Sorbet de Fruta-do-conde

No nordeste a fruta-do-conde é conhecida como pinha. Agora em janeiro ainda é possível encontrar as frutas-do-conde em alguns mercados.

Ingredientes

4 frutas-do-conde grande (1,5kg)

½ xic. de água

½ xic. de açúcar

Gotas de limão a gosto

2 CS de limocello (licor de limão)

Modo de preparar

Passar as frutas-do-conde na peneira para retirar as sementes

Preparar uma calda com a água e o açúcar, quando começar a ferver deixar no fogo por 5 min. sem mexer. Deixar a calda esfria na geladeira.

Misturar a polpa das fruta do conde com a calda fria a gosto (usei bem pouco, porque a fruta nessa época está bem doce). Colocar as gotas de limão para dar acidez e evitar escurecer as frutas. No final colocar o limocello.

Colocar a mistura na sorveteira e processar de 20 a 25 minutos.

Crônica de um jantar anunciado

Para as minhas convidadas:

“A pessoa que convida seus amigos e na dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos” e,

“Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto”

(Brillat Savarin em A fisiologia do Gosto)



As flores que vcs me trouxeram tem 6 pétalas (um jantar para 6, 6 horas - Ana L. Criss, Pam, Gloria A., Sandra e eu)

Finalmente o jantar que eu prometi para uns amigos em dezembro acabou saindo nesse último sábado. Os convidados mudaram um pouco ao longo do percurso, por conta das circunstâncias e dos cenários que foram mudando. Isso não significa muita coisa, apenas que terá outros jantares, em outro momento, com outro cardápio e com os convidados ausentes. Aguardem!
Eu confesso que a elaboração do cardápio foi sendo elaborado desde o convite em dezembro, durante a inauguração da árvore da lagoa, na casa da Anna L. Algumas coisas eu fui preparando nessas últimas semanas, por conta da oportunidade de encontrar ingredientes como: castanhas portuguesas (resquícios de natal) e lichias frescas... Ah! Muitas lichias pelo menos umas 6 caixas.
O meu grande dilema foi exercitar o “perfeccionismo” e a “criatividade”, temas que também estiveram presentes no divã da minha terapia. Além disso, eu caí de amores por alguns objetos de consumo, o que me levaram a ir em dezembro duas vezes a Rua Paula Souza, São Paulo, a procura de uma garrafa de chantilly para eu tentar fazer as espumas, e finalmente a compra de um forno elétrico para assar os meus pães e no meio disso tudo, mais alguns livros sobre gastronomia e a releitura de outros tantos.
Finalmente saiu o projeto do cardápio. Sim, porque elaborar um jantar é como elaborar um projeto de pesquisa, com objetivos, justificativas, metas, cronograma, recursos, equipamentos, treinamento, pessoal, etc.
O jantar foi para seis pessoas e durou umas seis horas. Confesso que cometi alguns fiascos na elaboração da espuma de castanhas portuguesas, o que fez com que as coxas de pato passassem um pouco do ponto, mas fazer o quê, nem sempre dá para sair tudo perfeito. Outro fiasco foram as fotos que tirei dos pratos e dos convidados. Outra reflexão: A elaboração desse jantar me fez refletir que na vida, nem sempre as coisas são tão simples como às vezes eu acho que são. Tudo demanda trabalho e tempo. Eu tenho a tendência de subestimar esses dois fatores (trabalho e tempo) nas coisas que eu faço. Bem, vamos deixar essas reflexões para a meditação e para a terapia.

