado de um gnochi de azeitona preta. Eu particularmente não sou muito amante de gnochi, mas não resisti experimentar essa mistura que para mim era inusitada: gnochi de azeitona preta. O coelho estava magnífico, muito macio e perfumado com alecrim e o molho no tom exato para chuchar o pão. O gnochi apenas diferente do habitual, nada excepcional ao meu paladar. O tortelini da Elisa estava muito bom, principalmente o molho de tomate que tinha um gosto bem acentuado do tomate com pedaços macios e forte aroma de manjericão e falo isso, porque acabei comendo mais da metade do prato da Elisa que atualmente está comendo muito pouco para alegria de quem compartilha com ela esses bons momentos. Bem, como estávamos muito comportadas não agüentamos comer nenhuma sobremesa e um pouco pensando no creme brûlée que ficou na geladeira. Como a E. não bebe eu fiquei apenas numa taça de vinho carmenere do Chile, safra de 2006. Quando saímos do restaurante, ele estava apinhado de gente e chegamos a casa ainda a tempo de ver o final da novela e não conseguimos comer a nosso creme brûlée.
O meu prato - Coelho assado com gnochi de azeitonas preta

O prato da Elisa - Tortelini recheado com brie e molho de tomate fresco

CRÉME BRÛLÉE

2008-11-10T13:37:00.000-08:00

Aqui estou em Sampa, eu vim a trabalho e aproveitei para rever a minha querida amiga Elisa e relembrar os velhos tempos da PUC em São Paulo, e antes de vim para cá liguei para perguntar se ela queria alguma coisa do Rio e ela imediatamente pediu para não esquecer de trazer o meu maçarico e fazer para ela um créme brûlée e claro que eu não ia me esquecer, mesmo porque esses dias eu tinha prometido para a Lau que ia fazer um creme brûlée de maracujá para ela e tentar diminuir um pouco das calorias, se é que é possível.
Falar em créme brûlée vem na memória os diferentes tipos que já comi e a lembrança dos diferentes lugares, o clima etc e etc..
Eu comi um créme brûlée maravilhoso num restaurante (não me lmebro do nome) em Nîmes, na França com a Sussu, a Fátima, a Lucia e a Maria Eugênia, quando fomos a festa de Santa Sara em Saintes Maries de la Mer. O o créme brûlée desse reaurante estava tão bom que repetimos a dose umas três vezes. Outro muito bom foi no restaurante Sophia, aqui em SP, mas parece que o restaurante fechou recentemente. Bom, vamos a receita da Elisa, afinal sempre vou me lembrar dela quando fizer alguma coisa com esse Santo Maçarico, pois foi por influência dela que comprei o meu.
Aliás, acabei de dar um maçarico de presente e espero que ela aproveite bem o bichinho. Enquanto o dito cujo assa eu vou a receita e depois as fotos.

INGREDIENTES
(8 Porções)
8 gemas
½ xícara de açúcar (sempre que posso diminuo um pouco)
500 ml de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

MODO DE FAZER•
Numa tigela, junte as gemas com o açúcar e misture até obter um composto homogêneo. Reserve. Não bata muito para não formar muita espuma.
• Aqueça o creme de leite com o leite e a fava de baunilha. No final raspe bem a fava e aproveite a casca da baunilha e coloque no açúcar para fazer açúcar de vanile.
• Apague o fogo, deixe esfriar um pouco e misture as gemas cuidadosamente e passe por uma peneira.
• Coloque em forminhas e leve ao forno preaquecido a 150°C, em banho-maria, por cerca de 50 a 60 minutos, até o creme ficar firme.
• Retire e deixe esfriar e leve para gelar bem. Na hora de servir, polvilhe com açúcar cristal e queime com um maçarico.

Tarte Tartin de Maçã com alecrim e gengibre

2008-10-17T12:47:00.000-07:00

Conta-se que a tarte tatin foi inventada por acaso (como muitas descobertas). Reza a lenda que as irmãs Tatin faziam uma torta de maçãs, quando lembraram de que haviam esquecido de forrar a assadeira com a massa. Não tiveram dúvidas colocaram a massa por cima do recheio de maçãs. Quando a torta estava assada viraram a forma desenformanda a torta. Particularmente foi uma receita que nunca me interessei de fazer, mas me lembrei dela depois de ver no blog na Lau que ela tinha feito uma “tarte tartin” para amigos que estão hospedando-a em Sampa. Então resolvi fazer uma mistureba no cardápio do jantar que fiz para amigos prato marroquino (couscous de cordeiro) e sobremesa francesa (tarte tartin de maçã). Para dar um toque oriental na sobremesa, eu acrescentei raspas de limão siciliano e alecrim fresco na massa e no recheio um toque de alecrim e gengibre em pó.

