Magret du Canard (File de pato) com purê de mandioca e brócolis

Nesse sábado eu estava com um prato na cabeça. Eu queria testar a mistura de magret de canard (Filé de peito de pato) com molho de tamarindo e de quebra eu queria usar mandioca, que nunca faço, porque acho um saco escolher, descascar e cozinhar mandioca. Eu não tenho prática. Quanto ao tamarindo era fácil, pois eu tenho uma geléia de tamarindo maravilhosa que a minha sobrinha Eliane fez para mim. A geléia é bastante rala e lembra mais um molho de tamarindo e como a Eliane mora em João Pessoa, eu guardo a geléia com um certo carinho para não acabar. Se ela sabe disso, é bem possível que mande uma mala cheia de vidros de geléia, pois tem o DNA do exagero da família (eu que o diga, pois tenho o mesmo DNA).

Magret du canard au molho de manteiga, melado e vinho tinto

(2 Porções)

Ingredientes
2 files de peito de pato
1 col. (sopa) de melado
3 col. (sopa) vinho madeira ou do porto
2 xic (chá) de vinho tinto encorpado (usei bourdeaux)
1 cebola roxa
100g de manteiga sem sal, gelada
Pimenta do reino branca
Sal

Modo de fazer
Molho
No fogo baixo, junte a cebola e o melado e deixe dourar um pouco para exalar o perfume. Junte os vinhos e reduza até obter uma redução, tipo um xarope.
Passe pela peneira e volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta e coloque a manteiga gelada e mexa até incorporar tudo. Apague o fogo e reserve.

Filé de peito de pato
Faça uns cortes na pele do peito do pato.
Tempere com sal grosso moído e pimenta do reino branca, moída na hora.
Leve ao fogo numa frigideira com a pele virada para baixo. Doure por 1 minuto e vire para dourar pelo mesmo tempo do outro lado.
Se desejar finalize por 1 minuto na grelha do forno com a pele virada para cima.
Fatie a carne e jogue o molho por cima.

Acompanhamento

Purê de mandioca e brócolis

Ingredientes

500g brócolis americano pequeno
1 kg de mandioca cozida
1 xic (chá) de creme de leite fresco
Sal
Pimenta do reino branca
Noz moscada

Modo de fazer
Cozinhar ao brócolis no vapor por 8 min
Cozinhar a mandioca em água
Numa panela misture o creme de leite e tempere com noz moscada, sal e pimenta do reino e aqueça ligeiramente.
Numa panela coloque a mandioca cozida, e com auxilio de um espremedor amasse e acrescente os brócolis cozido e amasse. Misture o creme de leite temperado nesse purê e mexa tudo para incorporar. Corrija o tempero e coloque pequenos aros no prato e preencha-os com o purê.

Montagem do prato
Coloque o peito de pato fatiado no lado do prato. Tire o molde do purê. No outro canto coloque um pouco de geléia de tamarindo e por cima umas fatias de mandioca cozida e douradas no forno com azeite virgem e alecrim. Despeje o molho de vinho e manteiga por cima do peito de pato fatiado e Bon Apetit!

Crônica de um jantar anunciado

Para as minhas convidadas:

“A pessoa que convida seus amigos e na dá qualquer atenção pessoal à refeição que os espera não é digna de ter amigos” e,

“Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto”

(Brillat Savarin em A fisiologia do Gosto)



As flores que vcs me trouxeram tem 6 pétalas (um jantar para 6, 6 horas - Ana L. Criss, Pam, Gloria A., Sandra e eu)

Finalmente o jantar que eu prometi para uns amigos em dezembro acabou saindo nesse último sábado. Os convidados mudaram um pouco ao longo do percurso, por conta das circunstâncias e dos cenários que foram mudando. Isso não significa muita coisa, apenas que terá outros jantares, em outro momento, com outro cardápio e com os convidados ausentes. Aguardem!
Eu confesso que a elaboração do cardápio foi sendo elaborado desde o convite em dezembro, durante a inauguração da árvore da lagoa, na casa da Anna L. Algumas coisas eu fui preparando nessas últimas semanas, por conta da oportunidade de encontrar ingredientes como: castanhas portuguesas (resquícios de natal) e lichias frescas... Ah! Muitas lichias pelo menos umas 6 caixas.
O meu grande dilema foi exercitar o “perfeccionismo” e a “criatividade”, temas que também estiveram presentes no divã da minha terapia. Além disso, eu caí de amores por alguns objetos de consumo, o que me levaram a ir em dezembro duas vezes a Rua Paula Souza, São Paulo, a procura de uma garrafa de chantilly para eu tentar fazer as espumas, e finalmente a compra de um forno elétrico para assar os meus pães e no meio disso tudo, mais alguns livros sobre gastronomia e a releitura de outros tantos.
Finalmente saiu o projeto do cardápio. Sim, porque elaborar um jantar é como elaborar um projeto de pesquisa, com objetivos, justificativas, metas, cronograma, recursos, equipamentos, treinamento, pessoal, etc.
O jantar foi para seis pessoas e durou umas seis horas. Confesso que cometi alguns fiascos na elaboração da espuma de castanhas portuguesas, o que fez com que as coxas de pato passassem um pouco do ponto, mas fazer o quê, nem sempre dá para sair tudo perfeito. Outro fiasco foram as fotos que tirei dos pratos e dos convidados. Outra reflexão: A elaboração desse jantar me fez refletir que na vida, nem sempre as coisas são tão simples como às vezes eu acho que são. Tudo demanda trabalho e tempo. Eu tenho a tendência de subestimar esses dois fatores (trabalho e tempo) nas coisas que eu faço. Bem, vamos deixar essas reflexões para a meditação e para a terapia.

