Eu já postei aqui a receita do fermento natural que a Bia Karan me deu, mas já faz um tempo que estou para postar a receita da levedura líquida do Eric Kayser.
Desde que a Bia me deu uma amostra do seu fermento natural, eu venho, religiosamente, alimentando os bichinhos para que não morram.
Logo depois que eu voltei ao Rio, assisti no Globo News uma reportagem sobre Eric Kayser, um padeiro parisiense que virou empresário e, hoje, é dono de 30 padarias só em Paris. Ele inventou e comercializa uma máquina para preparar o seu fermento líquido. Eu acredito que um dos motivos de sucesso dessa máquina é devido à importância que a qualidade do fermento tem na preparação do pão. Além da curiosidade de conhecer suas padarias (está na agenda para a próxima viagem a Paris), o que me chamou a atenção foi exatamente o fermento, pois eu estava cuidando das minhas crias e a possibilidade de conhecer e preparar outro tipo de fermento acendeu a minha curiosidade.
Descobri a receita da levedura liquida do Eric Kayser em um site português (http://www.forumbimby.com/forum/index.php?topic=4445.0.
A receita foi tirada do livro “100% Pain “d'Eric Kayser. Eu apenas estou postando a receita aqui. Mas lembro que eu preparei o fermento seguindo a receita e adaptei a mesma para as nossas farinhas, e comecei a fazer pão também com o fermento líquido.
E fazendo valer a sincronicidade de um tal Carls G. Jung, a Lau também assistiu a reportagem em São Paulo e, ficou de ir conhecer as padarias do Eric quando voltasse para Paris. Ah! Eu demorei tanto para postar aqui sobre esse fermento, que ela já voltou e me escreveu pedindo a receita e o endereço da padaria.
Agora em dezembro, eu contei para a Bia do fermento líquido e, ela me perguntou por que eu fui preparar outro fermento natural já que tinha as minhas crias e qual era a diferença deles em sabor.
Bem, eu já respondi para ela, mas vamos lá: Primeiro eu sou curiosa e como boa física experimental eu quero saber como “fazer” as coisas e por a mão na massa. Ah! Sim como padeira colocar a mão na massa e também fazer parte da criação, uma vez que eu não tinha preparado a massa básica da fórmula dela, eu apenas estava alimentando.
O fermento natural, tanto o da Bia como o fermento liquido do Eric Kayser dá ao pão um sabor muito especial e característico. A casca fica mais firme e crocante e o miolo fica saboroso e com uns buraquinhos típicos de baguete francesa. Além de não ter aquele gosto horrível de fermento, o fermento natural é muito mais digestivo. Por outro lado ele requer um tempo maior de fermentação, mas pode-se colocar um pouco do fermento industrializado, caso queira acelerar o processo, o que acho um crime.
Levedura liquida dÉric Kayser
1º Passo
50 g de água morna
50 g de farinha integral
Misturar a água com a farinha, dentro de um recipiente de vidro, tampá-lo com um pano de prato e deixar fermentar durante 24h, a uma temperatura ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal)
2º Passo
Depois de 24 h
Misturar:
100 g de água
100 g de farinha tipo 65 (eu usei farinha de trigo Renata, preferir sempre as farinhas que vem embaladas em papel, pois assim elas respiram)
20 g de açúcar
Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o com o pano de prato e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário
Ao fim das 48h (2 dias) - já tem um odor acido
3º Passo
Ao fim das 48 h
Misturar:
200g de água
200g de farinha tipo 65 (idem observação acima – Farinha Renata)
Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco com um pano de prato e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário. No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar na geladeira.
Aqui já se vê o processo de fermentação e o odor é acido
Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo
Toda vez que for fazer pão, retire a quantidade desejada para o preparo do pão e em seguida alimente o fermento com a mesma quantidade retirada, e volte o fermento para a geladeira.
Exemplo: Eu retiro 100g de fermento para preparar um pão, então eu alimento o fermento com 50g de farinha e 50g de água, misturo tudo e guardo o recipiente com o fermento na geladeira. E faço isso toda a vez que eu for usar o fermento. Caso não use o fermento, durante uma semana, alimente o fermento para que ele não se deteriore, ou seja, alimente os bichinhos, senão eles morrem e também não esqueça de transmitir para eles muito amor e carinho, assim o seu pão também vai carregar muito amor e carinho.
O site do Eric Kayser http://www.maison-kayser.com/
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