As Lascas de Polvilho da Helena Rizzo

Lascas de Polvilho
Chef Helena Rizzo - Restaurante Maní

Biscoito salgado crocante delicioso

INGREDIENTES
200 ml de água
200 ml de óleo de girassol
500 gramas de polvilho azedo
20 gramas de açúcar
10 gramas de sal
250 ml de leite
01 unidade de ovo
Sal grosso a gosto

Modo de Fazer

Numa panela em fogo médio, coloque a água e o óleo de girassol e aqueça. Aquecer a 500C.
Numa tigela, coloque o polvilho azedo, o açúcar, o sal e junte a água e o óleo que foram aquecidos.
Misture bem com as mãos.
Acrescente o leite e o ovo.
Misture bem.
Cubra a tigela com papel filme e deixe esfriar.
Leve para a geladeira para descansar por 12 horas.
Numa fôrma de silpat, abra a massa com uma espátula bem fina, polvilhe sal grosso e leve para assar em forno médio a 165ºC, até que a massa fique crocante e dourada.
Se não tiver folha de silpat, pode usar uma assadeira antiaderente ou uma forma comum untada com manteiga, ou ainda papel manteiga.

Minha experiência ao preparar a receita.
A massa fica bem mole, mas depois das 12 horas de descanso ela encorpa um pouco. Na minha primeira fornada o biscoitão ficou um pouco parecido na aparência e no gosto com o do Restaurante Maní, mas achei que ele ficou um pouco grosso e meio borrachudo como já era tarde da noite, guardei a massa na geladeira. No dia seguinte eu aqueci um pouco e ficou um pouco melhor. A minha dúvida era quanto tempo para ficar no forno.
Acabei achando um vídeo da net com a Helena Rizzo mostrando a quantidade certa de massa, repeti com o resto da massa e ficou perfeito.
Nota: Passar a massa com uma espátula numa folha de silpat,numa placa de silicone ou papel manteiga como se estivesse pintando uma parede. A espessura deve ser bem fina. O tempo de forno é mais ou menos uns 15 minutos. Vai depender do forno. Eu testei também salpicar um pouco de curry. O cuidado que se deve tomar é que esse biscoitão vicia.



Estender uma camada bem fina na massa no silpat.

Presentes Inesquecíveis

Belisquete: Bombom de Fois Gras com capa de vinho do porto e goiabada



Couvert: Lascas de Polvilho

Couvert: Pirulito de Pamesão

Engana-se quem pensa que os presentes que ficam são os de bens tangíveis, aqueles que a gente guarda nos armários, nas estantes a vista de todos ou ainda nos cofres fechados a sete chaves. Para mim os momentos inesquecíveis, principalmente nas viagens, são os jantares, a comida de rua, os aromas, as texturas, as cores dos alimentos. Em 2009 a Maria Elisa me presenteou com um desses momentos me proporcionando um jantar no Dom do Chef Alex Atala (devo esse post, e agora me ofereceu outro jantar no Maní da Chef Helena Rizzo e Daniel Redondo. O Maní ocupa a 74ª posição do ranking mundial e, é um dos melhores destinos gastronômicos do planeta.

O nosso jantar no Restaurante Maní (www.mainioca.com.br) era para ter sido devidamente reservado, e como ligamos no mesmo dia, obviamente, não conseguimos uma mesa, porque a agenda estava lotada, e olha que era uma terça-feira e a semana estava apenas começando. No entanto, a recepcionistas que nos atendeu ao telefone disse que poderíamos tentar uma mesa na fila de espera. E lá fomos nós, o trio, para a nossa incursão gastronômica. A Elisa é cliente assídua, mas para mim era noite de estréia.
O lugar é super agradável e as mesinhas de espera são um show à parte, pois escolhemos a nossa entrada e o vinho que tomaríamos. A Elisa ficou no seu drink sem álcool. Ali começou o nosso espetáculo, de belisquete um bombom de Fois Gras com goiabada e capa de vinho do porto. A experiência e o prazer de deixar o bombom de fois grãs derreter na boca para finalmente sair do êxtase ao sentir o primeiro toque doce da goiabada e correr os olhos para se deliciar a próxima cota. A porção vem com 6 bombons, cada um pousado em uma pequena colher (aquelas colheres japonesas usadas para tomar sopa. Ao se deliciar desses belisquetes nem se percebe que chegou a sua vez e sua mesa já está pronta.