O cardápio

Aperitivo
Tapenade
Damasco com creme cheese e semente de papoula
Banette integral feita com fermento natural
Espumante: Chandon (Resérve Brut)



Entrada

Camarões grelhados em sal grosso com chantilly de Ras El Hanout com sementes de alfafa e lentilhas verdes germinadas (em casa) com caviar de tapioca
Espumante: (Prosseco – Italia) Bellussi – Extra Dry – 11,5%


Limpa boca
Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro


Prato principal
Coxa de pato assada com molho de caramelo e cardamomo e espuma de castanha portuguesa
Vinho: Dona Dominga Reserva – cabernet Sauvignon – 2007 (13,5%) - Chile

Sobremesa
Trilogia de verão chuvoso


Sorbet de lichia com redução de lichia e xarope de rosas
Semiffredo de figo seco, figo fresco e pecan com mel
Créme brûllé

Vinho: Mas Amiel muscat (França) (http://www.lesvinsdumasamiel.com/) – 15,5% - Esse vinho, preferencialmente, é servido durante o aperitivo e com Fois Gras, fica muito bom, mas também pode acompanhar a sobremesa

Café Nespresso – A Super máquina de café da Criss e Pam

Música: French Café selection by Putumayo (http://www.putumayo.com/en/catalog_item.php?album_id=114) . Presente da Teresa B.

Esse album é uma coleção de músicas Francesas clásicas e modernas que transporta o ouvinte as ruas românticas de Paris (a conferir)

1 Paris Combo • Fibre de Verre
2 Serge Gainsbourg • Marilou Sous La Neige
3 Barbara • Si la Photo est Bonne
4 Enzo Enzo • Juste Quelqu'un de Bien
5 Georges Brassens • Je M'Suis Fait Tout Petit
6 Jane Birkin • Elaeudanla Téïtéïa
7 Coralie Clément • La Mer Opale
8 Mathieu Boogaerts • Ondulé
9 Brigitte Bardot • Un Jour Comme un Autre
10 Paris Combo • On N'a Pas Besoin
11 Sanseverino • Mal ô Mains
12 Baguette Quartette • En Douce
13 Polo • La Fée Clochette

Receitas

Tapenade
A tapenade é uma comida típica do sul da França, especialmente da região da Provance, o qual consiste de um purê de azeitonas, alcaparras, anchovas e azeite de oliva. O nome tapenade vem da palavra provençal “tapéno” que significa alcaparras. Geralmente é usado para os aperitivos, ou em homenagem a Gloria A. “amuse bouche”. Essa receita eu tirei do livro “Cozinha de Bistrô” da Patrícia Wells, segundo a autora essa receita é do Restaurant Maurice Brun, em Marselha. Na versão deste restaurante, o rum é substituído pelo tradicional conhaque. O site do restaurante http://www.mauricebrun.fr/

Ingredientes
2 colheres (de sopa) de alcaparras escorridas
4 filés de anchova
1 colher (de chá) de tomilho fresco
1 colher (de sopa) de rum (eu utilizei conhaque)
2 colheres (de sopa) de azeite de oliva
250 g de azeitonas pretas

Modo de preparar
Num processador, misture as alcaparras, as anchovas, o tomilho, o conhaque e o azeite; bata até ficar homogêneo. Acrescente as azeitonas e ligue e desligue o aparelho, por cerca de umas 10 vezes, até que a mistura esteja grosseira, mas bem misturada. Pronto!

Damasco com Creme cheese, polvilhados com sementes de papoula
Obs. As sementes de papoula estão proibidas de serem importadas. Fazer o que?

Limpa boca

Sorbet de manga com maracujá, gengibre e coentro

O sorbet tem como função limpar a boca e prepará-la para receber outros sabores e aromas




2 mangas Palmer
3 col. Sopa de açúcar
Suco de maracujá fresco
Gengibre ralado
Coentro

Modo de preparar
Passe o maracujá numa peneira para retirar as sementes
Rale o gengibre
Coloque as mangas no liquidificador, junto com o suco de maracujá e o gengibre e bata até ficar um purê fino.
Passe por uma peneira e volte ao liquidificador e coloque as folhas de coentro e apenas pulse um pouco para triturar grosseiramente.
Coloque num copinho e derrame por cima um pouco de vodka Absolut Backcurrant e sirva depois da entrada para limpar o paladar e se preparar para o prato principal.