O cardápio

Aperitivo
Tapenade
Damasco com creme cheese e semente de papoula
Banette integral feita com fermento natural
Espumante: Chandon (Resérve Brut)



Entrada

Camarões grelhados em sal grosso com chantilly de Ras El Hanout com sementes de alfafa e lentilhas verdes germinadas (em casa) com caviar de tapioca
Espumante: (Prosseco – Italia) Bellussi – Extra Dry – 11,5%


Limpa boca
Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro


Prato principal
Coxa de pato assada com molho de caramelo e cardamomo e espuma de castanha portuguesa
Vinho: Dona Dominga Reserva – cabernet Sauvignon – 2007 (13,5%) - Chile

Sobremesa
Trilogia de verão chuvoso


Sorbet de lichia com redução de lichia e xarope de rosas
Semiffredo de figo seco, figo fresco e pecan com mel
Créme brûllé

Vinho: Mas Amiel muscat (França) (http://www.lesvinsdumasamiel.com/) – 15,5% - Esse vinho, preferencialmente, é servido durante o aperitivo e com Fois Gras, fica muito bom, mas também pode acompanhar a sobremesa

Café Nespresso – A Super máquina de café da Criss e Pam

Música: French Café selection by Putumayo (http://www.putumayo.com/en/catalog_item.php?album_id=114) . Presente da Teresa B.

Esse album é uma coleção de músicas Francesas clásicas e modernas que transporta o ouvinte as ruas românticas de Paris (a conferir)

1 Paris Combo • Fibre de Verre
2 Serge Gainsbourg • Marilou Sous La Neige
3 Barbara • Si la Photo est Bonne
4 Enzo Enzo • Juste Quelqu'un de Bien
5 Georges Brassens • Je M'Suis Fait Tout Petit
6 Jane Birkin • Elaeudanla Téïtéïa
7 Coralie Clément • La Mer Opale
8 Mathieu Boogaerts • Ondulé
9 Brigitte Bardot • Un Jour Comme un Autre
10 Paris Combo • On N'a Pas Besoin
11 Sanseverino • Mal ô Mains
12 Baguette Quartette • En Douce
13 Polo • La Fée Clochette

Receitas

Tapenade
A tapenade é uma comida típica do sul da França, especialmente da região da Provance, o qual consiste de um purê de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva. O nome tapenade vem da palavra provençal “tapéno” que significa alcaparras. Geralmente é usado para os aperitivos, ou em homenagem a Gloria A. “amuse bouche”. Essa receita eu tirei do livro “Cozinha de Bistrô” da Patrícia Wells, segundo a autora essa receita é do Restaurant Maurice Brun, em Marselha. Na versão deste restaurante, o rum é substituído pelo tradicional conhaque. O site do restaurante http://www.mauricebrun.fr/

Ingredientes
2 colheres (de sopa) de alcaparras escorridas
4 filés de anchova
1 colher (de chá) de tomilho fresco
1 colher (de sopa) de rum (eu utilizei conhaque)
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
250 g de azeitonas pretas

Modo de preparar
Num processador, misture as alcaparras, as anchovas, o tomilho, o conhaque e o azeite; bata até ficar homogêneo. Acrescente as azeitonas e ligue e desligue o aparelho, por cerca de umas 10 vezes, até que a mistura esteja grosseira, mas bem misturada. Pronto!

Damasco com Creme cheese, polvilhados com sementes de papoula
Obs. As sementes de papoula estão proibidas de serem importadas. Fazer o que?

Limpa boca

Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro

O sorbet tem como função limpar a boca e prepará-la para receber outros sabores e aromas




2 mangas Palmer
3 col. Sopa de açúcar
Suco de maracujá fresco
Gengibre ralado
Coentro

Modo de preparar
Passe o maracujá numa peneira para retirar as sementes
Rale o gengibre
Coloque as mangas no liquidificador, junto com o suco de maracujá e o gengibre e bata até ficar um purê fino.
Passe por uma peneira e volte ao liquidificador e coloque as folhas de coentro e apenas pulse um pouco para triturar grosseiramente.
Coloque num copinho e derrame por cima um pouco de vodka Absolut Backcurrant e sirva depois da entrada para limpar o paladar e se preparar para o prato principal.

