Pão Italiano

O que mais me encantou no fermento natural foi que o pão ficava com aquela casquinha dura e crocante do pão italiano (daqueles encontrados no Bexiga em São Paulo). Então adaptei a receita da revista Padaria 2000 e fiz uma receita com 1 kg de farinha de trigo. Para essa quantidade de farinha deu para fazer 4 pães. Eu fiz 3 roscas de lingüiça calabresa e um pão simples. Mas fiquei tão encantada com o resultado que vou repetir a receita só para o pão simples e tentar usar apenas o fermento natural.


Ingredientes

1 kg de farinha de trigo branca
600 ml de água mineral na temperatura ambiente (não precisa estar morna)
100 g do fermento natural
5 g de fermento biológico seco (Foi utilizado para acelerar o processo de fermentação)
20 g de sal

Modo de Fazer

Misturar o fermento biológico com a farinha e o sal, acrescente o fermento natural com a água e bater na 1ª velocidade da masseira (pode ser uma batedeira de bolo com o batedor, tipo gancho) por 8 segundos.
Passar para a segunda velocidade e bater até a massa ficar enxuta. Deixar descansar por 60 minutos.
Corte a massa na quantidade de pães que desejar e bolei (formar bolas na massa) e deixe descansar por 60 minutos.
Faça os cortes característicos em cada pão, para a saída de vapor durante o cozimento.
Molde os pães da forma que desejar (bola, baguete, etc.) e deixe descansar por 2 horas, em forma coberta com farinha de trigo.
Leve os pães para assar em forno a 2000C durante 15 minutos, com bastante vapor (improvise o vapor vaporizando com uma bombinha daquelas de regar plantas, ou jogue um pouco de água fria na bandeja dos fogões a gás ou no caso de forno elétrico, borrife os pães com uma bombinha de água). Após esse tempo diminua a temperatura do forno para mais ou menos 1800C por mais uns 20 minutos. Fique atento, pois cada forno funciona de um jeito.
Depois de assados tire-os da assadeira e deixe-os esfriar sobre uma grade.

Dica – No caso da utilização somente do fermento natural, o pão demora para crescer mais ou menos 12 h, dependendo do clima.

Pão de lingüiça com manjericão e erva-doce


Recheio
Lingüiça calabresa de boa qualidade
Cebola (opcional)
Ramos de manjericão
1 colher de sopa de semente de erva-doce (a gosto)

Modo de fazer
Dê uma refogada rápida na lingüiça fatiada. No final acrescente as folhas de manjericão fresco e as sementes de erva-doce. Deixe esfriar.
Abra a massa do pão italiano com as mãos e rechei-o com a lingüiça e enrole como rocambole e junte as pontas formando uma rosca. Espalhe no fundo da forma alguns grãos de sal grosso e umas sementes de erva-doce. Coloque o pão em cima dessa mistura.

Fermentão (massa madre) – Fermento Natural

Essa receita me foi apresentada pela Bia. A receita é da revista Padaria 2000 (http://www.padaria2000.com.br/), e é uma receita para preparar grandes quantidades de pães. No caso de fazê-lo para uso doméstico, a sugestão da Bia é de dividir as quantidades dos ingredientes por 10. Ou seja, 50 g de farinha de trigo e 40 g de iogurte natural. O processo de preparação é o mesmo da receita original. Lembre-se sempre de por 10. A Bia me deu uma amostra e tenho alimentado-a todos os dias com 1 ou 2 colheres de farinha e tenho feito os meus pães com esse fermento. A postagem dessa receita foi uma solicitação da Laurence para que ela possa repetir a receita na França.

Receita original

Início do fermentão

Ingredientes
500g de farinha de trigo
400g de iogurte natural

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes numa tigela até formar uma massa homogênea, coloque esta massa em um balde limpo, feche e deixe descansar por 7 dias em um lugar quente, sem abrir.

Complemento do Fermentão

1. No sétimo dia, ás 8h da manhã, abra o balde, retire o bolor formado por cima da massa e descarte-o. Coloque na masseira o conteúdo do balde e acrescente 1.000g de farinha de trigo junto com 400 ml de água e deixe bater até obter uma massa macia. Retire a massa da masseira e coloque dentro de um saco plástico bem fechado. (pra uso caseiro, acrescente 100g de farinha com 40 ml de água).
2. Deixe a massa descansar por 4 horas. Após este tempo pese a massa e acrescente o dobro da quantidade de farinha de trigo. Por exemplo: Se a massa pesou 2.500g, acrescente 5.000g de farinha de trigo, voltando à masseira. Deixe bater os dois ingredientes, acrescentando água até obter uma massa macia.
3. Retire a massa da masseira, acondicione-a novamente em um saco plástico de deixe descansar por mais 6 horas. Após esse tempo, pese a massa e coloque-a na masseira. Em seguida, acrescente a mesma quantidade de farinha de trigo da quantidade da massa. Vá adicionando a água aos poucos e batendo a massa, até atingir ponto firme, ou seja, resultando uma massa um pouco mais dura.
4. Retire a massa da masseira e coloque-a em um saco plástico, finalizando assim o preparo do fermentão.
5. É necessário deixar o fermentão em geladeira em temperatura entre 60C e 80C.

