Caviar de Tapioca

Eu assisti um programa do Claude Troigois, em que ele apresentava para o Jamie Oliver alguns produtos brasileiros, tais como o tucupi. Ele apresentava para o Jamie uma latinha com caviar feito com tapioca (sagu), na apresentação as bolinhas de sagu são temperadas com shoyo e podem ser comidas com torradinhas. Daí eu resolvi fazer uma pesquisa para pegar a receita correta. Acabei encontrando vários blogs e sites e a receita, na maioria das vezes, se referenciava a receita do Troigois.
Então eu aproveitei esses dias preguiçosos de inicio de ano e me nutre do meu lado de física experimental e metrologista e fui tentar transformas as bolinhas de sagu, que mais parecem as bolinhas de homeopatia que costumo tomar, em pérolas negras. E lá fui eu juntei uma xícara de sagu com tantas outras de água, deixei as bolinhas repousarem por uma hora e só então as levei para cozinhar. Eu fiz tudo seguindo religiosamente o procedimento indicado, ou melhor, a receita dos mestres.
Acabou virando uma massaroca colante que gritava uníssonas: “Unidas venceremos” e desisti de mergulhá-las no shoyo e todas foram parar no lixo. Uma pena, pois sou contra o desperdício.
No entanto, eu não me desanimei, e insisti persistindo no meu lado nada agradável “perfeccionista” e repeti a façanha e finalmente consegui o feito. Eu ainda não usei em nenhum prato, o que farei em breve, mas deixo aqui a minha experiência.
Eu testei com um quarto de xícara de sagu, e o rendimento no final foi de aproximadamente uma xícara e meia, daí pode-se calcular de acordo com o uso. O segredo é primeiro ferver a água em uma quantidade bem maior da quantidade de sagu. Sei lá umas cinco vezes mais. Depois que a água ferver acrescentar o sagu e cozinhar até que as bolinhas estejam firmes e ainda tenham um ponto branco no centro.
Tirar do fogo e fazer um choque térmico com água gelada e cuidando que as bolinhas estejam bem separadas uma das outras. No meu caso, eu cozinhei por uns 10 minutos e retirei, fiz o choque térmico e elas continuavam duras e para não jogar fora eu fervi mais água e voltei as bolinhas semi cozidas para acabar o cozimento e retirei do fogo ainda com um pontinho branco e fiz um novo choque térmico. Agora sim, elas ficaram bem soltinhas de cozidas. Então, eu mergulhei-as em um molho feito com hondashi dissolvido no shoyo e levei para gelar por umas 24h. Mas depois de uma cinco horas já dava para ver as pequenas pérolas negras já formadas e estavam ligeiramente coladas. Eu as separei delicadamente com um garfo. No dia seguinte eu temperei com um pouco de tabasco e coloquei umas gotinhas de azeite virgem para deixá-las mais soltinhas e ficaram belíssimas. Bem esse foi o desenvolvimento da parte técnica, agora com o tempo eu vou tentar desenvolver um sabor diferente.
Agora só me resta mostrar a foto e tomar uma vodka para harmonizar a fantasia e assistir ao filme Julia.