De volta aos pães

Algumas receitas que não foram registradas. Acabei comprando o forno elétrico e deixando os pães de lado, mas espero registrar algumas receitas para não cair no esquecimento.

Pão de Figo seco com nozes

Ingredientes
500 g de farinha de trigo
400 g de farinha de trigo integral
100 g de semolina
700 ml de água mineral na temperatura ambiente
200g de fermento natural
20 g de sal
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de água mineral para hidratar as sementes (linhaça e gergelim)
3 colheres de sopa de melaço de cana
3 colheres de sopa de semente de linhaça
3 colheres de sopa de gergelim
100 g de figo seco cortado
100 g de nozes

Modo de fazer
Misture as farinhas com o sal. Faça um buraco no meio e misture o fermento natural dissolvido na água.
Essa massa fica bem mole e pode ser batida na batedeira de bolo com o batedor de massa (o do capitão gancho) na velocidade 1 por aproximadamente uns 8 minutos.
Passe para a velocidade 2 e bata a massa até ela soltar. Se for usar a força bruta misture a massa com uma colher de pau até incorporar todos os ingredientes. Deixe descansar por 60 minutos.
Enquanto a massa descansa e antes de vc tb descansar um pouco e tomar fôlego, deixe as sementes de linhaça e de gergelim molho na água para hidratar um pouco, por 60 minutos.
Passado esse tempo (60 minutos) caso vc não tenha adormecido, incorpore as sementes hidratadas e a água à massa (descansada) e coloque 1 colher de sopa de azeite. Misture tudo e deixe descansar durante a noite. Ou seja, vc vai dormir e o fermento natural (mente) vai acordar e fazer a massa crescer. Como a massa não contém fermento biológico a fermentação natural vai demorar mais tempo para fazer todo o processo. A fermentação natural demora aproximadamente umas 12 horas.
De manhã, ou depois de umas 8 horas vc levanta e vai ver a massa, se tudo correu bem ela vai ter crescido bastante. Mexa a massa com uma colher de pau e acrescente uma 3 colheres de melaço e cana e o figo seco e as nozes cortados em pedaços pequenos.
Coloque essa maçaroca toda em formas de pão untadas com azeite e enfarinhadas com farinha de trigo ou semolina. Deixe crescer mais um pouco enquanto aquece o forno.
Leve para assar em forno aquecido a 220º. C. Vaporize o forno com água para deixar o pão brilhante e deixe nessa temperatura por 10 minutos, depois abaixe o fogo para uns 180º.C e asse por mais uns 30 minutos. Fique atento, porque o tempo de assa mento depende muito do forno.
A maçaroca dá para fazer 2 pães de 1 kg cada.
Depois de assado tire da forma para esfriar. Esse pão congela muito bem.
Ufa!

A importância da qualidade do fermento no preparo do pão ou a Levedura líquida de Eric Kayser

Eu já postei aqui a receita do fermento natural que a Bia Karan me deu, mas já faz um tempo que estou para postar a receita da levedura líquida do Eric Kayser.
Desde que a Bia me deu uma amostra do seu fermento natural, eu venho, religiosamente, alimentando os bichinhos para que não morram.
Logo depois que eu voltei ao Rio, assisti no Globo News uma reportagem sobre Eric Kayser, um padeiro parisiense que virou empresário e, hoje, é dono de 30 padarias só em Paris. Ele inventou e comercializa uma máquina para preparar o seu fermento líquido. Eu acredito que um dos motivos de sucesso dessa máquina é devido à importância que a qualidade do fermento tem na preparação do pão. Além da curiosidade de conhecer suas padarias (está na agenda para a próxima viagem a Paris), o que me chamou a atenção foi exatamente o fermento, pois eu estava cuidando das minhas crias e a possibilidade de conhecer e preparar outro tipo de fermento acendeu a minha curiosidade.
Descobri a receita da levedura liquida do Eric Kayser em um site português (http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=4445.0.
A receita foi tirada do livro “100% Pain “d'Eric Kayser. Eu apenas estou postando a receita aqui. Mas lembro que eu preparei o fermento seguindo a receita e adaptei a mesma para as nossas farinhas, e comecei a fazer pão também com o fermento líquido.
E fazendo valer a sincronicidade de um tal Carls G. Jung, a Lau também assistiu a reportagem em São Paulo e, ficou de ir conhecer as padarias do Eric quando voltasse para Paris. Ah! Eu demorei tanto para postar aqui sobre esse fermento, que ela já voltou e me escreveu pedindo a receita e o endereço da padaria.
Agora em dezembro, eu contei para a Bia do fermento líquido e, ela me perguntou por que eu fui preparar outro fermento natural já que tinha as minhas crias e qual era a diferença deles em sabor.
Bem, eu já respondi para ela, mas vamos lá: Primeiro eu sou curiosa e como boa física experimental eu quero saber como “fazer” as coisas e por a mão na massa. Ah! Sim como padeira colocar a mão na massa e também fazer parte da criação, uma vez que eu não tinha preparado a massa básica da fórmula dela, eu apenas estava alimentando.
O fermento natural, tanto o da Bia como o fermento liquido do Eric Kayser dá ao pão um sabor muito especial e característico. A casca fica mais firme e crocante e o miolo fica saboroso e com uns buraquinhos típicos de baguete francesa. Além de não ter aquele gosto horrível de fermento, o fermento natural é muito mais digestivo. Por outro lado ele requer um tempo maior de fermentação, mas pode-se colocar um pouco do fermento industrializado, caso queira acelerar o processo, o que acho um crime.