Já na mesa vem à segunda etapa dessa experiência, o couvert, um ato à parte. Inesquecível. As estrelas principais do couvert são as finas lascas de polvilho e o pirulito de parmesão e, uma linda cesta de pães quentinhos, coalhada seca, queijo cabra com pimenta rosa e uma deliciosa manteiga com flor de sal. Depois desse couvert dá até para pedir a sobremesa, o café e a conta. Mas, o melhor ainda está por vir. Os pratos da mesa foram: Bochecha de boi com purê de batata doce, filé mignon com manteiga de ervas e especiarias redução de vinho do porto, gratin de batatas e rúcula; paleta de cordeiro cozida a baixa temperatura com tubérculos assados e farofa de castanha do Pará.
As sobremesas: espuma de nutella com sorvete de gengibre e calda de tangerina, crème brûlée aromatizado com fava de baunilha e frutas vermelhas com merengue. Eu prometi a Maria Elisa que iria testar a receita das lascas de polvilho da Helena Rizzo. Segundo a chef uma receita da sua avó.
Eu fiz a massa e testei a primeira fornada, mas apesar do gosto e da aparência eu não fiquei muito contente com o resultado. Como já era tarde da noite, eu deixei para testar uma segunda fornada no dia seguinte com o resto da massa. Quando peguei o jeito e consegui reproduzir um biscoitão com o mesmo sabor e a mesma croncância do Maní quase grito um eureca que poderia ser ouvido no prédio todo. Claro que quero voltar outras vezes ao Maní para experimentar os outros pratos.

Restaurante Maní
Rua Joaquim Antunes, 210- Jardim Paulistano - São Paulo
Tel.: 11-3085-4148/ 11-3062-7458


Os nossos pratos



Filé Mignon com manteiga de ervas e especiarias redução devinho do porto, gratin de batatas e rúcula


Paleta de Cordeiro Cozida a baixa temperatura tubérculos assados e farofa de castanha do Pará




Bochecha de boi com purê de batata doce (Divino)


As sobremesas

Espuma de Nutella com sorvete de gengibre e calda de mexerica

Lagostas, lagostins e outros crustáceos

Eu passei alguns dias em São Miguel dos Milagres em Alagoas. Um vilarejo que fica distante uns 100 km de Maceió. Se o paraíso não for lá, deve ser bem perto dali. Eu tentei por diversas vezes comer uma simples lagosta (cozida ou grelhada) e, incrível como tem pessoas que conseguem assassinar a matéria prima da natureza. Apesar dos pratos serem bem servidos em termos de quantidade, todas elas foram servidas cozidas em demasia e esturricadas.
Depois da minha frustração tentando comer uma lagosta honesta sem sucesso, desisti e me veio à lembrança da lagosta grelhada que comi com a Maria Elisa no Congresso de Metrologia 2009 em Salvador.
Na ocasião, praticamente, gastamos mais com o taxi para ir do nosso hotel na praia vermelha até o Restaurante Mistura em Itapuã. Valeu e ficou na nossa memória gastronômica. De entrada comemos um maravilhoso siri mole à dore seguida de uma lagosta mediterrânea, grelhada com brócolis onde derramamos uma simples manteiga derretida. Eu nem me lembro se teve espaço para a sobremesa. Consultando o cardápio no site do restaurante (www.restaurantemistura.com.br) não encontrei o siri mole.

Restaurante Mistura
Ambiente rústico e sofisticado. Comida fantástica
Endereço: Rua Prof. Souza Brito, 41 – Itapuã
Salvador - Bahia
(071) 3375-2623


Ficaram as fotos para relembrarmos

O Siri mole à dore



Lagosta Mediterrânea



Detalhes de uma lagosta ao ponto

Descobrindo e redescobrindo os sabores de São Paulo

Sanduba de mortadela com tomate seco (Mercado Municipal de São Paulo)

Nas minhas últimas andanças pela paulicéia desvairada, além das compras na Liberdade (ah! Comprei a faca de cerâmica Kyocera), uma passadinha rápida no Mercado Municipal (para comer o sanduba de mortadela com tomate seco do Hocca, traição ao Bar do Mané, acompanhado de cerveja Serramalte, que só encontro em SP) e a muvuca da Rua 25 de Março, onde descobri que a loja Doural (www.doural.com.br) tem um andar com artigos de cozinha importados (fantástico) fui parar na Rua José Paulino (Bom Retiro) e me perder no meio das sacoleiras do Brasil todo e finalmente chegar à minha intenção (secreta) gastronômica de conhecer o Restaurante Acrópoles, na Rua da Graça. Bom, com o dia dos namorados imprensado entre o feriado de Corpus Cristos e o fim de semana dá para imaginar como “esses lugares” estavam lotados. Enfim, valeu o esforço.
Ah! Ainda teve a ida ao Restaurante Rubayat da Al. Santos, no Paraíso. Esse lugar é para mim um retorno ao passado, afinal eu morei com a minha irmã, durante anos (1973-1987), no casarão da esquina Al. Santos com a Rua Leôncio de Carvalho. O Rubayat da Al. Santos era vizinho de porta com o casarão de dois andares. Ele continua imponente na esquina e externamente sofreu uma pequena modificação. Suprimiram as três portas que davam para a Al. Santos. A entrada é pela Rua Leôncio de Carvalho.