Entrada

Chantilly de Ras El Hanout com camarões grelhados em sal grosso



Ingredientes para a garrafa de ½ litro
400 ml de creme de leite fresco
2-3 colheres de Ras El Hanout (ou Curry)
2-3 col. (Sopa) de shoyo (molho de soja)

Modo de preparar
Misture bem o creme de leite fresco, o curry () e o molho de soja.
Coe a mistura e coloque na garrafa de chantilly. Injete uma cápsula de gás e agite vigorosamente. Deixe na geladeira para gelar por umas 6 horas.
Obs. O Ras El Hanout é uma mistura de sementes de coentro moídas, curry, cúrcuma, feno grego, louuro, cominho e pimenta forte.

Camarões grelhado em sal grosso
24 camarões, graúdos (4 por pessoa), limpos, com a casca e sem a cabeça
6 col. (sopa) de Azeite de oliva virgem
2 col. (chá) de tomilho fresco
Sal grosso suficiente para forrar uma assadeira

1. Limpe e lave os camarões em água corrente e seque-os.
2. Coloque os camarões numa tigela funda, misture-os com o azeite e o tomilho.
3. Tampe bem e deixe-os repousar por pelo menos 2 horas.
4. Retire-os da geladeira 10 minutos antes de assar.
5. Pré-aqueça o forno na temperatura máxima.
6. Forre uma assadeira com uma camada de sal grosso.
7. Coloque os camarões sobre o sal grosso um do lado do outro.
8. Leve para grelhar até que a carne do camarão fique opaca (2 a 3 minutos, depende do forno)
9. Vire os camarões e deixe grelhar por mais 1 a 2 minutos.

Para a apresentação do prato

Brotos de alfafa germinada
Brotos de lentilhas verdes germinada
Chicória frizze orgânica
Lâminas de amêndoas de tostadas
Caviar de tapioca

Montagem do prato

Coloque os camarões sobre um leito de chicória frizze decore com o chantilly de curry e distribua as amêndoas tostadas.
Num canto do prato coloque um punhado de broto de alfafa e num outro canto um punhado de broto de lentilha.
Coloque ao lado uma colher com o caviar de tapioca.



Prato principal

Coxas de pato assada com vinho branco perfumada com tomilho e alecrim

Ingredientes (6 porções)
3 pacotes com 6 seis coxas e sobre coxas
1 garrafa de vinho branco seco – Eu usei uma garrafa de vinho português
6 ramos de tomilhos
6 ramos de alecrim
6 folhas de louro
6 dentes de alhos (ou mais)
Sal grosso
Pimenta do reino branca moída na hora

Modo de Preparar
Deixe as coxas e sobre coxas marinando por 24 horas
Leve para assar nessa marinada, coberta com papel alumínio por 45 minutos.
Retire o papel e deixar dourar.
Obs. Depois de assar retire as coxas de pato da assadeira e reserve. Coar o molho num chinoise para separar a gordura. Guarde a gordura, ela serve para preparar confit de pato. Aliás, tirando os problemas com excesso de calorias, ela é uma gordura muito nobre no preparo de pratos.

Caramelo no micro-ondas
Eu sempre fiz caramelo, queimando o açúcar no fogo. Fazia isso desde criança. Mas outro dia lendo o livro do Hérve This: “Um cientista na cozinha”. Fiz a experiência de fazer caramelo no micro-ondas. O Hérve This é considerado atualmente o pai da “Gastronomia Molecular”.

Molho
1 xic. (chá) de suco de maçã
2 col. (sopa) de manteiga
2 col. (sopa) de cachaça (se tiver calvados)
1 col (chá) de semente de cardamomo triturada
2 col (sopa) de caramelo

Modo de preparar

1. Coloque na assadeira (que assou o pato), 1 colher de caramelo e o suco de maçã e leve fogo (fogão) para ferver por uns 10 minutos.
2. Junte a cachaça e deixe o álcool evaporar (cerca de uns 8 minutos).
3. Coe o molho, volte-o para a assadeira e para o fogo. Junte a outra colher de caramelo, a manteiga e mexa bem. Deixe engrossar um pouco e desligue o fogo e reserve.

Espuma de castanhas portuguesas
Ingredientes para a garrafa ISI thermo whip de ½ litro
300g de castanhas portuguesas cozidas e descascadas
150 ml de leite integral
50 ml de suco de maracujá
Sal
Noz moscada
2 col. (sopa) de caramelo

Modo de preparo
Amassar as castanhas portuguesas cozidas e passar por uma peneira. Misturá-las com o leite quente, caramelo, suco de maçã e manteiga. Condimentar e colocar a massa quente na garrafa de chantilly. Injetar a cápsula de gás e agitar vigorosamente. Servir imediatamente. A minha receita ficou um pouco espessa e tive dificuldade de fazer as espumas, eu não sei se por conta da massa de castanhas. O gosto ficou bom.