Levedura liquida dÉric Kayser

1º Passo

50 g de água morna
50 g de farinha integral

Misturar a água com a farinha, dentro de um recipiente de vidro, tampá-lo com um pano de prato e deixar fermentar durante 24h, a uma temperatura ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal)


2º Passo

Depois de 24 h
Misturar:

100 g de água
100 g de farinha tipo 65 (eu usei farinha de trigo Renata, preferir sempre as farinhas que vem embaladas em papel, pois assim elas respiram)
20 g de açúcar

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o com o pano de prato e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário

Ao fim das 48h (2 dias) - já tem um odor acido

3º Passo

Ao fim das 48 h

Misturar:
200g de água
200g de farinha tipo 65 (idem observação acima – Farinha Renata)

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com um pano de prato e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário. No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar na geladeira.

Aqui já se vê o processo de fermentação e o odor é acido

Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo

Toda vez que for fazer pão, retire a quantidade desejada para o preparo do pão e em seguida alimente o fermento com a mesma quantidade retirada, e volte o fermento para a geladeira.
Exemplo: Eu retiro 100g de fermento para preparar um pão, então eu alimento o fermento com 50g de farinha e 50g de água, misturo tudo e guardo o recipiente com o fermento na geladeira. E faço isso toda a vez que eu for usar o fermento. Caso não use o fermento, durante uma semana, alimente o fermento para que ele não se deteriore, ou seja, alimente os bichinhos, senão eles morrem e também não esqueça de transmitir para eles muito amor e carinho, assim o seu pão também vai carregar muito amor e carinho.
O site do Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/

Pão Italiano

O que mais me encantou no fermento natural foi que o pão ficava com aquela casquinha dura e crocante do pão italiano (daqueles encontrados no Bexiga em São Paulo). Então adaptei a receita da revista Padaria 2000 e fiz uma receita com 1 kg de farinha de trigo. Para essa quantidade de farinha deu para fazer 4 pães. Eu fiz 3 roscas de lingüiça calabresa e um pão simples. Mas fiquei tão encantada com o resultado que vou repetir a receita só para o pão simples e tentar usar apenas o fermento natural.


Ingredientes

1 kg de farinha de trigo branca
600 ml de água mineral na temperatura ambiente (não precisa estar morna)
100 g do fermento natural
5 g de fermento biológico seco (Foi utilizado para acelerar o processo de fermentação)
20 g de sal

Modo de Fazer

Misturar o fermento biológico com a farinha e o sal, acrescente o fermento natural com a água e bater na 1ª velocidade da masseira (pode ser uma batedeira de bolo com o batedor, tipo gancho) por 8 segundos.
Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar enxuta. Deixar descansar por 60 minutos.
Corte a massa na quantidade de pães que desejar e bolei (formar bolas na massa) e deixe descansar por 60 minutos.
Faça os cortes característicos em cada pão, para a saída de vapor durante o cozimento.
Molde os pães da forma que desejar (bola, baguete, etc.) e deixe descansar por 2 horas, em forma coberta com farinha de trigo.
Leve os pães para assar em forno a 2000C durante 15 minutos, com bastante vapor (improvise o vapor vaporizando com uma bombinha daquelas de regar plantas, ou jogue um pouco de água fria na bandeja dos fogões a gás ou no caso de forno elétrico, borrife os pães com uma bombinha de água). Após esse tempo diminua a temperatura do forno para mais ou menos 1800C por mais uns 20 minutos. Fique atento, pois cada forno funciona de um jeito.
Depois de assados tire-os da assadeira e deixe-os esfriar sobre uma grade.

Dica – No caso da utilização somente do fermento natural, o pão demora para crescer mais ou menos 12 h, dependendo do clima.