Café do Rubayat

Casa Garabed

Desde o ano passado que a Bia tinha me dado a dica que as melhores esfihas de São Paulo podia ser encontrada num restaurante Armênio que ficava numa Rua de Santana, mas que não tinha nenhuma placa. Desde então, fiquei com água na boca para provar as tais esfihas e só não fui, porque a Laurence na época preferiu mudar um pouco o estilo de comida, já que tínhamos ido a Tenda do Nilo.
Finalmente, nessa última viagem a Sampa e nas minhas incursões gastronômicas por lugares nunca dantes navegados fui parar com o meu sobrinho Hélio e o seu potente GPS (a Gabi) na Casa Garabed. O tal restaurante Armênio das esfihas maravilhosas.

Localizado há 56 anos em uma das ladeiras do bairro de Santana, a Casa Garabed é o restaurante armênio mais tradicional de São Paulo.
O estabelecimento fica em uma casa simples, sem placa na porta e em uma estreita rua residencial. Não esqueça o seu GPS. O local é bem simples, mas o mais fantástico (além do cheiro maravilhoso das esfihas) é o forno a lenha de onde saem as tais esfihas.
As esfihas (uns 16 tipos diferentes) são preparadas com matérias primas de primeira, tais como a de pernil de cordeiro com snobar (pignoles para os italianos) e manteiga Aviação e hortelã fresca (servida aberta ou fechada) e de queijo com Bastrmá e azeite extra virgem (fechada). O Bastrmá é a carne seca armênia. Ela é bem salgadinha e lembra a nossa carne seca. Ah! O preço também é bem salgadinho, mas vale cada centavo, uma vez que as esfihas só são abertas, preparadas e assadas, depois de pedidas e os pratos em geral demoram uns 30 minutos para ser preparados. Como diz o dono: O cliente espera a comida e não a comida que espera que o cliente.
O restaurante oferece ainda o arroz armênio, preparado com grão de bico e "snobar", abobrinhas recheadas, kaftas redondas ou no espeto assadas no forno à lenha e pratos mais conhecidos por meio da culinária árabe, como quibe cru, coalhada e homus.

Forno à lenha da Casa Garabed

Esfiha de cordeiro com snobar e manteiga Aviação, hortelã fresca (aberta)

Esfiha de Queijo com Bastrmá(carne seca armênia) - Fechada


Esfiha de Bastrmá com azeite extra virgem


Kafta redondas assadas no forno à lenha, acompanhadas de arroz armênio com snobar

Casa Garabed (www.casagarabed.com.br)
Rua José Margarido, 216
Santana – São Paulo/SP
Fones: (11) 2976-2750/ 2979-3943

Restaurante Acrópoles
Agora um bom exemplo de comida que espera o cliente é o Restaurante Acrópoles, um dos mais tradicionais restaurantes gregos de São Paulo. O Acrópoles foi inaugurado em 1959 e fica cravado em pleno comércio do Bom Retiro e agora também nos jardins. Mas nada como ir no original do Bom Retiro. Não existe cardápio por lá. Toda a oferta do menu do dia fica exposta, seguindo a tradição da Grécia. Os clientes chegam, apreciam o visual colorido e farto, sentem a profusão de aromas e fazem o pedido. Então o garçom leva o pedido na mesa.
O restaurante é de propriedade de Trassyovoulos Petrakis, mais conhecido como "seu Trasso", que em seus quase 90 anos recebe do primeiro ao último cliente na porta do Acrópoles.
O ambiente do restaurante, que mais parece um boteco é decorado em tons azul e branco e nas paredes misturam-se quadros da Grécia e fotos antigas da seleção brasileira de futebol. Além é claro dos merecidos prêmios gastronômicos.
O cardápio, ou melhor, o menu-vitrine expõem peixes, frutos do mar (lulas recheadas, polvo no vinho tinto, risoto de camarão), carneiro, vitela assada, além é claro um dos pratos mais pedidos o Mussaká. Nos finais de semana, também é servido pato.
Eu acabei indo duas vezes. Na sexta-feira, a fila de espera era bem grande e a minha companheira de mesa ficou apavorada com a enorme lula recheada do meu prato que dividia espaço com o polvo cozido no vinho tinto e com o risoto de camarão. Convenhamos que seja um atentado para quem não suporta os amiguinhos do mar. Eu voltei novamente, uma semana depois, dessa vez sozinha e sem enfrentar fila. E com o convite insistente do seu Trasso para entrar no restaurante. Nem precisava de tanta insistência. Acabei comendo o mussaká. É bem verdade, que ainda prefiro o mussaká que o Nicolas (marido da minha amiga Dalva e pai da Laurence) faz para mim, quando vou para a França. Também pudera, nada como um mussaká feito por um grego autêntico. No caso do Acrópoles o restaurante é de propriedade de um grego, serve comida grega, mas os cozinheiros são brasileiros e seguem o rigor da receita do “Seu Trasso”, que prova pessoalmente a comida e diz o que falta.
Outra curiosidade: O Acrópoles é um dos oito restaurantes brasileiros da lista de roteiros do "1.000 Lugares para Conhecer Antes de Morrer", best-seller mundial da americana Patricia Schultz, lançado no Brasil em 2006 pela editora Sextante. Ao lado dele, na seleção do livro, restaurantes tradicionais e majestosos como D.O.M. e Figueira Rubaiyat. Bem dessa lista, me faltam 998 lugares. O D.O.M, do Alex Atala está na lista de prioridades para a próxima ida a Sampa, uma vez que acabei não indo jantar lá com a M. Elisa, conforme tínhamos combinado. Confesso que o frio me assustou um pouco.