Sobremesas: Trilogia de Verão chuvoso

Sorbet de Lichia



Ingredientes
2 kg de lichia fresca
1 xic. (chá) água
1 xic. (chá) de açúcar
2 claras em neve
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Descasque e tire os caroços das lichias.
Faça uma calda com a água e o açúcar. Misture tudo e leve ao fogo e mexa para dissolver o açúcar até começar a ferver. Pare de mexer e deixe ferver por 5 minutos. Deixe a calda esfriar.
Bata as lichias com a calda fria.
Coloque o suco de limão e as raspas.
Leve ao freezer até formar cristais de gelo. Retire do freezer e bata com uma colher e misture com as claras batidas em neve. Coloque na sorveteira ou leve para gelar. Repita o processo de bater por mais umas 3 vezes.

Lichias reduzidas em xarope e água de rosas
1 kg de lichias descascadas e sem caroços
Leve a lichias ao fogo com ½ de xic (chá) de água de rosas e ½ xic. (chá) de xarope de rosas. Deixe cozinhar e apure até reduzir um pouco da calda



Semifreddo de figos e nozes pecan

500 ml de creme de leite fresco
4 gemas
4 claras
8 figos frescos
250 g de figo seco
50g de Açúcar
3 col. (sopa) de mel
1 xic (chá) nozes pecan
Sal

Modo de preparar
Bater o creme de leite em chantilly
Bater as gemas com açúcar
Bater as claras em neve com uma pitada de sal
Retire os cabinhos dos figos secos e processe com o mel
Cortar as nozes em pedaços pequenos
Lave e retire os cabinhos do figo fresco e corte-os grosseiramente.
Junte ao creme de gemas com os figos e as nozes. Junte delicadamente as claras em neve e o creme de chantilly.
Leve para gelar numa forma forrada com filme plástico.

Crème Bûllé ( a receita já foi dada)

Caviar de Tapioca

Eu assisti um programa do Claude Troigois, em que ele apresentava para o Jamie Oliver alguns produtos brasileiros, tais como o tucupi. Ele apresentava para o Jamie uma latinha com caviar feito com tapioca (sagu), na apresentação as bolinhas de sagu são temperadas com shoyo e podem ser comidas com torradinhas. Daí eu resolvi fazer uma pesquisa para pegar a receita correta. Acabei encontrando vários blogs e sites e a receita, na maioria das vezes, se referenciava a receita do Troigois.
Então eu aproveitei esses dias preguiçosos de inicio de ano e me nutre do meu lado de física experimental e metrologista e fui tentar transformas as bolinhas de sagu, que mais parecem as bolinhas de homeopatia que costumo tomar, em pérolas negras. E lá fui eu juntei uma xícara de sagu com tantas outras de água, deixei as bolinhas repousarem por uma hora e só então as levei para cozinhar. Eu fiz tudo seguindo religiosamente o procedimento indicado, ou melhor, a receita dos mestres.
Acabou virando uma massaroca colante que gritava uníssonas: “Unidas venceremos” e desisti de mergulhá-las no shoyo e todas foram parar no lixo. Uma pena, pois sou contra o desperdício.
No entanto, eu não me desanimei, e insisti persistindo no meu lado nada agradável “perfeccionista” e repeti a façanha e finalmente consegui o feito. Eu ainda não usei em nenhum prato, o que farei em breve, mas deixo aqui a minha experiência.
Eu testei com um quarto de xícara de sagu, e o rendimento no final foi de aproximadamente uma xícara e meia, daí pode-se calcular de acordo com o uso. O segredo é primeiro ferver a água em uma quantidade bem maior da quantidade de sagu. Sei lá umas cinco vezes mais. Depois que a água ferver acrescentar o sagu e cozinhar até que as bolinhas estejam firmes e ainda tenham um ponto branco no centro.
Tirar do fogo e fazer um choque térmico com água gelada e cuidando que as bolinhas estejam bem separadas uma das outras. No meu caso, eu cozinhei por uns 10 minutos e retirei, fiz o choque térmico e elas continuavam duras e para não jogar fora eu fervi mais água e voltei as bolinhas semi cozidas para acabar o cozimento e retirei do fogo ainda com um pontinho branco e fiz um novo choque térmico. Agora sim, elas ficaram bem soltinhas de cozidas. Então, eu mergulhei-as em um molho feito com hondashi dissolvido no shoyo e levei para gelar por umas 24h. Mas depois de uma cinco horas já dava para ver as pequenas pérolas negras já formadas e estavam ligeiramente coladas. Eu as separei delicadamente com um garfo. No dia seguinte eu temperei com um pouco de tabasco e coloquei umas gotinhas de azeite virgem para deixá-las mais soltinhas e ficaram belíssimas. Bem esse foi o desenvolvimento da parte técnica, agora com o tempo eu vou tentar desenvolver um sabor diferente.
Agora só me resta mostrar a foto e tomar uma vodka para harmonizar a fantasia e assistir ao filme Julia.