Entrada

Chantilly de Ras El Hanout com camarões grelhados em sal grosso



Ingredientes para a garrafa de ½ litro
400 ml de creme de leite fresco
2-3 colheres de Ras El Hanout (ou Curry)
2-3 col. (Sopa) de shoyo (molho de soja)

Modo de preparar
Misture bem o creme de leite fresco, o curry () e o molho de soja.
Coe a mistura e coloque na garrafa de chantilly. Injete uma cápsula de gás e agite vigorosamente. Deixe na geladeira para gelar por umas 6 horas.
Obs. O Ras El Hanout é uma mistura de sementes de coentro moídas, curry, cúrcuma, feno grego, louuro, cominho e pimenta forte.

Camarões grelhado em sal grosso
24 camarões, graúdos (4 por pessoa), limpos, com a casca e sem a cabeça
6 col. (sopa) de Azeite de oliva virgem
2 col. (chá) de tomilho fresco
Sal grosso suficiente para forrar uma assadeira

1. Limpe e lave os camarões em água corrente e seque-os.
2. Coloque os camarões numa tigela funda, misture-os com o azeite e o tomilho.
3. Tampe bem e deixe-os repousar por pelo menos 2 horas.
4. Retire-os da geladeira 10 minutos antes de assar.
5. Pré-aqueça o forno na temperatura máxima.
6. Forre uma assadeira com uma camada de sal grosso.
7. Coloque os camarões sobre o sal grosso um do lado do outro.
8. Leve para grelhar até que a carne do camarão fique opaca (2 a 3 minutos, depende do forno)
9. Vire os camarões e deixe grelhar por mais 1 a 2 minutos.

Para a apresentação do prato

Brotos de alfafa germinada
Brotos de lentilhas verdes germinada
Chicória frizze orgânica
Lâminas de amêndoas de tostadas
Caviar de tapioca

Montagem do prato

Coloque os camarões sobre um leito de chicória frizze decore com o chantilly de curry e distribua as amêndoas tostadas.
Num canto do prato coloque um punhado de broto de alfafa e num outro canto um punhado de broto de lentilha.
Coloque ao lado uma colher com o caviar de tapioca.



Prato principal

Coxas de pato assada com vinho branco perfumada com tomilho e alecrim

Ingredientes (6 porções)
3 pacotes com 6 seis coxas e sobre coxas
1 garrafa de vinho branco seco – Eu usei uma garrafa de vinho português
6 ramos de tomilhos
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
6 dentes de alhos (ou mais)
Sal grosso
Pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar
Deixe as coxas e sobre coxas marinando por 24 horas
Leve para assar nessa marinada, coberta com papel alumínio por 45 minutos.
Retire o papel e deixar dourar.
Obs. Depois de assar retire as coxas de pato da assadeira e reserve. Coar o molho num chinoise para separar a gordura. Guarde a gordura, ela serve para preparar confit de pato. Aliás, tirando os problemas com excesso de calorias, ela é uma gordura muito nobre no preparo de pratos.

Caramelo no micro-ondas
Eu sempre fiz caramelo, queimando o açúcar no fogo. Fazia isso desde criança. Mas outro dia lendo o livro do Hérve This: “Um cientista na cozinha”. Fiz a experiência de fazer caramelo no micro-ondas. O Hérve This é considerado atualmente o pai da “Gastronomia Molecular”.

Molho
1 xic. (chá) de suco de maçã
2 col. (sopa) de manteiga
2 col. (sopa) de cachaça (se tiver calvados)
1 col (chá) de semente de cardamomo triturada
2 col (sopa) de caramelo

Modo de preparar

1. Coloque na assadeira (que assou o pato), 1 colher de caramelo e o suco de maçã e leve fogo (fogão) para ferver por uns 10 minutos.
2. Junte a cachaça e deixe o álcool evaporar (cerca de uns 8 minutos).
3. Coe o molho, volte-o para a assadeira e para o fogo. Junte a outra colher de caramelo, a manteiga e mexa bem. Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo e reserve.