Ingredientes da Massa

1 e ¾ xic. De chá de farinha de trigo peneirada
100g de manteiga sem sal, na temperatura ambiente
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
1 ovo levemente batido
1 ou 2 colher de sopa de água gelada
Raspas de limão siciliano
1 colher de chá de alecrim fresco

Ingredientes Recheio4 maçãs descascada e cortada em fatias
1 xic. de chá de açucar
2 colher de sopa de manteiga
1 cc de gengibre em pó
1 ramo de alecrim

Prepare a massa
Misture a farinha, o açucar e o sal em uma tijela.
Esfarele a manteiga com as pontas dos dedos e junte à mistura de farunha. Mexa até formar uma farofa.
Abra um buraco no meio dessa “farofa” e, dentro coloque o ovo.
Trabalhe a massa rapidamente com as mãos e no final vá adicionando a água começar a dar liga. Se necessário coloque mais água.
Acrescente as raspas de limão e as filhinhas de alecrim cortadas finamente.
Forme uma bola com a massa e envolva-a com papel-filme. Leve à geladeira por 30 minutos.

Prepare o recheio
Em uma forma redonda de 24 cm de diâmetro ou uma frigideira grossa, coloque a manteiga e leve ao fogo para derreter .
Junte o açúcar de deixe caramelizar.
Arrume as maçãs no fundo da assadeira ou frigideira, colocando-as por cima do caramelo.
Disponha as folhinhas de alecrim, povilhe com o gengibre em pó e reserve.
Abra a massa com um rolo de madeira, em uma superficie lisa e enfarinhada, num diâmetro um pouco maior do que a fôrma ou frigideira.
Cubra a frigideira (ou forma) com a massa, apertando a borda com um garfo. Leve para assa em forno alto até que a massa esteja dourada (aproximadamente uns 20 minutos).
Retire do forno de deixe descansar por 10 minutos.
Vire a assadeira ou frigideira sobre um prato grande.Vire a assadeira ou frigideira sobre um prato grande. Desenformando-a. Sirva quente com sorvete de creme ou vanile.

Pão Italiano

2008-09-14T16:36:00.000-07:00

O que mais me encantou no fermento natural foi que o pão ficava com aquela casquinha dura e crocante do pão italiano (daqueles encontrados no Bexiga em São Paulo). Então adaptei a receita da revista Padaria 2000 e fiz uma receita com 1 kg de farinha de trigo. Para essa quantidade de farinha deu para fazer 4 pães. Eu fiz 3 roscas de lingüiça calabresa e um pão simples. Mas fiquei tão encantada com o resultado que vou repetir a receita só para o pão simples e tentar usar apenas o fermento natural.

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo branca
600 ml de água mineral na temperatura ambiente (não precisa estar morna)
100 g do fermento natural
5 g de fermento biológico seco (Foi utilizado para acelerar o processo de fermentação)
20 g de sal

Modo de Fazer

Misturar o fermento biológico com a farinha e o sal, acrescente o fermento natural com a água e bater na 1ª velocidade da masseira (pode ser uma batedeira de bolo com o batedor, tipo gancho) por 8 segundos.
Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar enxuta. Deixar descansar por 60 minutos.
Corte a massa na quantidade de pães que desejar e bolei (formar bolas na massa) e deixe descansar por 60 minutos.
Faça os cortes característicos em cada pão, para a saída de vapor durante o cozimento.
Molde os pães da forma que desejar (bola, baguete, etc.) e deixe descansar por 2 horas, em forma coberta com farinha de trigo.
Leve os pães para assar em forno a 2000C durante 15 minutos, com bastante vapor (improvise o vapor vaporizando com uma bombinha daquelas de regar plantas, ou jogue um pouco de água fria na bandeja dos fogões a gás ou no caso de forno elétrico, borrife os pães com uma bombinha de água). Após esse tempo diminua a temperatura do forno para mais ou menos 1800C por mais uns 20 minutos. Fique atento, pois cada forno funciona de um jeito.
Depois de assados tire-os da assadeira e deixe-os esfriar sobre uma grade.

Dica – No caso da utilização somente do fermento natural, o pão demora para crescer mais ou menos 12 h, dependendo do clima.

Pão de lingüiça com manjericão e erva-doce

Recheio
Lingüiça calabresa de boa qualidade
Cebola (opcional)
Ramos de manjericão
1 colher de sopa de semente de erva-doce (a gosto)

Modo de fazer
Dê uma refogada rápida na lingüiça fatiada. No final acrescente as folhas de manjericão fresco e as sementes de erva-doce. Deixe esfriar.
Abra a massa do pão italiano com as mãos e rechei-o com a lingüiça e enrole como rocambole e junte as pontas formando uma rosca. Espalhe no fundo da forma alguns grãos de sal grosso e umas sementes de erva-doce. Coloque o pão em cima dessa mistura.