Ekoa Café - Servindo em Espaços que Nutrem Relações

A Vila Mada, Vila Madalena além de ser um lugar agradável em vários sentidos, tais como moradia de uma amor antigo, moradia atual da Teresa, foi também uma das pousadas da Lau em Sampa. Menina esperta essa moça de trinacionalidade (franco-grego-brasileira)e agora um pouco paulista (o meu) e com coração carioca e muitos sss.
Pois então, fui em dezembro para a Vila Mada me despedir da Lau e depois me encontrar com a Teresa e conhecer uma amiga dela, a Adriana, e como o encontro era um alinhamento estratégico se tornou uma mistura de colocar os assuntos em dia e um compartilhamento de conhecimento das inovações tecnológicas.
A Teresa fez o encontro num espaço muito simpático da Rua Fradique Coutinho, o Café Ekoa, na Vila Madalena. O espaço é relativamente novo e dispõe de redes, conexão wi-fi e um cardápio com comidinhas interessantes, além é claro de um gostoso café.
Como eu tinha passado o dia caminhando na Rua Paula Souza atrás da minha garrafa de chantilly para começar a fazer espumas e comprar um dolmo para presentear a Lau, e o nosso papo-aula se arrastou por horas, fui aos poucos sendo seduzida pelas comidinhas e vários cafés.
Eu comecei experimentando um brigadeiro com geléia de cupuaçu, vários cafés e depois de muitas informações da Teresa, devidamente anotadas no meu caderninho eu comi um sandwiche de cogumelos paris e shimeji com pesto de manjericão e broto de alfafa numa baguete de pão integral que estavam maravilhosos. A foto dá uma idéia.

Cozinha Brasileira - Restaurante Tordesilhas

Sempre é tempo de registrar para melhor recordar. Quando a Dalva veio trazer a filhota Lau em junho para a temporada de seis meses no Brasil, eu fui para Sampa para encontrá-las e ficou pra mim a tarefa de encontrar um restaurante de comida brasileira. Até pode parecer uma tarefa fácil, mas para quem nos últimos tempos estava fora do circuito Sampa, eu não sabia o que escolher e apelei para uma rápida goolgada (ai) pela Veja SP e me deparei com o Tordesilhas. Escolhido o restaurante fui para a segunda parte, marcar com elas na porta do restaurante que coincidentemente era na mesma rua que a Lau ia começar o seu estágio, ou seja, Rua Bela Vista.
Eu fui recebida com todo o povo da mesa e a Lau me dirigiu um oi de quase reprovação: Vc sempre nos traz em lugares caros, eu fiquei meio assim... decepcionada. Mas logo depois ela me dirigiu uma aprovação de cumplicidade gastronômica... “Eu adorei”. O ambiente e a decoração eram bastante simpáticos, mas mal sabíamos o que nos esperava e da minha parte foi uma agradável surpresa. Mais agradável ainda foi depois no final do ano descobrir que o Tordesilhas vem sendo escolhido como o melhor restaurante de comida brasileira.
E para deleite e motivo de recordação deixo as fotos de alguns dos nossos pratos.

Restaurante Tordesilhas
Rua Bela Vista, 465 – telefones 55 11 3107-7444
São Paulo – SP
Brasil
Chef Mara Sales

Pratos

Pirarucu fresco grelhado e regado com Tucupi e mini legumes


Moqueca Capixaba com peixe e camarão

Sobremesas



Três sorvetes Amazônicos sobre bandeira de bambu
(sorvete de açaí, tapioca e cupuaçu)


Compota de maracujá em Musseline de Pequi e crocância de sequilhos embebidos em chocolate

A importância da qualidade do fermento no preparo do pão ou a Levedura líquida de Eric Kayser