Espuma de castanhas portuguesas
Ingredientes para a garrafa ISI thermo whip de ½ litro
300g de castanhas portuguesas cozidas e descascadas
150 ml de leite integral
50 ml de suco de maracujá
Sal
Noz moscada
2 col. (sopa) de caramelo

Modo de preparo
Amassar as castanhas portuguesas cozidas e passar por uma peneira. Misturá-las com o leite quente, caramelo, suco de maçã e manteiga. Condimentar e colocar a massa quente na garrafa de chantilly. Injetar a cápsula de gás e agitar vigorosamente. Servir imediatamente. A minha receita ficou um pouco espessa e tive dificuldade de fazer as espumas, eu não sei se por conta da massa de castanhas. O gosto ficou bom.

Sobremesas: Trilogia de Verão chuvoso

Sorbet de Lichia



Ingredientes
2 kg de lichia fresca
1 xic. (chá) água
1 xic. (chá) de açúcar
2 claras em neve
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Descasque e tire os caroços das lichias.
Faça uma calda com a água e o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo e mexa para dissolver o açúcar até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver por 5 minutos. Deixe a calda esfriar.
Bata as lichias com a calda fria.
Coloque o suco de limão e as raspas.
Leve ao freezer até formar cristais de gelo. Retire do freezer e bata com uma colher e misture com as claras batidas em neve. Coloque na sorveteira ou leve para gelar. Repita o processo de bater por mais umas 3 vezes.

Lichias reduzidas em xarope e água de rosas
1 kg de lichias descascadas e sem caroços
Leve a lichias ao fogo com ½ de xic (chá) de água de rosas e ½ xic. (chá) de xarope de rosas. Deixe cozinhar e apure até reduzir um pouco da calda



Semifreddo de figos e nozes pecan

500 ml de creme de leite fresco
4 gemas
4 claras
8 figos frescos
250 g de figo seco
50g de Açúcar
3 col. (sopa) de mel
1 xic (chá) nozes pecan
Sal

Modo de preparar
Bater o creme de leite em chantilly
Bater as gemas com açúcar
Bater as claras em neve com uma pitada de sal
Retire os cabinhos dos figos secos e processe com o mel
Cortar as nozes em pedaços pequenos
Lave e retire os cabinhos do figo fresco e corte-os grosseiramente.
Junte ao creme de gemas com os figos e as nozes. Junte delicadamente as claras em neve e o creme de chantilly.
Leve para gelar numa forma forrada com filme plástico.

Crème Bûllé ( a receita já foi dada)

Sorbet de uva com vinho Cabernet Sauvignon

Eu tinha testado fazer essa receita, no verão e acabei tirando as fotos e não escrevendo a receita e agora nessa primavera chuvosa eu resolvi testá-la novamente para agradar a Laurence que “odeia” os sorvetes e tudo o que leve creme de leite, leite ou manteiga. Então depois do nosso jantar de sexta-feira que fomos provar o vinho que ela tinha escolhido.
O vinho era um Reserva da Serra, da Serra Gaucha de 2005. O vinho foi elaborado a partir das uvas Cabernet Sauvignon e Merlot com teor alcoólico de 13,5%. Ele tinha uma coloração intensa com reflexos violáceos. Seus aromas evidenciavam frutas vermelhas, cacau e especiarias. Ao paladar o vinho foi surpreendente pela complexidade principalmente para quem sempre habituada aos vinhos franceses como a Lau ou mesmo para mim que sempre tive um pouco de preconceito aos vinhos tintos nacionais. Bem, de fato a intenção era escrever sobre o sorbet de uva degustado e harmonizado com chuvas de primavera.