Prato misto do Acrópoles


Restos mortais da Mussaká
Restaurante Acrópoles (www.restauranteacropoles.com.br)
Rua da Graça, 364
Bom Retiro – São Paulo – SP
(11) 3223-4386

Dim Sum e Shabu-shabu

Eu descobri a dica do Restaurante Jambo no blog do Marcelo Katsuki. O Jambo é um restaurante na Liberdade que serve dim sum e shabu-shabu. O dim sum é um cardápio especial e popular servido no café da manhã dos chineses. São pequenos bolinhos chineses com formatos diversos, que podem ser de carne, frutos do mar, legumes envoltos em uma fina massa e são fritos ou cozidos no vapor. Os recheios podem ser recheados com doces ou frutas. A palavra dim sum, significa “aquilo que toca o coração”.
No mesmo artigo dizia que o Jambo servia as noites o Shabu-shabu, um caldo fervente em que se mergulham carne bovina, frango, frutos do mar e vegetais, como num fondue.
Então, num sábado de agosto, chuvoso e frio fomos (a Lau e o Hélio) conhecermos o Jambo na hora do almoço. A nossa expectativa era experimentar os tais dim sum.
Ao entrarmos no restaurante veio nos receber a simpática proprietária Suzana Chou, que nos mostrou o cardápio, que nos apresentou e explicou como funcionava o bufê em que era servido o shabu-shabu. Ela explicou que no bufê estavam diferentes tipos de carnes, frutos do mar, verduras, tofus, cogumelos e massas, que podiam ser escolhidos a gosto. Tinha um balcão com diferentes tipos de condimentos para a preparação do molho, que seria preparado por ela, conforme o gosto do cliente, se mais ou menos picante. Na mesa seria levada uma panela com divisão para dois tipos diferentes de caldo (um mais claro, com tempero suave para peixe e outro mais escuro, com tempero mais forte para as carnes). Na mesa também seriam levados carnes como de cordeiro e vaca. No preço estava incluindo a bebida (cerveja, refrigerante ou chá).
A Lau logo se animou com a idéia de preparar o seu próprio prato, ou seja, ir colocando o que quisesse na panela e esperar alegremente, enquanto as carnes e verduras fossem sendo cozidos.
No final, tiramos fotos com a Suzana que ainda nos deu dicas e contou o segredo dos condimentos que eram colocados nos molhos. Ela também ficou admirada da Lau falar bem o português.
A Lau e eu ainda tivemos pique para passear pela Liberdade, depois do almoço. O Hélio se rendeu a preguiça e voltou para casa.
Em novembro, eu voltei ao Jambo com o Helio pra finalmente provar os dim sum. Mal eu entrei a Suzana me recolheu e alegremente disse: Vc voltou! E a francesa?