Eu já postei aqui a receita do fermento natural que a Bia Karan me deu, mas já faz um tempo que estou para postar a receita da levedura líquida do Eric Kayser.
Desde que a Bia me deu uma amostra do seu fermento natural, eu venho, religiosamente, alimentando os bichinhos para que não morram.
Logo depois que eu voltei ao Rio, assisti no Globo News uma reportagem sobre Eric Kayser, um padeiro parisiense que virou empresário e, hoje, é dono de 30 padarias só em Paris. Ele inventou e comercializa uma máquina para preparar o seu fermento líquido. Eu acredito que um dos motivos de sucesso dessa máquina é devido à importância que a qualidade do fermento tem na preparação do pão. Além da curiosidade de conhecer suas padarias (está na agenda para a próxima viagem a Paris), o que me chamou a atenção foi exatamente o fermento, pois eu estava cuidando das minhas crias e a possibilidade de conhecer e preparar outro tipo de fermento acendeu a minha curiosidade.
Descobri a receita da levedura liquida do Eric Kayser em um site português (http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=4445.0.
A receita foi tirada do livro “100% Pain “d'Eric Kayser. Eu apenas estou postando a receita aqui. Mas lembro que eu preparei o fermento seguindo a receita e adaptei a mesma para as nossas farinhas, e comecei a fazer pão também com o fermento líquido.
E fazendo valer a sincronicidade de um tal Carls G. Jung, a Lau também assistiu a reportagem em São Paulo e, ficou de ir conhecer as padarias do Eric quando voltasse para Paris. Ah! Eu demorei tanto para postar aqui sobre esse fermento, que ela já voltou e me escreveu pedindo a receita e o endereço da padaria.
Agora em dezembro, eu contei para a Bia do fermento líquido e, ela me perguntou por que eu fui preparar outro fermento natural já que tinha as minhas crias e qual era a diferença deles em sabor.
Bem, eu já respondi para ela, mas vamos lá: Primeiro eu sou curiosa e como boa física experimental eu quero saber como “fazer” as coisas e por a mão na massa. Ah! Sim como padeira colocar a mão na massa e também fazer parte da criação, uma vez que eu não tinha preparado a massa básica da fórmula dela, eu apenas estava alimentando.
O fermento natural, tanto o da Bia como o fermento liquido do Eric Kayser dá ao pão um sabor muito especial e característico. A casca fica mais firme e crocante e o miolo fica saboroso e com uns buraquinhos típicos de baguete francesa. Além de não ter aquele gosto horrível de fermento, o fermento natural é muito mais digestivo. Por outro lado ele requer um tempo maior de fermentação, mas pode-se colocar um pouco do fermento industrializado, caso queira acelerar o processo, o que acho um crime.


Levedura liquida dÉric Kayser

1º Passo

50 g de água morna
50 g de farinha integral

Misturar a água com a farinha, dentro de um recipiente de vidro, tampá-lo com um pano de prato e deixar fermentar durante 24h, a uma temperatura ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal)


2º Passo

Depois de 24 h
Misturar:

100 g de água
100 g de farinha tipo 65 (eu usei farinha de trigo Renata, preferir sempre as farinhas que vem embaladas em papel, pois assim elas respiram)
20 g de açúcar

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o com o pano de prato e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário

Ao fim das 48h (2 dias) - já tem um odor acido

3º Passo

Ao fim das 48 h

Misturar:
200g de água
200g de farinha tipo 65 (idem observação acima – Farinha Renata)

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com um pano de prato e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário. No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar na geladeira.

Aqui já se vê o processo de fermentação e o odor é acido

Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo

Toda vez que for fazer pão, retire a quantidade desejada para o preparo do pão e em seguida alimente o fermento com a mesma quantidade retirada, e volte o fermento para a geladeira.
Exemplo: Eu retiro 100g de fermento para preparar um pão, então eu alimento o fermento com 50g de farinha e 50g de água, misturo tudo e guardo o recipiente com o fermento na geladeira. E faço isso toda a vez que eu for usar o fermento. Caso não use o fermento, durante uma semana, alimente o fermento para que ele não se deteriore, ou seja, alimente os bichinhos, senão eles morrem e também não esqueça de transmitir para eles muito amor e carinho, assim o seu pão também vai carregar muito amor e carinho.
O site do Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/

Dim Sum e Shabu-shabu

Eu descobri a dica do Restaurante Jambo no blog do Marcelo Katsuki. O Jambo é um restaurante na Liberdade que serve dim sum e shabu-shabu. O dim sum é um cardápio especial e popular servido no café da manhã dos chineses. São pequenos bolinhos chineses com formatos diversos, que podem ser de carne, frutos do mar, legumes envoltos em uma fina massa e são fritos ou cozidos no vapor. Os recheios podem ser recheados com doces ou frutas. A palavra dim sum, significa “aquilo que toca o coração”.
No mesmo artigo dizia que o Jambo servia as noites o Shabu-shabu, um caldo fervente em que se mergulham carne bovina, frango, frutos do mar e vegetais, como num fondue.
Então, num sábado de agosto, chuvoso e frio fomos (a Lau e o Hélio) conhecermos o Jambo na hora do almoço. A nossa expectativa era experimentar os tais dim sum.
Ao entrarmos no restaurante veio nos receber a simpática proprietária Suzana Chou, que nos mostrou o cardápio, que nos apresentou e explicou como funcionava o bufê em que era servido o shabu-shabu. Ela explicou que no bufê estavam diferentes tipos de carnes, frutos do mar, verduras, tofus, cogumelos e massas, que podiam ser escolhidos a gosto. Tinha um balcão com diferentes tipos de condimentos para a preparação do molho, que seria preparado por ela, conforme o gosto do cliente, se mais ou menos picante. Na mesa seria levada uma panela com divisão para dois tipos diferentes de caldo (um mais claro, com tempero suave para peixe e outro mais escuro, com tempero mais forte para as carnes). Na mesa também seriam levados carnes como de cordeiro e vaca. No preço estava incluindo a bebida (cerveja, refrigerante ou chá).
A Lau logo se animou com a idéia de preparar o seu próprio prato, ou seja, ir colocando o que quisesse na panela e esperar alegremente, enquanto as carnes e verduras fossem sendo cozidos.
No final, tiramos fotos com a Suzana que ainda nos deu dicas e contou o segredo dos condimentos que eram colocados nos molhos. Ela também ficou admirada da Lau falar bem o português.
A Lau e eu ainda tivemos pique para passear pela Liberdade, depois do almoço. O Hélio se rendeu a preguiça e voltou para casa.
Em novembro, eu voltei ao Jambo com o Helio pra finalmente provar os dim sum. Mal eu entrei a Suzana me recolheu e alegremente disse: Vc voltou! E a francesa?