Dicas
1. Para alimentar o fermentão, sempre que retirar a quantidade a ser usada para a preparação do pão italiano, é necessário colocar a mesma quantidade de farinha de trigo e bater novamente, adicionando água se necessário, até obter o ponto ideal do fermentão.
2. Nos dias que não for usar o fermentão, deve-se alimentá-lo com farinha de trigo, na proporção de metade da quantidade retirada habitualmente. Ex. Se costuma retirar 1.000g de fermento, nos dias que não for usar, alimente-o com 500g de farinha de trigo, e água sempre que for necessário.
3. O fermentão pode ser usado em outros tipos de pães, como o francês, para enriquecer a massa e dar mais sabor.O fermentão tem como característica deixar o pão com aparência mais rústica, miolo denso, casca dura e realçar o sabor do pão.

Pão de azeitonas com tomilho

1 kg de farinha de trigo branca (comum)
200 g de farinha integral
600 ml de água gelada
50 g de soro de azeitonas preta
100 g de azeitonas
Tomilho fresco ou seco (gosto)
250 g de azeite de oliva (1 xicara)
10 g de sal
20 g de fermento biológico

Misture a farinha com o sal e despeje essa mistura sobre a mesa (ou numa tijela), abra um buraco no centro. Acrescente a água e o soro de azeitonas. Desmanche o fermento com os dedos e misture com a água. Misture para incorporar toda a farinha e no final acrescente o azeite. Vá misturando com as mãos até que a massa desgrude dos dedos. Devido a quantidade de água a massa fica mais grudenta e meio úmida, o que tornará a massa mais fina e o pão ficará mais leve.
Deixe descansar uns 10 minutoa, e acrescente à massa as azeitonas preta cortadas e o tomilho. Amasse para incorporar as azeitonas. Deixe descansar 20 minutos, então divida a massa na quantidade deseja, modele os o pães e deixe descansar por uma hora, ou até que dobre de tamanho.
Polivlhe com um pouco de farinha e faça cortes para que a água evapore enquanto assa.

Fim de semana em Campinas

No sábado a noite a Bia começou a preparar uma focaccia para levarmos para o almoço de domingo do Ligão. Eu estava com muita saudades do Luiz, pois a última que o vi, foi quando ele veio me visitar na Páscoa de 2005. Eu passei vários dias fazendo trufas de chocolate para presenteá-lo. Foram cinco dias de muita comilança e muitas risadas e muitos por que, por que? Bem, ele tb cuidou das minhas plantas (elas sentem saudades, pois nunca coloco água nas coitadinhas).
Vamos ao processo.

A Lau cortando as ervas para colocar na focaccia

A massa distribuida na forma
A hora do ataque

Focaccia da Bia

A Bia me deu um pouco do seu fermento natural e depois de colocar os bichinhos na mochila e embarca-los no avião, eu passei a semana toda alimentando-os, conversando com eles e cobrindo-os com muita energia (a Bia disse para eu conversar com eles). Enfim, o fermento ficou ótimo e finalmente ontem à noite eu usei pra preparar a focaccia. O melhor, com essa receita vc literalmente não põe a mão na massa. Depois de misturar tudo, deixa crescer por volta de umas 12 horas (isso mesmo). Eu fiz à noite e enquanto eu dormia, os bichinhos (do fermento) acordaram e eles sim botaram a mão na massa de trabalharam a noite toda. Bem antes de deitar eu mexi a massa uma duas vezes. Ao acordar, a massa estava super crescida.
Então, eu passei um pouco de azeite na forma (para não grudar) e joguei um pouco de sal grosso em cima da forma para colocar a massa em cima.
Depois de assada eu levei a focaccia para o trabalho, pois hoje íamos fazer um brunch para a Aninha. Aliás, foi um brunch que durou o dia todo, ainda mais que o dia estava chuvoso e convidativo para comer.
Vamos à receita da Bia.

Ingredientes

500 g de farinha de trigo
400 ml de água mineral gelada ou na temperatura ambiente (Essa qtde de água é sugestão do Oliver Anquier, que diz que pão com pouca água é pão de padeiro preguiçoso).
5 colheres (sopa) fermento natural (se não tiver, use um tablete de 15g de fermento fresco, os de padeiro).
1 colher (sopa) azeite

Cobertura
Fazer uma mistura de azeite, cebola cortada, tomilho, alecrim e sal grosso.

Modo de fazer
Misturar a farinha com a água, o fermento e o azeite. Deixar descansar, mexer algumas vezes, e deixar descansar por umas 12 horas. Pode ser feito durante a noite, ou ntesdurante o dia.
Untar uma forma com azeite, espalhar um pouco de sal grosso (cuidado para não exagerar) e espalhar a massa na forma. Despejara a cobertura por cima e enviar os dedos na massa para a cobertura penetrar na massa. Deixar descansar um pouco, enquanto aquece o forno. Assar durante uns30 minutos (depende do forno).