Pão de lingüiça com manjericão e erva-doce


Recheio
Lingüiça calabresa de boa qualidade
Cebola (opcional)
Ramos de manjericão
1 colher de sopa de semente de erva-doce (a gosto)

Modo de fazer
Dê uma refogada rápida na lingüiça fatiada. No final acrescente as folhas de manjericão fresco e as sementes de erva-doce. Deixe esfriar.
Abra a massa do pão italiano com as mãos e rechei-o com a lingüiça e enrole como rocambole e junte as pontas formando uma rosca. Espalhe no fundo da forma alguns grãos de sal grosso e umas sementes de erva-doce. Coloque o pão em cima dessa mistura.

Fermentão (massa madre) – Fermento Natural

Essa receita me foi apresentada pela Bia. A receita é da revista Padaria 2000 (http://www.padaria2000.com.br/), e é uma receita para preparar grandes quantidades de pães. No caso de fazê-lo para uso doméstico, a sugestão da Bia é de dividir as quantidades dos ingredientes por 10. Ou seja, 50 g de farinha de trigo e 40 g de iogurte natural. O processo de preparação é o mesmo da receita original. Lembre-se sempre de por 10. A Bia me deu uma amostra e tenho alimentado-a todos os dias com 1 ou 2 colheres de farinha e tenho feito os meus pães com esse fermento. A postagem dessa receita foi uma solicitação da Laurence para que ela possa repetir a receita na França.

Receita original

Início do fermentão

Ingredientes
500g de farinha de trigo
400g de iogurte natural

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes numa tigela até formar uma massa homogênea, coloque esta massa em um balde limpo, feche e deixe descansar por 7 dias em um lugar quente, sem abrir.

Complemento do Fermentão

1. No sétimo dia, ás 8h da manhã, abra o balde, retire o bolor formado por cima da massa e descarte-o. Coloque na masseira o conteúdo do balde e acrescente 1.000g de farinha de trigo junto com 400 ml de água e deixe bater até obter uma massa macia. Retire a massa da masseira e coloque dentro de um saco plástico bem fechado. (pra uso caseiro, acrescente 100g de farinha com 40 ml de água).
2. Deixe a massa descansar por 4 horas. Após este tempo pese a massa e acrescente o dobro da quantidade de farinha de trigo. Por exemplo: Se a massa pesou 2.500g, acrescente 5.000g de farinha de trigo, voltando à masseira. Deixe bater os dois ingredientes, acrescentando água até obter uma massa macia.
3. Retire a massa da masseira, acondicione-a novamente em um saco plástico de deixe descansar por mais 6 horas. Após esse tempo, pese a massa e coloque-a na masseira. Em seguida, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo da quantidade da massa. Vá adicionando a água aos poucos e batendo a massa, até atingir ponto firme, ou seja, resultando uma massa um pouco mais dura.
4. Retire a massa da masseira e coloque-a em um saco plástico, finalizando assim o preparo do fermentão.
5. É necessário deixar o fermentão em geladeira em temperatura entre 60C e 80C.

Dicas
1. Para alimentar o fermentão, sempre que retirar a quantidade a ser usada para a preparação do pão italiano, é necessário colocar a mesma quantidade de farinha de trigo e bater novamente, adicionando água se necessário, até obter o ponto ideal do fermentão.
2. Nos dias que não for usar o fermentão, deve-se alimentá-lo com farinha de trigo, na proporção de metade da quantidade retirada habitualmente. Ex. Se costuma retirar 1.000g de fermento, nos dias que não for usar, alimente-o com 500g de farinha de trigo, e água sempre que for necessário.
3. O fermentão pode ser usado em outros tipos de pães, como o francês, para enriquecer a massa e dar mais sabor.O fermentão tem como característica deixar o pão com aparência mais rústica, miolo denso, casca dura e realçar o sabor do pão.

Pão de azeitonas com tomilho

1 kg de farinha de trigo branca (comum)
200 g de farinha integral
600 ml de água gelada
50 g de soro de azeitonas preta
100 g de azeitonas
Tomilho fresco ou seco (gosto)
250 g de azeite de oliva (1 xicara)
10 g de sal
20 g de fermento biológico

Misture a farinha com o sal e despeje essa mistura sobre a mesa (ou numa tijela), abra um buraco no centro. Acrescente a água e o soro de azeitonas. Desmanche o fermento com os dedos e misture com a água. Misture para incorporar toda a farinha e no final acrescente o azeite. Vá misturando com as mãos até que a massa desgrude dos dedos. Devido a quantidade de água a massa fica mais grudenta e meio úmida, o que tornará a massa mais fina e o pão ficará mais leve.
Deixe descansar uns 10 minutoa, e acrescente à massa as azeitonas preta cortadas e o tomilho. Amasse para incorporar as azeitonas. Deixe descansar 20 minutos, então divida a massa na quantidade deseja, modele os o pães e deixe descansar por uma hora, ou até que dobre de tamanho.
Polivlhe com um pouco de farinha e faça cortes para que a água evapore enquanto assa.