Restaurante Jambo
R. Conselheiro Furtado, 1095
Liberdade – São Paulo
Tel. 3207-9485/3271-0117

Condimentos para a preparação do molho


Molho preparado pela Suzana Chou


Cordeiro e outras carnes levadas a mesa


Diferentes vegetais, massas no bufê


Peixes e frutos do mar


Escolhas na mesa



Laurence e a proprietária do Jambo Suzana Chou



dim sum e guioza

Guioza





dim sum no vapor


dim sum de ervilha com camarão

Cozinhando nas Férias

Quem diria! Eu fui parar no Guarujá.

Depois de uns 30 anos, eu voltei para o Guarujá. E eu que não imaginava que voltaria lá mais nessa encarnação. Aceitei o convite da Maria Elisa para curtir um pouco das férias no Guarujá, antes do Natal, e como não poderia deixar de ser, acabei não só no Guarujá como na cozinha também. É bem verdade que a ME levou muitas coisas pré-preparadas como uma bela paleta de cordeiro, temperada pela sua fiel escudeira Heleninha.
A paleta estava temperada e congelada, eu não acreditava que ficasse tão boa, mas deixo registrada não só a foto para comprovar, como a receita delas.
Ah! Vale lembrar que os nossos belos dias foram corados por uma intensa neblina, assim como ventos... Ah! Muito vento. Então aproveitamos para comprar camarões. Sim belos camarões que acabaram sendo dourados no azeite e mergulhados num molho de tomate para irem se juntar a um espaguete ao dente, isso depois de ficarmos alguns minutos discutindo se a massa seria fina ou mais grossa.
Bem, na companhia da ME não poderia faltar a presença de um docinho. Uns não, tantos quanto eu pudesse fazer. Acabei fazendo uma fina crepe, recheada com creme de marrons (castanhas portuguesas) e coberta com uma calda de caramelo quente. Se com a Lau a briga era para não colocar manteiga e creme de leite, com a ME a briga era para colocar creme de leite e muita manteiga. Outra discussão surgiu na hora de preparar os brownies que seriam servidos no ano-novo, quando ela voltaria para o Guarujá com a família. Dessa vez a receita tinha que ser o mais original possível. Ou seja, muita manteiga, muito chocolate e, por favor... bem docinho. Ah! E o chocolate? Nada de chocolate amargo, de preferência ao leite (chegamos ao consenso de meio a meio).

AS receitas:

Paleta de Cordeiro

Ingredientes
1 paleta de cordeiro
Vinho tinto
Hortelã
Alecrim
Alho (muito alho)
Erva-doce
Sal

Modo de preparar
Furar toda a paleta e colocar nos furos dentes inteiros de alho.
Amassar o alho com a hortelã, alecrim, erva-doce e sal. Esfregar em toda a paleta e despejar uma garrafa de vinho tinto. Colocar tudo num saco plástico para permitir que o tempero penetre na carne. Deixar nesse molho durante 24 horas, caso pinte algum imprevisto, coloque o saco com a paleta e toda a marinada para congelar.
Tirar a paleta do tempero e assar em forno aquecido. No inicio pode-se cobrir com um papel alumínio e no final do cozimento, tirar o papel para dourar a carne.




Espaguete com camarões em um leve molho de tomate

A idéia é mergulhar os camarões dourados em apenas um pouco de molho de tomate, para não mascarar o sabor adocicado dos camarões dourados em azeite aromatizado com alho.