Nessa estória toda, a amante de sorvete/sorbet era a Elizabeth que se limitou a tomar apenas uma taça, eu que a princípio apenas ia degustar para saber como tinha ficado a receita, acabei quase detonando todo o pote com a Lau que no início insistia em dizer que não tinha gosto de uva. A Elizabeth mesmo sem ver a cor dizia que o gosto lembrava os velhos picolés de uva da Kibon e Lau que nunca teve essa experiência, acabou concordando que tinha gosto de uva e admitiu que ainda não conhece todas as uvas que são produzidas no Brasil. Da minha parte eu apenas acho que é um bom destino para as tais polpas de frutas que invadem os congeladores dos supermercados.

Ingredientes
800g de polpa de uva congelada
1 xic. (chá) de vinho cabernet Sauvignon
1 xic. (chá) de água
1 xic. (chá) de açúcar
Raspas de 1 limão siciliano
Gotas de limão (a gosto)

Modo de fazer
Base de qualquer sorbet de frutas
Fazer uma calda com o açúcar e a água. Para isso Leve ao fogo uma panela com o açúcar e a água e vá mexendo até o açúcar dissolver. Espere levantar fervura e cozinhe a calda durante 5 (cinco) minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Num liquidificador, bata a polpa de uva com a calda, até mistura tudo. Acrescente o vinho e as raspas de limão. Coloque algumas gotas de limão e tenha cuidado para não mascarar o gosto de uva com excesso de limão.
Se tiver uma sorveteira. Coloque a mistura para bater por uns trinta minutos e leve para gelar no freezer.
Caso não tenha uma sorveteira, coloque em um recipiente e leve para gelar do freezer e vá depois que começar a formar gelo, tire e bata e retorne ao freezer. Faça isso mais umas duas ou três vezes para dar cremosidade ao sorbet.

Sorbet de Manga com Maracujá

É verão, é tempo de mangas, mangas de topos os tipos e todos os sabores, é tempo de sorvetes e sorbet

Eu sou louca por mangas, principalmente aquelas tiradas do pé, caidas ao chão. Esse ano as mangueiras do Instituto sorriram para todos que insistiram em perseguir e conseguir, ao menos uma.
Nos mercados elas estão em alta desde dezembro. Quando eu encontro as mangas tipo espada, eu acabo não resistindo e voltando a infância (eu acho que é fase oral). Esse ano eu tenho me esbaldado com os sorbet de manga e já fiz de diferentes tipos. Em algumas receitas eu coloquei maracujá, em outras gengibre ou limão siciliano.

Os sorbets são diferentes dos sorvetes. Os sorbets são preparados com suco de frutas, água e açúcar, enquanto nos sorvetes a água é substituída pelo creme de leite e, em algumas receitas leva ovos. Por conta disso os sorvetes são mais cremosos, devido a adição de gordura. Mas para enfrentar o calor do Rio 40 graus, temos que apelar para os sorbets.

Vamos a receita de Sorbet de Manga com Maracujá.

Ingredientes:
5 mangas tipo Palmer (essas mangas são extremamente doces e saborosas)
1/2 xic. de água
1/2 xic. de açúcar
1 limão siciliano (raspas e suco)
1 maracujá

Preparação








Faça uma calda





Dissolva o açúcar na água e leve ao fogo e deixe ferver por cinco minutos.


Descasque as mangas, corte as em pedaços e bata no liquidificador com a calda fria. Coloque o suco de limão e as raspas e mexa. No final acrescente a polpa do maracujá com as sementes. Dai vc tem duas opções, ou coloca esse preparado numa sorveteira elétrica e segue as instruções do fabricante, ou coloca numa forma de aluminio e leva para congelar por 2 horas no congelador. Depois disso tira e bate o sorbet e leva de novo ao congelador. repete esse processo mais umas duas ou três vezes. No final coloca numa vasilha fechada. Quanto mais se bate, mais cremosidade é dada ao sorbet.

Despeje numa forma de alumínio e leve ao congelador

Bata o sorbet várias vezes para aumentar a cremosidade

Quando for servir, tire o sorbet do congelar e espere uns 10 minutos para tomar consistência