Magret du Canard (File de pato) com purê de mandioca e brócolis

Nesse sábado eu estava com um prato na cabeça. Eu queria testar a mistura de magret de canard (Filé de peito de pato) com molho de tamarindo e de quebra eu queria usar mandioca, que nunca faço, porque acho um saco escolher, descascar e cozinhar mandioca. Eu não tenho prática. Quanto ao tamarindo era fácil, pois eu tenho uma geléia de tamarindo maravilhosa que a minha sobrinha Eliane fez para mim. A geléia é bastante rala e lembra mais um molho de tamarindo e como a Eliane mora em João Pessoa, eu guardo a geléia com um certo carinho para não acabar. Se ela sabe disso, é bem possível que mande uma mala cheia de vidros de geléia, pois tem o DNA do exagero da família (eu que o diga, pois tenho o mesmo DNA).

Magret du canard au molho de manteiga, melado e vinho tinto

(2 Porções)

Ingredientes
2 files de peito de pato
1 col. (sopa) de melado
3 col. (sopa) vinho madeira ou do porto
2 xic (chá) de vinho tinto encorpado (usei bourdeaux)
1 cebola roxa
100g de manteiga sem sal, gelada
Pimenta do reino branca
Sal

Modo de fazer
Molho
No fogo baixo, junte a cebola e o melado e deixe dourar um pouco para exalar o perfume. Junte os vinhos e reduza até obter uma redução, tipo um xarope.
Passe pela peneira e volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta e coloque a manteiga gelada e mexa até incorporar tudo. Apague o fogo e reserve.

Filé de peito de pato
Faça uns cortes na pele do peito do pato.
Tempere com sal grosso moído e pimenta do reino branca, moída na hora.
Leve ao fogo numa frigideira com a pele virada para baixo. Doure por 1 minuto e vire para dourar pelo mesmo tempo do outro lado.
Se desejar finalize por 1 minuto na grelha do forno com a pele virada para cima.
Fatie a carne e jogue o molho por cima.

Acompanhamento

Purê de mandioca e brócolis

Ingredientes

500g brócolis americano pequeno
1 kg de mandioca cozida
1 xic (chá) de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca
Noz moscada

Modo de fazer
Cozinhar ao brócolis no vapor por 8 min
Cozinhar a mandioca em água
Numa panela misture o creme de leite e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino e aqueça ligeiramente.
Numa panela coloque a mandioca cozida, e com auxilio de um espremedor amasse e acrescente os brócolis cozido e amasse. Misture o creme de leite temperado nesse purê e mexa tudo para incorporar. Corrija o tempero e coloque pequenos aros no prato e preencha-os com o purê.

Montagem do prato
Coloque o peito de pato fatiado no lado do prato. Tire o molde do purê. No outro canto coloque um pouco de geléia de tamarindo e por cima umas fatias de mandioca cozida e douradas no forno com azeite virgem e alecrim. Despeje o molho de vinho e manteiga por cima do peito de pato fatiado e Bon Apetit!

Caviar de Tapioca

Eu assisti um programa do Claude Troigois, em que ele apresentava para o Jamie Oliver alguns produtos brasileiros, tais como o tucupi. Ele apresentava para o Jamie uma latinha com caviar feito com tapioca (sagu), na apresentação as bolinhas de sagu são temperadas com shoyo e podem ser comidas com torradinhas. Daí eu resolvi fazer uma pesquisa para pegar a receita correta. Acabei encontrando vários blogs e sites e a receita, na maioria das vezes, se referenciava a receita do Troigois.
Então eu aproveitei esses dias preguiçosos de inicio de ano e me nutre do meu lado de física experimental e metrologista e fui tentar transformas as bolinhas de sagu, que mais parecem as bolinhas de homeopatia que costumo tomar, em pérolas negras. E lá fui eu juntei uma xícara de sagu com tantas outras de água, deixei as bolinhas repousarem por uma hora e só então as levei para cozinhar. Eu fiz tudo seguindo religiosamente o procedimento indicado, ou melhor, a receita dos mestres.
Acabou virando uma massaroca colante que gritava uníssonas: “Unidas venceremos” e desisti de mergulhá-las no shoyo e todas foram parar no lixo. Uma pena, pois sou contra o desperdício.
No entanto, eu não me desanimei, e insisti persistindo no meu lado nada agradável “perfeccionista” e repeti a façanha e finalmente consegui o feito. Eu ainda não usei em nenhum prato, o que farei em breve, mas deixo aqui a minha experiência.
Eu testei com um quarto de xícara de sagu, e o rendimento no final foi de aproximadamente uma xícara e meia, daí pode-se calcular de acordo com o uso. O segredo é primeiro ferver a água em uma quantidade bem maior da quantidade de sagu. Sei lá umas cinco vezes mais. Depois que a água ferver acrescentar o sagu e cozinhar até que as bolinhas estejam firmes e ainda tenham um ponto branco no centro.
Tirar do fogo e fazer um choque térmico com água gelada e cuidando que as bolinhas estejam bem separadas uma das outras. No meu caso, eu cozinhei por uns 10 minutos e retirei, fiz o choque térmico e elas continuavam duras e para não jogar fora eu fervi mais água e voltei as bolinhas semi cozidas para acabar o cozimento e retirei do fogo ainda com um pontinho branco e fiz um novo choque térmico. Agora sim, elas ficaram bem soltinhas de cozidas. Então, eu mergulhei-as em um molho feito com hondashi dissolvido no shoyo e levei para gelar por umas 24h. Mas depois de uma cinco horas já dava para ver as pequenas pérolas negras já formadas e estavam ligeiramente coladas. Eu as separei delicadamente com um garfo. No dia seguinte eu temperei com um pouco de tabasco e coloquei umas gotinhas de azeite virgem para deixá-las mais soltinhas e ficaram belíssimas. Bem esse foi o desenvolvimento da parte técnica, agora com o tempo eu vou tentar desenvolver um sabor diferente.
Agora só me resta mostrar a foto e tomar uma vodka para harmonizar a fantasia e assistir ao filme Julia.