Fermentão (massa madre) – Fermento Natural

Essa receita me foi apresentada pela Bia. A receita é da revista Padaria 2000 (http://www.padaria2000.com.br/), e é uma receita para preparar grandes quantidades de pães. No caso de fazê-lo para uso doméstico, a sugestão da Bia é de dividir as quantidades dos ingredientes por 10. Ou seja, 50 g de farinha de trigo e 40 g de iogurte natural. O processo de preparação é o mesmo da receita original. Lembre-se sempre de por 10. A Bia me deu uma amostra e tenho alimentado-a todos os dias com 1 ou 2 colheres de farinha e tenho feito os meus pães com esse fermento. A postagem dessa receita foi uma solicitação da Laurence para que ela possa repetir a receita na França.

Receita original

Início do fermentão

Ingredientes
500g de farinha de trigo
400g de iogurte natural

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes numa tigela até formar uma massa homogênea, coloque esta massa em um balde limpo, feche e deixe descansar por 7 dias em um lugar quente, sem abrir.

Complemento do Fermentão

1. No sétimo dia, ás 8h da manhã, abra o balde, retire o bolor formado por cima da massa e descarte-o. Coloque na masseira o conteúdo do balde e acrescente 1.000g de farinha de trigo junto com 400 ml de água e deixe bater até obter uma massa macia. Retire a massa da masseira e coloque dentro de um saco plástico bem fechado. (pra uso caseiro, acrescente 100g de farinha com 40 ml de água).
2. Deixe a massa descansar por 4 horas. Após este tempo pese a massa e acrescente o dobro da quantidade de farinha de trigo. Por exemplo: Se a massa pesou 2.500g, acrescente 5.000g de farinha de trigo, voltando à masseira. Deixe bater os dois ingredientes, acrescentando água até obter uma massa macia.
3. Retire a massa da masseira, acondicione-a novamente em um saco plástico de deixe descansar por mais 6 horas. Após esse tempo, pese a massa e coloque-a na masseira. Em seguida, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo da quantidade da massa. Vá adicionando a água aos poucos e batendo a massa, até atingir ponto firme, ou seja, resultando uma massa um pouco mais dura.
4. Retire a massa da masseira e coloque-a em um saco plástico, finalizando assim o preparo do fermentão.
5. É necessário deixar o fermentão em geladeira em temperatura entre 60C e 80C.

Dicas
1. Para alimentar o fermentão, sempre que retirar a quantidade a ser usada para a preparação do pão italiano, é necessário colocar a mesma quantidade de farinha de trigo e bater novamente, adicionando água se necessário, até obter o ponto ideal do fermentão.
2. Nos dias que não for usar o fermentão, deve-se alimentá-lo com farinha de trigo, na proporção de metade da quantidade retirada habitualmente. Ex. Se costuma retirar 1.000g de fermento, nos dias que não for usar, alimente-o com 500g de farinha de trigo, e água sempre que for necessário.
3. O fermentão pode ser usado em outros tipos de pães, como o francês, para enriquecer a massa e dar mais sabor.O fermentão tem como característica deixar o pão com aparência mais rústica, miolo denso, casca dura e realçar o sabor do pão.