Restaurante Jambo
R. Conselheiro Furtado, 1095
Liberdade – São Paulo
Tel. 3207-9485/3271-0117

Condimentos para a preparação do molho


Molho preparado pela Suzana Chou


Cordeiro e outras carnes levadas a mesa


Diferentes vegetais, massas no bufê


Peixes e frutos do mar


Escolhas na mesa



Laurence e a proprietária do Jambo Suzana Chou



dim sum e guioza

Guioza





dim sum no vapor


dim sum de ervilha com camarão

Due cuochio cucina

A minha última noite em Sampa foi marcada com um jantar no Due Cuchio Cucina com a minha amiga Maria Elisa. Como desde sempre a Elisa é como eu uma grande amante dos bons restaurantes e da boa comida. A sugestão foi dela que conhecia o restaurante. Para eu ir a São Paulo e não comer em algum restaurante italiano é como ir a Roma e não ver o Papa, aliás, eu nunca fui à Itália, mas ando pensando muito no assunto. O Due Cuchio Cucina é um restaurante com comida no norte da Itália e tem ganhado por três anos consecutivos o prêmio de melhor restaurante italiano.
Convém fazer reserva, uma vez que o restaurante não é muito grande. Bem que tentamos fazer reserva, mas sem sucesso. Conclusão arriscamos ir sem reserva e com a expectativa de que teríamos que esperar um pouco e acreditávamos que nada desesperador para uma quarta-feira, depois de alguns quilômetros de congestionamento pelas marginais. Confiei no taco da Elisa e fomos direto do trabalho. Ela me disse que o marido dela sempre diz que ela é uma pessoa de sorte que nunca pega congestionamento e não deu outra. Parecia que todos os carros, rodeando a USP, molhados pela garoa paulista que insistia em cair às 17h, abriram caminho para nos passarmos.
Claro que não iríamos para o restaurante a essa hora e nada como uma passadinha básica no shopping Eldorado para bisbilhotar as vitrines e alegrar a Elisa e obviamente ela saiu com algumas sacolinhas. Conseguimos estar no Due Cuochio por volta das 19:30 e pasme sem fila e com lugar garantido e sem as tais reservas.
Depois do simpático couvert composto de focaccia, pão italiano, pequenas brusquetas de tomate com manjericão, azeite com manjericão, sardela e uma tapenade de azeitona preta escolhemos os nossos pratos. Depois dessa orgia de pão escolhemos os nossos pratos.
A Elisa escolheu um simpático tortelini recheado com brie e molho rústico de tomate com manjericão e eu um coelho assado acompanhado de um gnochi de azeitona preta. Eu particularmente não sou muito amante de gnochi, mas não resisti experimentar essa mistura que para mim era inusitada: gnochi de azeitona preta. O coelho estava magnífico, muito macio e perfumado com alecrim e o molho no tom exato para chuchar o pão. O gnochi apenas diferente do habitual, nada excepcional ao meu paladar. O tortelini da Elisa estava muito bom, principalmente o molho de tomate que tinha um gosto bem acentuado do tomate com pedaços macios e forte aroma de manjericão e falo isso, porque acabei comendo mais da metade do prato da Elisa que atualmente está comendo muito pouco para alegria de quem compartilha com ela esses bons momentos. Bem, como estávamos muito comportadas não agüentamos comer nenhuma sobremesa e um pouco pensando no creme brûlée que ficou na geladeira. Como a E. não bebe eu fiquei apenas numa taça de vinho carmenere do Chile, safra de 2006. Quando saímos do restaurante, ele estava apinhado de gente e chegamos a casa ainda a tempo de ver o final da novela e não conseguimos comer a nosso creme brûlée.
O meu prato - Coelho assado com gnochi de azeitonas preta

O prato da Elisa - Tortelini recheado com brie e molho de tomate fresco

Arte de Macarrão ao Vivo

Nas minhas viagens na viagem na minha ida a Sampa em julho, finalmente encontrei um restaurante de massas chinesa que já tentara encontrar. Nesse restaurante eles apresentam um verdadeiro show ao vivo, na apresentação da elaboração do macarrão. Ou seja, a cada prato de macarrão pedido é um show na preparação. O restaurante fica na Rua da Gloria na Liberdade, em São Paulo.

O lugar é simpático, limpo e a comida é boa e barata. Com porções generosas que servem até três pessoas e o curioso é a tesoura que acompanha o prato, para que o macarrão possa ser cortado (aqui cortar o macarrão. Pode).

Na mesa estavamos em seis pessoas, acabamos pedindo acabamos pedindo quatro pratos e duas entradas. Foi um horror de tanta comida. Além das entradas (os pasteis) o melhor prato com certeza foi o escolhido por mim e a Lau. Um prato com frutos do Mar.

Restaurante Rong He Massa Chinesa

Rua da Glória, 622a - Liberdade - São Paulo

Tel: 3275-1986/3208-0529

Veja o filme que eu fiz da Apresentação~da Arte de Macarrão ao Vivo

Este é o prato de macarrão com frutos do mar