Fermentão (massa madre) – Fermento Natural

2008-09-13T18:30:00.000-07:00

Essa receita me foi apresentada pela Bia. A receita é da revista Padaria 2000 (http://www.padaria2000.com.br/), e é uma receita para preparar grandes quantidades de pães. No caso de fazê-lo para uso doméstico, a sugestão da Bia é de dividir as quantidades dos ingredientes por 10. Ou seja, 50 g de farinha de trigo e 40 g de iogurte natural. O processo de preparação é o mesmo da receita original. Lembre-se sempre de por 10. A Bia me deu uma amostra e tenho alimentado-a todos os dias com 1 ou 2 colheres de farinha e tenho feito os meus pães com esse fermento. A postagem dessa receita foi uma solicitação da Laurence para que ela possa repetir a receita na França.

Receita original

Início do fermentão

Ingredientes
500g de farinha de trigo
400g de iogurte natural

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes numa tigela até formar uma massa homogênea, coloque esta massa em um balde limpo, feche e deixe descansar por 7 dias em um lugar quente, sem abrir.

Complemento do Fermentão

1. No sétimo dia, ás 8h da manhã, abra o balde, retire o bolor formado por cima da massa e descarte-o. Coloque na masseira o conteúdo do balde e acrescente 1.000g de farinha de trigo junto com 400 ml de água e deixe bater até obter uma massa macia. Retire a massa da masseira e coloque dentro de um saco plástico bem fechado. (pra uso caseiro, acrescente 100g de farinha com 40 ml de água).
2. Deixe a massa descansar por 4 horas. Após este tempo pese a massa e acrescente o dobro da quantidade de farinha de trigo. Por exemplo: Se a massa pesou 2.500g, acrescente 5.000g de farinha de trigo, voltando à masseira. Deixe bater os dois ingredientes, acrescentando água até obter uma massa macia.
3. Retire a massa da masseira, acondicione-a novamente em um saco plástico de deixe descansar por mais 6 horas. Após esse tempo, pese a massa e coloque-a na masseira. Em seguida, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo da quantidade da massa. Vá adicionando a água aos poucos e batendo a massa, até atingir ponto firme, ou seja, resultando uma massa um pouco mais dura.
4. Retire a massa da masseira e coloque-a em um saco plástico, finalizando assim o preparo do fermentão.
5. É necessário deixar o fermentão em geladeira em temperatura entre 60C e 80C.

Dicas
1. Para alimentar o fermentão, sempre que retirar a quantidade a ser usada para a preparação do pão italiano, é necessário colocar a mesma quantidade de farinha de trigo e bater novamente, adicionando água se necessário, até obter o ponto ideal do fermentão.
2. Nos dias que não for usar o fermentão, deve-se alimentá-lo com farinha de trigo, na proporção de metade da quantidade retirada habitualmente. Ex. Se costuma retirar 1.000g de fermento, nos dias que não for usar, alimente-o com 500g de farinha de trigo, e água sempre que for necessário.
3. O fermentão pode ser usado em outros tipos de pães, como o francês, para enriquecer a massa e dar mais sabor.O fermentão tem como característica deixar o pão com aparência mais rústica, miolo denso, casca dura e realçar o sabor do pão.

Pão de azeitonas com tomilho

2008-09-10T10:16:00.000-07:00

1 kg de farinha de trigo branca (comum)
200 g de farinha integral
600 ml de água gelada
50 g de soro de azeitonas preta
100 g de azeitonas
Tomilho fresco ou seco (gosto)
250 g de azeite de oliva (1 xicara)
10 g de sal
20 g de fermento biológico

Misture a farinha com o sal e despeje essa mistura sobre a mesa (ou numa tijela), abra um buraco no centro. Acrescente a água e o soro de azeitonas. Desmanche o fermento com os dedos e misture com a água. Misture para incorporar toda a farinha e no final acrescente o azeite. Vá misturando com as mãos até que a massa desgrude dos dedos. Devido a quantidade de água a massa fica mais grudenta e meio úmida, o que tornará a massa mais fina e o pão ficará mais leve.
Deixe descansar uns 10 minutoa, e acrescente à massa as azeitonas preta cortadas e o tomilho. Amasse para incorporar as azeitonas. Deixe descansar 20 minutos, então divida a massa na quantidade deseja, modele os o pães e deixe descansar por uma hora, ou até que dobre de tamanho.
Polivlhe com um pouco de farinha e faça cortes para que a água evapore enquanto assa.