Nota: Como vai sal grosso, não é preciso colocar sal na massa, além do que o sal impede um pouco o crescimento. A cobertura pode ser feita de várias coisas, tais como azeitonas, cebolas e tomilho, tomate seco e orégano, queijo, daí é só usar a imaginação. Ah, a melhor companhia é uma taça de vinho tinto e claro cortar a focaccia com a mão.

Brownies ao Conhaque

Esse final de semana eu fiz um brownie para o aniversário da Aninha (que trabalha comigo) e sempre que eu repito essa receita eu tento diminuir as quantidades de açúcar e manteiga. Dessa vez eu além de reduzir a quantidade de açúcar mascavo e suprimi o açúcar refinado. De qualquer forma, brownie é sempre muito calórica, ainda mais se acompanhar de sorvete de creme.

Ingredientes
2 ovos
1 colher (de sopa) de conhaque
algumas gotas de baunilha
125 g (1/2 xícara) de manteiga – (Eu coloquei apenas 100 g)
125 g de chocolate amargo – (Eu coloquei 160 g)

Modo de Fazer
220 g (1 1/3 xícara ) de açúcar mascavo – (Eu coloquei apenas 1 xícara)
220 g (1 xícara ) de açúcar refinado – (Eu não coloquei)
155g (1 ¼ xícara) de farinha de trigo
125g (1 xícara)de nozes picado
Untar com manteiga uma forma acerca de 27,5 X 17,5 cm. Forre o fundo com papel antiaderente. Pé aqueça o forno.

Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos com conhaque e a baunilha.
Coloque a manteiga e o chocolate em uma panela sobre um fogo moderado. Misture continuamente até derreter. Retire do fogo; junte o açúcar refinado e o açúcar mascavo, depois a mistura ovos, a farinha e as nozes.
Coloque na assadeira preparada e deixe assar por aproximadamente 30 minutos. Ou até um palito enfiado sair limpo. (Cuidado para não assar muito)
Deixe esfriar e corte em 24 quadrados

Nota: Os Brownies ficam melhores quando guardados 2-3 dias antes de servir.

Sopa de abóbora com gengibre e leite de linhaça

Nas minhas incursões nas livrarias da vida, eu não tenho preferências eu leio de tudo e me interesso por tudo. Em termos de gastronomia eu também passeio por todos os campos da alimentação e nutrição. No último fim de semana em Sampa, na Livraria da Vila, na vila Madalena, eu comprei e li o livro da química Conceição Trocom – “ A importância da Linhaça na Saúde. (ver www.docelimao.com.br). A linhaça tem uma série de utilidades da saúde (diabetes, câncer, prisão de ventre, etc.) e pode ser usada em diversas receitas culinárias.
A linha de alimentação comida viva (http://www.cozinhaviva.com) utiliza a linhaça germinada para fazer a base de diversos pratos (pão de linhaça e massa da lazanha viva). Eu preparei a semente de linhaça germinada e achei um desperdício jogar fora a água retirada da linhaça depois de germinada, porque ela tem a consistência de uma gelatina mole e pode ser consumida pura em jejum ou no preparado de sucos (bom contra prisão de ventre, entre outras coisas). Esse líquido é conhecido como rejuvelac
Então aproveitando o friozinho carioca de julho eu fiz uma sopa de abóbora (o meridiano dos rins agradece) com gengibre e em vez de leite eu usei a água gelatinosa da linhaça. É claro que pode ser utilizado caldos (carne, frango ou legumes) ou leite, mas deixar esses componentes de lado de vez em quando, só nos traz ganho para a saúde, sem perder os sabores.

Ingredientes
1 abóbora com casca (baiana, japonesa, etc)
1 cebola média
1 colher de sopa de azeite virgem
1/2 colher de chá de pimenta do reino em grão (a gosto)
1 colher de chá de cominho em grão
1 colher de chá de grãos de coentro
1 colher de chá de sementes de erva-doce
Sal grosso a gosto
1 pedaço de raiz de gengibre fresco
No final ralar a gosto noz-moscada
Mais ou menos 1 litro da água de linhaça

Modo de Fazer
Comece lavando e limpando a abóbora (limpe as sementes e torre no forno) e faça uns pequenos cortes e esfregue os temperos pilados num pilão. Deixe o gengibre e a noz moscada para o final.
Asse a abóbora no forno com um pouquinho de água para não queimar, até que esteja macia.
Refogue a cebola no azeite e quando estiver transparente acrescente a abóbora assada sem a casa e a raiz de gengibre ralada. Deixe apurar um pouco e acrescente o leite de linhaça (água gelatinosa).
Mexa tudo e deixe cozinhar em fogo baixo uns 20 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar um pouco para processar até formar um creme.
Aqueça novamente no fogo e corrija os temperos e finalmente acrescente um pouco de noz moscada ralada para dar o toque final.
Coloque num prato para servir e enfeite com raminhos de endro dill e ciboulete. Pode salpicar também com a semente da abóbora moída.