Ingredientes
1 kg de camarões graúdos, limpos e descascados
4 dentes de alho (ou a gosto, não muito)
Azeite virgem
Alfavaca cheirosa (descobri o nome das folhas graúdas de manjericão fresco)
1 lata de tomates italianos pelados (são excelentes, pq não tem tanta acidez como os nossos tomates)
1 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora
Sal
500 g de espaguete (usei umas 300gramas para 3 pessoas, foi literalmente camarão com maçarão)

Modo de fazer
Cozinhar o macarrão numa panela com água fervente e salgada, conforme o tempo indicado. Cozinhe um minuto a menos do tempo indicado.
Levar o alho e o azeite ao fogo e deixar o alho cozinhar lentamente. O fogo deve ser baixo para não queimar o alho.
Temperar os camarões com uma pitada de sal e pimenta do reino moída na hora.
Retirar o alho e colocar os camarões e deixar dourar, ligeiramente dos dois lados. Deixe cozinhar pouco para mantê-los rígidos. Retirar os camarões e acrescentar na mesma frigideira os tomates cortados e o molho da lata. Acrescentar o açúcar cozinhar um pouco e no final colocar os camarões, o alho frito e as folhas de alfavaca. Corrigir o tempero e jogar o macarrão cozido ao dente. Mexer rapidamente e cozinhar por um minuto.

Dourar os camarões no azeite


Preparar o molho de tomate


Colocar o macarrão cozido no molho de tomate com camarões


E as sobremesas

A massa das finas crepes


Crepes recheadas com creme de marrons e calda de caramelo


Brownies de chocolate com conhaque e nozes

Bolinhos ou Pastéis de Bacalhau

Bolinhos ou pastéis de bacalhau, batatalhaus. Prato português ou simplesmente comida de botequim.
Na inauguração da árvore de natal da lagoa em uma festa na casa da Anna L. alguém trouxe um prato de bolinho de bacalhau e como sempre não há quem resista a provar um. Eu não sei por que não provei nenhum para saber se consistência estava boa, a crocância, a temperatura e principalmente, o equilíbrio entre as batatas e o ator principal, o bacalhau. E aí está uma tarefa difícil, manter esse equilíbrio. Na maioria dos botequins o ator principal passa a ser um mero coadjuvante. Outro elemento importante o meio oleoso que os bolinhos devem ser fritos. Então uma das convidadas que eu acabava de conhecer, a Elisa, imediatamente buscou na sua memória um bolinho de bacalhau que merecia ser chamado de tal.
Eu, bestamente e metidamente disse a ela que precisava conhecer o bolinho que eu fazia. Então ficou o convite no ar para quando o ano-novo chegasse, depois de todas essas comilanças de final de ano.
Relembrando os bolinhos que eu já havia feito em algum momento insano, resolvi (re)fazer os bolinhos para a ceia de natal em família. Isso sem contar as outras insanidades a que me meti num mesmo dia. Bem que a minha irmã margarida tentou me trazer a razão que seria trabalhoso e etc. e tal. Enfim, como ela não conseguiu me convencer da loucura só lhe restava facilitar o meu caminho e deixar o bacalhau de molhado e limpo.
Passei a tarde toda do dia 24 preparando a massa e depois de encher uma panela com azeite virgem (pasme, isso mesmo) para deixá-los escorregar lentamente com o auxílio de duas colheres no azeite quente. Enquanto fritava os bolinhos, dois pensamentos passavam pela minha cabeça, em um deles, a persistência para produzir bolinhos pequenos e iguais e no outro a insanidade de que quanto menores fosse, mais tempo eu ficaria na frente daquele fogão. Mal acabei de fritar todos os bolinhos, já estava eu metida em outra loucura, fazer casquinhas de siri. Como um siri, andava para os lados o tempo todo. No final tinham muitos bolinhos e no final da ceia, continuavam muitos bolinhos para o deleite do dia seguinte. Talvez se não tivesse as casquinhas, a focaccia e todas as comilanças dantescas de natal e o povo de casa, comesse e bebesse um pouquinho mais, e se tivesse só os bolinhos, eles não teriam sobrado.
Então só me resta deixar gravado a receita e me preparar para o desafio de novos bolinhos depois do ano novo, na companhia dos novos amigos regado a cerveja gelada e quem sabe sol nesse Rio que cada vez fica mais difícil ter sol.

Ingredientes
500 g de bacalhau limpo, de molhado e desfiado (eu desfiei em um pano de prato pra tirar todas as espinhas)
400g de batata cozida e amassada (Asterix é ótima para fazer bolinhos)
4 gemas
4 claras
Salsinha picada
1 colher sobremesa de azeite
Sal

Modo de fazer
Misturar as batatas amassadas com o bacalhau desfiado.
Juntar as gemas e o azeite e bater bem para agregar os ingredientes.
Acrescentar delicadamente as claras batidas em neve. No final colocar a salsinha finamente picada e corrigir o sal.
Deixar descansar uns 20 minutos na geladeira.
Colocar azeite numa frigideira para aquecer (pode fazer uma mistura de azeite e óleo de canola) e fazer os bolinhos com auxilio de duas colheres. Frite-os aos poucos para que o azeite cubra os bolinhos por completo e eles assem por igual. Tire e coloque em papel toalha para retirar o excesso de gordura.

Veja que maravilha a apresentação da queima de fogos